有空記得重新整理

# 如何改變肉的質地

相關:
- [關於蛋白質等電點](/MY0hFAolTqijf2Qqrlo41g)
- [屠體死後變化-以魚為例](/QcGhENAITKupSAkyMhWOlg)
- [熟成大略](/3iQM-sB0Q1Cnyq6cB2SJMQ)

## 鹽分效用

> [Effect of NaCl Concentration and Cooking Temperature on the Color and Pigment Characteristics of Presalted Ground Chicken Breasts](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5960837/)
> 

這篇在談適當濃度的鹽水，是如何對肌肉保水、顏色、質地做改善的，前面都在講化學機轉跟原理，但後面就是談實驗結果，其實單看結論就很實用了

1~3%鹽水泡7天 可以明顯看到鹽水醃製 對於烹調後保持都有明顯的提升

另外有一篇是講醃製12小時的用6~8% 所以可以根據時間適當調整濃度，但超過10%就會開始脫水 所以最好就是在2%~8%之間 需根據時間做選擇
<!-- 然後煮的時間不要太久 讓中心溫度太高導致蛋白質熱變性太多 就能吃到嫩嫩的雞胸肉了 -->

## 同樣溫度的烹調 醃製過後的顏色看起來較生

> 烹飪對適口性的影響
> [The Effect of Cooking on Palatability](https://www.woolwise.com/wp-content/uploads/2017/07/MEAT-418-518-07-T-25.pdf)
> 

pH越高(或是越偏離等電點的) 肌紅蛋白色素變化程度越低(詳細機轉有空記得了解)
導致在同樣溫度下 肉看起來會比較紅、比較生
<!-- 最明顯的範例就是醃製火腿(亞硝酸鹽pH約為9) -->

## 肉質地的預處理
<!-- 1. 提高蛋白質的保水(鹽水、磷酸鹽 使其遠離[等電點](/MY0hFAolTqijf2Qqrlo41g))
2. 避免蛋白質因為熱變性收縮太多(控制加熱時間 達到適當的滅菌溫度與時間就取出) -->

<!-- 少量鹽主要是鹽溶的作用:
鹽溶(Salting in)是一種物理現象。當一溶液中同時含有蛋白質和離子化合物，提高離子化合物的濃度可提高該蛋白質的溶解度。(是鹽溶還鹽析還有待查證)

1. 肉接觸到適當濃度的鹽水，鹽融於水中釋出Na+或Cl-離子，而Na水和性較高使得Cl-比較會去結合蛋白質(另一種說法是Cl較容易跟蛋白質結合)，導致蛋白質的淨電荷(負電)變多，使蛋白質分子之間的互斥力提高，遠離等電點，使蛋白質結構展開，來增加蛋白質溶解度。
2. 使得蛋白質間比較有空隙容納更多水分子並與之結合。
3. 加上一開始的細胞滲透作用，使溶液從外部滲透進來，最終影響肌肉蛋白的性質，因為保水度提高，雖然加熱收縮導致水分流失，也能增加烹飪後的含水。
-->

而很多肉類嫩化保水常見的兩種為:
1. 遠離肉類[蛋白質等電點](/MY0hFAolTqijf2Qqrlo41g)(約pH4~6)提高持水: 鹽、鹼性物質
2. 剪切蛋白質結構: 蛋白酶，像是各類酵素如嫩精(木瓜酵素)、熟成(鈣蛋白酶等)

> 雖然鹽可以透過滲透壓脫水，也可以使其遠離等電點提高持水，但會根據不同的鹽量，來決定由哪個機轉為主導，像是利用大量鹽(略指>10%)做脫水醃製 跟 利用少量鹽提高持水(<10%)，帶來的效果不太一樣

> 而酵素作用方式是剪切蛋白質 所以雖然會嫩 但會沒甚麼彈性 降低口感 而且可能會降低風味(剪切後流失水分) 嫩精的參考用量應以原料重量的0.5%左右為宜

<!-- 通常加鹼性物質的加工肉品 會被貼上不好的標籤

是因為用鹼性物質來嫩化的話 吃起來會有鹼味 雖然不影響健康 但不好吃 為了掩蓋這味道 會加重調味 這才是影響健康的原因

感覺食品加工物也還好 不愧是海克斯科技 提高量產 讓食物好吃又便宜

其中一個粒子

巴沙魚 很嫩 一部分因為加了磷酸鹽(鹼性)

讚讚 窮人的魚料理 大量養殖+食品處理的結晶 -->

底下這篇以雞柳條的烹調後重量為比較:

- 直接烹飪 77%
- 加鹽水是 93%
- 磷酸鹽是 119%

磷酸鹽可以讓雞柳條的保水率提高到119%
> [Time-dependent marinade absorption and retention, cooking yield, and palatability of chicken filets marinated in various phosphate solutions](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119410456)
> 

<!-- 所以巴沙魚才會說甚麼磷酸鹽泡發膨脹 -->

---
## 加熱過程的變化

### 加熱主要原因是去除掉耐溫度的菌
如雞隻養殖過程的沙門氏菌、豬肉條蟲，而基本上下圖資料顯示，沙門氏菌為相對耐溫的

| 烹調溫度 | 沙門氏菌的巴式殺菌時間 |
| -------- | ---------------------- |
| 60度 | >35min |
| 62度 | >13min |
| 65度 | >5.4min |
| 67.2度 | >1.6min |
| 68.3度 | >54.5s |
| 70度 | >26.9s |
| 72度 | 瞬間 台灣食藥署規範的全熟 |

FDA沙門氏菌和其他病原體的建議溫度與時間:
> [FSIS Cooking Guideline for Meat and Poultry Products](https://www.fsis.usda.gov/guidelines/2021-0014)
> 

:::info
:::spoiler 加拿大疾管署的舒肥烹飪指南:

> [Guidelines for restaurant sous vide cooking safety in British Columbia](http://www.bccdc.ca/resource-gallery/Documents/Guidelines%20and%20Forms/Guidelines%20and%20Manuals/EH/FPS/Food/SVGuidelines_FinalforWeb.pdf)
> 
:::

:::info
:::spoiler The International Culinary Center's:
> https://www.cookingissues.com/uploads/Low_Temp_Charts.pdf
> 
> 

:::

## 烹調時肌肉組織的收縮
而蛋白質熱變性似乎有幾個階段
1. 38~54的時候 肌球蛋白等與肌肉短邊相關的開始變性 所以會先變細(圖1~2)
2. 65~67 結締組織開始變硬
3. 70~83 肌動蛋白等等 跟長邊相關的開始變性收縮 也就是(圖3)
4. 超過80度後 收縮就變得很急遽

> [The structural basis of cooking loss in beef Variations with temperature and ageing](https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996916304033)
> 

> 烹飪對適口性的影響
> [The Effect of Cooking on Palatability](https://www.woolwise.com/wp-content/uploads/2017/07/MEAT-418-518-07-T-25.pdf)
> 

而長邊的收縮明顯是比較激烈的 表示對保水率的影響最大

對比烹飪溫度後 可以發現只要溫度維持在60~70度之間

就可以達到久煮而不柴 因為只讓短邊收縮 但長邊還沒變性太多 而且這區間的溫度與時間 似乎也較為合適作為巴式殺菌

## 既然加熱要這麼小心翼翼 那為甚麼有些時候燉煮反而更嫩?

<!-- 燉煮的問題 查了一陣子比較有頭緒了 -->

久燉不柴 是因為結締組織(筋模、肌腱)、油脂較多的部位，煮化後膠原蛋白產生明膠(介面活性劑)來持有水分與油脂 所以吃起來會軟(感覺脂肪與膠原蛋白潤滑 跟等電點增加保水的口感不太一樣)

如前述在65左右變硬 時間長會開始逐漸明膠化 不過其速度較慢 所以燉煮時肉會先變柴 等結締組織明膠化後再擁有潤滑的口感

但是低溫烹調降低蛋白質收縮、等電點增加持水、蛋白酶剪切、結締組織與油脂帶來的潤滑，雖然都會導致口感變好，但各自效果並不太一樣的，仍須根據需求靈活選擇

如燉煮牛小排: 主要燉煮後透過筋膜與油脂來潤滑失水的肌肉組織
但舒肥牛小排: 則是更進一步 降低肌肉組織的收縮 並透過長時間舒肥來煮化結締組織 更加潤滑軟嫩 但可能也會喪失筋膜獨有的口感

## 結論:

與口感相關要素
1. 減少肌纖維收縮(溫度控制減少肌纖維收縮)
2. 增加蛋白質的持水能力(鹽、鹼 遠離等電點)
3. 適當分解一些肌纖維，酵素、蛋白酶(如木瓜酵素、生薑蛋白梅、鳳梨酵素、熟成等等)
4. 脂肪、膠原蛋白(明膠)來代替流失的水分(應該是明膠作為介面活性劑對於水分與油脂的保持)

對應至手法:
- 透過鹽、鹼、酶醃製，都能附加(2)或(3)

| 溫度\時間 | 短時間 | 長時間 |
| -------- | -------- | -------- |
| 低溫 | 擁有(1) | 擁有(1)+(4) |
| 高溫 | 失去(1) | 失去(1) 但擁有(4) |

需要根據部位與呈現方式做選擇

### 肉料理都適用的簡易總結
(目前認為蛋白質都是，只是不同動物的肉，因為生長環境不同而帶有不同的微生物與細菌，加熱溫度有些許差別，此處主要為雞，參考前面舒肥表格)

1. 2~6%鹽水使其保水 (鹽增加蛋白質溶解度，濕醃建議水量為肉重的50%，舒肥水量為重量的4~5倍，減緩溫度變化)
2. 舒肥溫度60~70 遵循上圖表格做巴式殺菌 (最小幅度的蛋白質變性、並處理沙門氏菌等)
<!--
也可以將鹽改為鹽麴
1. 鹽:蛋白質鹽溶與鹽析
2. 麴:相當於嫩精 酵素中帶有剪切相關的蛋白酶 剪斷肉質
-->

<!-- 這樣就可以得到水嫩的肉 -->

如果要水嫩又富有風味的肉，大概就是在這樣處裡的基礎上，擦乾並簡單的煎或炙燒，附加反應的顏色與香氣、或是醃製時附加香料

但是濕醃會導致較難上色(梅納反應的相關因素是溫度、水活性、pH)，所以可能需要額外風乾等處理，不過乾醃也有相應持水效果，且水分沒那麼多較容易上色，只是沒那麼均勻，適合用在較薄的肉

濕醃>乾醃>>>不處理

> 雖然乾醃表面會有很高的鹽濃度，但隨著水分脫出，表面溶液的濃度會逐漸降低，且比起表面那一點脫水，乾醃後帶來的持水性，仍然比什麼都不做好不少

<!-- 所以雞胸肉 先切片再烹調 會是更好的選擇 比起整塊雞胸可能外層過熟裡面才勉強到溫度 不如直接切片 均勻受熱

以往會覺得整塊才能鎖住肉汁 但應該沒有太大差別 可能只是切片後更容易不小心加熱過度而已
-->
<!--
大概是這樣

為甚麼人類覺得嫩=好吃?

目前的看法是:
只要肉含水高 就不會緊實 好咀嚼 吃起來就會嫩

吃嫩肉的時候 因為肉中含水、油、結締組織多 而肉中的風味物質 都會在咬下的當下隨著流出 所以舌頭上有更多機會被這些風味物質包裹 -->

## References 未整理

[吉尔的小灯塔](https://space.bilibili.com/2013555)

[不用舒肥一招做出超完美水煮雞胸肉](https://www.youtube.com/watch?v=3I73IIDly8Y)

雞腿與肌胸的肌動蛋白熱變性
[Thermal Transitions of Natural Actomyosin from Poultry Breast and Thigh Tissues](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119525305)

氯化鈉濃度和烹調溫度對雞胸肉的顏色影響
[Effect of NaCl Concentration and Cooking Temperature on the Color and Pigment Characteristics of Presalted Ground Chicken Breasts](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5960837/)

短期預鹽醃和鹽含量對熟雞胸肉粉紅色形成的影響
[Effects of Short-Term Presalting and Salt Level on the Development of Pink Color in Cooked Chicken Breasts](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5355589/)

鹽和磷酸鹽溶液預處理冷凍雞胸肉的質地和微觀結構特性
[Texture and microstructure properties of frozen chicken breasts pretreated with salt and phosphate solutions](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119438194)

各種磷酸鹽溶液醃製雞柳的時間依賴性醃料吸收和保留、烹飪產量和適口性
[Time-dependent marinade absorption and retention, cooking yield, and palatability of chicken filets marinated in various phosphate solutions](https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119410456)

不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理
https://www.spkx.net.cn/fileup/HTML/2018-39-1-013.shtml

[食品科學](/ryMeAuPdR-y_et0Pz_F1KA)