整理中

從肉品嫩化、肉加鹽會嫩(使環境pH遠離等電點，分子斥力增加 更加鬆散)、蛋白霜加醋變挺(加酸使環境ph靠近等電點，分子斥力降低，更加凝固)、麵團加鹽巴提高延展、保水、結構

任何與蛋白質相關的食品處理方式，其源頭都是胺基酸的"等電點"

# 關於蛋白質等電點

淺略知識 詳細參考生物化學基礎[6]


通常一個蛋白質是由各種氨基酸組合而成，會帶有正電荷、也有負電荷，這些正、負電荷的淨值，即為此蛋白質所帶的淨電荷；蛋白質的淨電荷可能為正、也可能為負，在某些環境 pH 下蛋白質的淨電荷可能為零，則此 pH 稱為此蛋白質的『等電點』(isoelectric point, pI)，一個蛋白質的 pI 通常不會改變

像是雞蛋白的等電點pI 大約是4.5多一些 (蛋白好像也是複合物質，不過多數為Ovalbumin(55%) [2])

蛋白質有個特性，當環境的pH 大於蛋白質的等電點pI (如雞蛋白的 pI = 4.5，環境(水) pH = 7)，則此蛋白質的淨電荷為負，斥力增加，結構較為展開，凝聚度下降

而環境pH越接近蛋白質等電點pI，使得淨電荷越接近0，電荷的斥力就越低，也就是說雞蛋白在環境越接近ph4.5左右的時候，聚合性越好

**這也是為甚麼水波蛋加醋可以幫助定型(靠近等電點增加凝聚)，而肉加鹽巴可以增加保水使其水嫩(遠離等電點降低凝聚)**

-----

在料理上的應用:
鹽溶(Salting in)是一種物理現象。當一溶液中同時含有蛋白質和離子化合物，提高離子化合物的濃度可提高該蛋白質的溶解度。
1. 肉接觸到適當濃度的鹽水，鹽融於水中釋出Na+或Cl-離子，而Na水和性較高使得Cl-比較會去結合蛋白質(另一種說法是Cl較容易跟蛋白質結合)，導致蛋白質的淨電荷(負電)變多，使蛋白質分子之間的互斥力提高，遠離等電點，使蛋白質結構展開，來增加蛋白質溶解度。
2. 使得蛋白質間比較有空隙容納更多水分子並與之結合。
3. 加上一開始的細胞滲透作用，使溶液從外部滲透進來，最終影響肌肉蛋白的性質，因為保水度提高，雖然加熱收縮導致水分流失，也能增加烹飪後的含水。

所以不限於加鹽，任何能改變等電點的都可以，鹼或是鹽等等

中間感覺還有很多蛋白質的機轉，像是到底怎麼容納更多水分子、如何鍵結等等，且在生化上作用遠不僅如此，但對於做料理來說應該知道有這樣的現象，並能加以應用即可

> Cl-較容易與蛋白質結合的機轉仍有待了解，這種結合的特性可能與蛋白質凝膠有關聯

而醃製鹹蛋黃時似乎是透過鹽析使蛋白質沉澱，來讓蛋黃的油脂聚集[8]

## 小結

- 希望蛋白質擁有**保水、延展**: 使其遠離等電點，往正電或負電遠離都行，但通常加鹼、鹽是比較能接受的
- 希望蛋白質**凝聚、脫水**: 使其靠近等電點，例如一般含水的環境是pH7，打發蛋白時希望其堅挺，可以加酸使靠近等電點增加凝聚，牛奶提煉起司也是同理(當然這只是其中一種方法)

## References

[1]豆漿加醋為什麼會結塊？化學解密鹹豆漿之謎
https://pansci.asia/archives/167211
[2]Major egg white allergens
https://clinmedjournals.org/articles/ijam/ijam-1-009table1.html
[3] 生物技術核心實驗-蛋白質鹽溶及鹽析:
http://juang.bst.ntu.edu.tw/Protein/Purification/P1.htm
[4] 肌肉蛋白質的功能特性在肉品加工上的應用:
http://www.miobuffer.com.tw/clwm/199501/03.htm
[5] 臺灣土雞之肉質特性與加工適用性:
http://www.miobuffer.com.tw/clwm/199603/06.htm
[6] 生物化學基礎 Biochemistry Basics 2009 年首頁 (第一部份課程 莊榮輝)
http://juang.bst.ntu.edu.tw/BCbasics/slide%202007.htm
[7]CAS台灣好肉【影響肉的保水性的因素】
https://www.facebook.com/twgoodmeat/photos/a.1410550312537841/1976346835958183
[8]鹹蛋裡的科學
https://www.masters.tw/249664/salted-duck-eggs

還有其他尚未整理... [食品科學](/ryMeAuPdR-y_et0Pz_F1KA)