乾煎雞腿 - HackMD

# 乾煎雞腿 ## 前處理考這裡的方式去除多餘的皮+斷筋(避免收縮以及提升口感) {%youtube CUm5DjlZi9M %} {%youtube Ma_C87TaTbc %} {%youtube p5U49-auyjo %} {%youtube AjJt858NHTM %} 用鹽乾醃放在網架上冷藏風乾一日 ![image](https://hackmd.io/_uploads/H1o4x0mBR.png) ## 烹調 ![image](https://hackmd.io/_uploads/B1xmSl0XSC.png) ![image](https://hackmd.io/_uploads/H1aHeCmH0.png) ![image](https://hackmd.io/_uploads/r1QLlC7SC.png) 皮與肉: 這次參考慢煎鴨胸的方式冷鍋小火下雞肉瓦斯爐小火(140)重物壓著先逼出油脂成形後移開重物並擦掉多餘油脂繼續小火慢煎使內部均勻的達到想要的溫度(這次約為72度) 取出上色: 轉大火(230)拉高溫度放入腿排 1分鐘左右起鍋使表面上色即可或是用噴槍腿排有時會有一個小凹洞(腿關節軟骨) 在重壓時可以放入一顆蒜頭去填補這個空洞使表皮平整 ![image](https://hackmd.io/_uploads/ryaUxAmrA.png) ![image](https://hackmd.io/_uploads/BJ8Px0QSA.png) ## 評價也許皮可以更脆一點上色可以均勻一點顏色可以深一點重物好像不夠重上色不均勻可能是油擦掉得太多導致有些地方缺少介質加熱感覺肉的那一面可煎可不煎像是George是幾乎全程皮朝下肉透過澆林的方式受熱感覺冷鍋下有個好處是雞腿排稍有結締組織高溫下鍋容易外部過熟但內部結締組織還沒化掉

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