# 紅糟與紅露酒
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因為歷史政策因素，也可能因為紅露酒不受歡迎，民間較多關於紅糟與其料理的製作方法，而紅露酒為紅糟的副產品。馬祖地區會在冬季（春節前三月）釀製，取紅露酒存放過夏，即為老酒，是沿襲自福州的做法。據說理想的製作馬祖老酒氣溫為 $14^{\circ}C$。

紅糟的做法主要有客家式與福州式。客家式紅糟的製作較為簡便，取紅麴米混合 10 倍糯米飯，分 3 日加入總共與糯米等量的米酒，每 2 日攪拌 1 次，10 日即成；福州式紅糟的製作各家不同，以下列舉作法數則：
### 馬祖地區做法
- 開水：糯米：紅麴=10:10:1；白殼 3 顆
- 紅麴要先用涼水浸泡至少 6 小時
- 糯米用冷水至少浸泡 2 小時，上蒸籠中火蒸 30 分鐘
1. 把冷開水先倒入甕中，然後一層糯米一層紅麴、白殼粉末直到材料舖完（也可先把紅麴、白麴、糯米先混合均勻，放入容器裡，再注入水）。
2. 用棍子攪拌均勻，封口大功告成。前一週約每隔一日拌勻一次，約莫 30 天便可把酒與糟分離。
### From [食藝研究院](https://sites.google.com/view/lls2920/%E8%AA%BF%E5%91%B3%E5%93%81/%E7%B4%85%E7%B3%9F%E7%A6%8F%E5%AE%A2?authuser=1)
- 糯米：紅麴：白殼=1:0.1:0.003（可不加）
- 混和白殼製作後可改善口感，且糖化及酒化效率會更高，幾乎不會失敗。
1. 紅麴先跟5倍水混合，活化幾個小時。（若單純用紅麴需要這步驟）
2. 活化好紅麴後，再將飯蒸熟。
3. 紅麴與水、白殼倒進去飯裡攪拌。
4. 裝瓶保存，不密封。
### From [Swap A Dish](https://swapadish.wordpress.com/2015/02/07/%E8%87%AA%E8%A3%BD%E7%B4%85%E9%BA%B4%E9%85%92%E9%87%80-%E7%B4%85%E7%B3%9F-%E7%B4%85%E9%9C%B2%E9%85%92/)
- 紅麴米：圓糯米：冷開水 = 1:5:5
1. 圓糯米 2.5 杯洗淨，內鍋水 3 杯泡 2 小時，外鍋水 1 杯煮到跳起再悶 15 分鐘取出，用飯匙撥鬆飯粒、透出水氣，放涼至 40 度以下。
2. 將紅麴米 0.5杯及冷開水 2.5 杯，加入放涼的圓糯米飯中用飯匙拌勻。
3. 盛入玻璃瓶中 7~8 分滿，加蓋不旋緊，要能透氣。冬天時，以乾毛巾包裹玻璃瓶，外套塑膠袋紮口保溫(夏天省略)，置避風避光的櫥櫃中，隔天開廚櫃就會聞到酒香。放置 2~4 天，聞到你喜歡的香甜味即是最合你胃口的紅麴酒釀(紅麴醬)。
4. 紅麴酒釀繼續放著等到米飯無氣泡全部沉下去，濾出酒汁是紅露酒(再放一年 是陳年紅露酒)。
### From [憶起父親的紅醩酒](https://garden91.pixnet.net/blog/post/37525750)
- 圓糯米 5 斤、白麴 1 顆、紅麴 2 斤、水 2 斤。
1. 玻璃缸洗淨烘乾，放入1斤紅麴及1斤水。
2. 圓糯米洗淨泡水四小時後，用 10 人份的電子鍋裝米八分滿，加水，水的高度要超過米約 1 公分，開始煮飯到熟。
3. 把飯倒在大鐵盤上吹涼，待飯涼後，把磨成粉的白麴均勻地灑在飯上，然後揉成小團狀放入玻璃缸中，蓋緊蓋子即成。
4. 接下來的幾天就陸續觀察，並用乾淨的長筷子攪拌，待醩酒不再膨脹，便封缸，放在不熱、不潮、少灰塵的地方。封缸滿 49 天，便用棉紗布過濾酒與紅酒醩。
6. 把酒倒入不鏽鋼的大桶煮到開始冒蒸氣，約80℃，就關火，待涼再裝瓶。
### From [松濤小站](https://chen8591.pixnet.net/blog/post/159878156-%E7%B4%85%E7%B3%9F%E8%88%87%E7%B4%85%E9%9C%B2%E9%85%92%E7%9A%84%E8%A3%BD%E4%BD%9C)
- 此為宜蘭白水芳華酒業主理人傳授做法，該家族有釀酒傳承，可信之。
- 備妥糯米、紅麴、砂糖、冷開水；糯米：紅麴：砂糖：水=30:3:10:45
1. 電鍋蒸熟糯米，紅麴磨碎。
2. 糯米攤涼，拌入碎紅麴。
3. 入甕以透氣布遮蓋 4 天。
4. 加入冷開水與砂糖，以塑膠紙封存 1 月。
5. 待米沉入甕底成糟，取上層酒液使用。

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