總結:
鹽水是為了增加保水性(鹽蛋白變性)
溫度是為了快速通過中間的反覆凍溶解的階段
擦掉血水和碎肉是避免汙染(碎肉氧化快)

溫鹽水快速退冰後 放進冷藏 為最佳解 或是冷凍狀態直接料理

影片提到的觀點是"緩慢解凍時 在部份溫度區間 水分於肌肉組織中的再結晶 反覆凍溶 導致雞纖維破壞"
https://youtu.be/_jKYjg35Cm0

只要經過冷凍 多少會因為凝結冰晶時 破壞一些東西
(雖然多數論文覺得是因為冰晶刺破細胞壁 但是有看到研究指出這不完全正確 所以查了幾十篇 也只能說不太清楚 不同肉品 不同的處理 都有不同觀點 只能根據廠商自己決定)

總之結論是冷凍過程確實會產生部分破壞 所以才會有"各種急速低溫冷凍"

而且根據肉質前處理的狀態不同 解凍時候也有不同的表現 但共通點也是只要經過解凍 也會破壞肉質

但如何降低破壞 具體似乎不同品項不同狀態有些許不同

以下資料只是到處看看 並不依定就是最好的

## 冷凍
常見到的說法 凍結時要低溫急速冷凍來避免大冰晶
這個理解起來似乎滿直觀的

Your freezer is messing with your food
https://www.youtube.com/watch?v=ndlylt7bMp0
<!--
[新型冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进展](http://sf1970.cnif.cn/fileup/0253-990X/HTML/2019-2-220.shtml) -->

[**第七章凍結及凍藏中食品之品質變化**](https://www2.nkust.edu.tw/~ikuojm/file2/1-7.pdf)

> [**冻结和解冻过程对水产品品质的影响**](http://www.spgykj.com/cn/article/doi/10.13386/j.issn1002-0306.2011.01.061)
> 

## 解凍
但解凍時候，只知道低溫解凍好些，但不清楚中間發生了什麼，所以嘗試找了一些資料看看

<!-- [**第五章解凍**](https://www2.nkust.edu.tw/~ikuojm/file2/2-5.pdf) -->

> [**两种解冻方式对淡水鱼品质影响**](http://www.spgykj.com/cn/article/doi/10.13386/j.issn1002-0306.2019.20.001)
> 

但到底是什麼原因導致肌細胞收縮變小，搜尋到了這個

> [**魚貝類肌肉死後及貯藏中的變化**](https://fs.ntou.edu.tw/var/file/73/1073/attach/36/pta_34710_1202190_05595.pdf)
> 
>
> 

至於ATP消耗等其他機轉 在這篇似乎有提到解釋 但非相關科系 還要多花點時間查資料才能理解

而之後能量消耗完分解的差不多後，僵直期結束，這時蛋白酶反應就會主導，使肌聯蛋白等肌肉間的結合力與組織力下降，開始使魚肉變的柔軟

## 其他動物的差異

### 豬肉

> [**不同冻结和解冻方式对猪肉品质的影响**](http://www.spgykj.com/cn/article/doi/10.13386/j.issn1002-0306.2017.19.051)
> 
>
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>
> 

這篇提到解凍時**溫度上升慢比較好**

### 鴨肉

> [不同解冻方式对鸭腿肉品质特性的影响](http://www.spgykj.com/cn/article/doi/10.13386/j.issn1002-0306.2022030120)
> 
>
> 
> 

豬肉那篇提到**溫度上升快反而會使汁液流失增大**，但這裡卻說流水跟冷藏差不多，不太明白，是物種的關係嗎?

而且這篇結論說冷藏與流水最優，室溫次之，微波效果不好，但有翻到另外一篇[快速与慢速解冻对冷冻猪肉品质特性及蛋白变性的影响](http://www.spgykj.com/cn/article/doi/10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.005) 提到微波是好的選擇，也是有點疑惑

其他還有超聲波、高壓等等，但感覺有點遠了

## 解凍、冷凍味道的影響

似乎這幾篇文章有提到解凍過程脂質氧化、肉色的影響等

## 小結

冷藏解凍似乎都是較好的，大致是緩慢的溫度上升，尤其是在薑值前就冷凍的魚類，可以減緩鈣離子流入細胞，來降低肌肉的收縮程度?

所以解凍的關鍵點應該是**盡量減緩溫度上升的速度**?

看一些資料下來
冷藏>室溫空氣(但有細菌滋生問題)>靜水>流水
微波則是速度最快，但效果可能介於後三著之間?

而鹽水解凍提高保水，主因感覺是 [如何使肉變嫩](/RxicLuppQm-rTZhak7xDpw)