# Плов по-фергански

Привет всем...

Сегодня мы будем готовить самый настоящий плов по-фергански.

> **Disclaimer:** Не ручаюсь за последствия, если вы покажете этот рецепт кому-нибудь из Ферганы.
> Данный рецепт является в большей мере авторским, чем оригинальным региональным


Для приготовления нам понадобится в первую очередь рис. Не важно круглый, овальный, длинный... Главное - твердых сортов.
Например басмати, из которого получается отличный нежный ароматный плов.

Не стоит брать пропаренный рис и тому есть масса причин. Да, плов получится на сто процентов рассыпчатым, но это единственный плюс пропаренного риса. Из мягких сортов наподобии жасмина получится скорее всего каша.

Сегодня же у нас девзира. Наверное, самый идеальный вид риса для плова. Но требующий более длительной готовки чем тот же басмати


Начинаем все с его замачивания. Заливаем рис теплой водой. Вода практически сразу становится приятного матово-розового цвета. Вот в этой цветной жидкости и оставляем его до тех пор пока он нам не понадобится


Далее нам нужна морковь...


... и лук.


Из специй берем зиру...


... барбарис ...


... и соль


Не знаю, можно ли назвать острый перец в стручках жгучим. Но это не важно


Еще одна "специя" - чеснок


Ну и конечно мясо. Идеально, если у вас есть свежая баранина и курдючный жир... Но у меня его сегодня нет. Поэтому будем готовить с говядиной


И обязательно нужны косточки. Ребрышки с мясом на них подойдут идеально


Нарезаем морковку и лук соломкой. Мясо кусочками.

При этом оставляем две половинки небольшой луковицы и небольшой морковки, они нам понадобятся в первую очередь.

Все подготовили? Начинаем колдовать...

Разогреваем масло и добавляем в него щепоть зиры. Прокаливам масло с зирой по максимуму, почти до дымка. На этой стадии нам бы понадобился курдюк, если бы у нас он был, но его нет(((


Да, забыл сказать, что нам для приготовления плова понадобится хороший казанок. В идеале чугунный вок. Хотя при должном умении можно и в простой сковороде сделать немного приличного плова


Закладываем в масло ~~наши~~ говяжьи ребрышки, половинки лука и морковки


Сейчас мы готовим масло. Сильная зажарка костей, лука и морковки (почти до черноты) даст отличный вкус и цвет маслу, что в итоге сделает плов еще вкусней.

Масло в итоге становится темным, а то что мы зажаривали начнет прилипать к стенкам казана. Пора все это достать. Морковь и лук просто выбрасываем, а косточки с зажаренным на них мясом откладываем в сторону, они нам еще понадобятся


Закладываем лук


Как лук обжарится и влага из него полностью уйдет, закладываем мясо


Говядина дает достаточно много сока. Не пугаемся. Выпариваем все и готовим мясо до того момента когда оно стало чуть обжариваться в оставшемся масле


Пока обжаривалось, промываем рис. Девзира промывается долго. Если для басмати достаточно смены трех-четырех вод, то девзира потребует до десятка промывок, пока вода не станет прозрачной. Промывать надо именно после замачивания, так как в процессе набухания из риса выходит достаточно много крахмала, который нам не нужен и при промывании он убирается. Промыли рис и пока оставляем его чуть подсохнуть


Добавляем две трети моркови в казан к мясу и луку. И зажариваем её как и лук до полного исчезновения влаги. Можно (я обычно так и делаю) зажарить морковь чуть больше меры. Это придаст дополнительную сладость плову и приятную пряность


А пока морковь жарится, я уже достаточно утомился готовкой и можно отвлечься на приготовлени чашечки кофе.


Нормальное такое разнообразие в процессе готовки


Морковь зажарилась, самое время переходить к следующему этапу


Готовим зирвак.

Возвращаем в казан наши косточки. Добавляем барбарис, чеснок и перец и заливаем кипятком. Конечно не забываем посолить. Даже чуть пересолить. На вкус зирвак должен быть чуть пересолен


Прошло полчаса. Зирвак готов.

В ступке разминаем оставшуюся зиру


Достаем из казана перец и чеснок. Закладываем тонким слоем оставшуюся треть нарезаной моркови. Получится своеобразная "подушка" под рис. И засыпаем аккуратно рис.

Вода должна покрывать рис примерно на палец толщиной. При необходимости добавить кипятка, если воды мало.

Я обычно несколько раз добавляю воды поддерживая небольшой уровнь жидкости над пловом в течении 15-20 минут.


По мере выкипания шумовкой или лопаткой, как-бы поглаживаем рис, тем самым слегка перемешивая поверхность риса


Вода выкипела до поверхности риса. Точнее рис стал занимать больший объем. Возвращаем чеснок в центр казана


И, продолжая поглаживать рис от краев к центру, формируем горку. Накрываем казан плотно крышкой и переставляем на минимальный огонь на полчаса. До этого мы готовили сначала на максимальном огне, потом зирвак на среднем


Прошло полчаса. Можно открыть крышку и перемешать готовый плов. После чего снова закрыть крышкой (если посуда плохо держит тепло, то и укутать в полотенце) минут на двадцать


Пока плов настаивается готовим шикароп. Как его делать уже рассказывал в [рецепте "плова из гречки"](https://golos.io/vox-populi/@vp-golos-est/golos-est-plov-iz-grechki-s-kuricei)


Вот в принципе и всё. Можно накладывать вкусненный плов.


**Сложность:** 5/10

**Время приготовления:** 3 часа

**Количество порций:** 10

### Ингредиенты:

**_Для плова_**

- рис - 1кг,
- мясо - 1,3 кг (с костями),
- морковь - 1кг,
- лук - 1кг,
- масло растительное - 250 мл,
- чеснок - 1-2 головки,
- перец жгучий - 1-2 стручка,
- барбарис - 1 ст.л.,
- зира - 1 ч.л.,
- соль - 1 ст.л. (с горкой).

**_Для салата Шикароп_**

- помидор - 2 шт.,
- лук - 3 головки,
- сок 1/2 лимона,
- масло оливковое - 1 ст.л. (по желанию),
- соль по вкусу,
- острый красный перец по вкусу.

*P.S. Если делаете на меньшее количество порций, просто уменьшить количество ингридиентов пропорционально. Для комфортного приготовления плова из килограмма риса вам понадобится вок объемом около 6 литров.*

---

Угощайтесь))) Мякоть чеснока и перца отлично подойдут в качестве пряной и жгучей приправы к плову