<!-- 有待完善，有空記得整理完整的豬雞牛魚"屠體死後變化"

僵直前:似乎會說比較甜 應該是一些東西還沒被酵素分解 -->
<!-- 相關:
- [如何改變肉的口感](/RxicLuppQm-rTZhak7xDpw)
- [熟成在做什麼](/3iQM-sB0Q1Cnyq6cB2SJMQ)
- [關於蛋白質等電點](/MY0hFAolTqijf2Qqrlo41g)
-->
## 前言

這一系列報告對於魚類的肌肉組成與死後變化講解非常詳細，淺顯易懂由淺入深，且同樣部分適用於雞豬牛(差異主要在組成比例不同)

邱思魁Tze-Kuei Chiou 國立臺灣海洋大學生命科學院食品科學系:
- [魚貝類的化學組成與其死後變化](https://fs.ntou.edu.tw/var/file/73/1073/attach/36/pta_28166_7336578_66272.pdf)
- [海產食品的品質與其貯藏中腐敗的起因](https://fer.ntou.edu.tw/var/file/96/1096/img/554/FER201904902.pdf)
- [魚貝類肌肉死後及貯藏中的變化](https://fs.ntou.edu.tw/var/file/73/1073/attach/36/pta_34710_1202190_05595.pdf)
- [魚類肌肉的構造及組成與其死後蛋白質水解引起的變化](https://fs.ntou.edu.tw/var/file/73/1073/attach/36/pta_34711_9709976_05595.pdf)


## 魚的死後變化

> 引用自 硬核烹饪指南06期：一张图搞清“熟成”的本质 [^1]
> 
> 
> 

> 引用自 水產食品冷凍學 [^2]
> 

>引用自 動物原料死後之變化與低溫的關係[^3]
> 

死後僵直主因有兩種:
1. 肌肉收縮:魚類死亡後 ATP會緩慢分解成ADP，ADP再和肌酸磷酸反應轉回ATP
當肌酸磷酸被消耗時(被誰消耗?)，ATP就會開始快速下降，導致細胞膜的肌質網的鈣泵開啟，**造成大量鈣離子進入細胞，引發肌肉收縮**，開始進入僵直期
2. 醣解:會導致乳酸的蓄積並降低肌肉的 pH，使蛋白質淨電荷減少，容易凝聚而降低保水使其僵直，而1、2的反應是相輔相成(魚類肌肉的構造及組成與其死後蛋白質水解引起的變化p15、[關於蛋白質等電點](/MY0hFAolTqijf2Qqrlo41g))

> 引用自 漁獲物保鮮處理與品質指標p9[^4]
> 

消耗能量的過程，會逐漸產出鮮味成分肌酐酸(IMP)，所以僵直期剛結束，應該就是魚最鮮甜的時候，但口感不見得最好

能量消耗完分解的差不多後，僵直期結束，這時蛋白酶反應就會主導，開始使肌聯蛋白等肌肉間的結合力與組織力下降，pH也逐漸提高，開始使魚肉恢復柔軟，稱為熟成，但在這熟成的期間，鮮味的IMP成分也在逐漸被分解，**熟成應該就是要抓的風味與口感的平衡點**

> 引用自 漁獲物保鮮處理與品質指標p4[^4]
> 

而屠宰時對魚造成的掙扎越多，就會消耗掉越多ATP，導致僵直期時間縮短

所以神經締大幅降低魚的掙扎，最大保留ATP，可以延緩整體降解的速度，也就是讓僵直期延長，同時也能讓降解過程中釋放出的鮮味來源之一的肌苷酸（IMP）停留的時間長一些，不會太快從鮮味生成腐味

所以神經締主要用處，應該就是在保鮮，延長僵直期的過程，也讓後續處理更能掌握魚的處理狀態

活締可參考: [神經締 活締 手把手教學](https://youtu.be/SVQnLCn3wDU?si=srygvRAjUPkLbtoA)

:::info
:::spoiler 屠宰與保存衍伸則會有(待整理)
> 水樣肉PSE: 肉的保存溫度太高的狀態時 會導致pH下降過過快 使纖維收縮過度 水分大量流失 進而得到蒼白且不保水的肉
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> 暗乾肉DFD: 屠宰時動物活動過大 消耗太多ATP、糖源 使得糖酵解不足 沒有產生乳酸 pH下降幅度小 此時肉的保水能力比預期更多 所以得到顏色更深、風味較差的肉
>
> 需要pH值得合理緩和 才會有適當的肉質
> 不過在現代台灣屠宰場 大多都有合理處置 只要冷鏈完善就有不錯的豬肉與雞肉(不過關於屠體降溫還有分氣冷雨水冷)
> 且除了屠宰與保存以外，會透過遺傳育種挑選不易緊迫的豬隻來避免發生
> 
> 
:::

## 雜物

同理也可用在豬、雞、牛的電宰等處裡，原理大致類似

漁獲的神經締與豬牛雞的電宰為相同原理，只是台灣目前似乎還不像日本那樣對魚類的宰殺有所規範，所以普通人在漁獲上要能獲得與電宰雞豬相同的品質，似乎稍有難度

[^1]:硬核烹饪指南06期：一张图搞清“熟成”的本质，腊肉、火腿、一夜干、干式熟成、湿式熟成全解析
https://www.bilibili.com/video/BV1tt4y1P7TH/

[^2]:水產食品冷凍學
https://www2.nkust.edu.tw/~ikuojm/lecture.html

[^3]:第六章動物原料死後之變化與低溫的關係
https://www2.nkust.edu.tw/~ikuojm/file2/1-6.pdf

[^4]:漁獲物保鮮處理與品質指標
https://fs.ntou.edu.tw/var/file/73/1073/attach/73/pta_42573_1313643_16473.pdf