主要參考資料、前置知識: 主要為[魚的死後變化](/QcGhENAITKupSAkyMhWOlg)中所提及的四篇論文，提供了詳細的機轉

都是各種菌的養成 負面指的腐敗通常是指上面對於品嚐食物及健康有負面影響的菌
如果過程有適當的控制 只培養需要的菌、讓負面的菌不在其中生長、並使肉中各種蛋白酶能合適的作用 就能稱為正面的熟成 從而產生各種風味並改變肉的質地

普通的熟成製作跟天然酵母製作算是類似的過程 都是從食材、空氣中取得一些菌種 並用適當環境的培育 但是就會比較需要環境與運氣
最好的方式是人工添加菌種 在監測設備下培育菌種與熟成 通常是食品廠才比較有條件做

# 熟成在做什麼

熟成: 肉類解除僵直的過程中pH值上升，同時也激活了蛋白酶

簡單分為兩種
1. 內源性:
- 鈣蛋白酶、鈣蛋白酶抑制劑，在兩者動態作用下，將肌纖維Z線等地方的大蛋白質破壞成小蛋白質(圖1)，進而使肌纖維破壞、斷裂，肉質自然就變嫩。
- 當橫向的肌肉結構被分解時(圖2)，會從溶酶體中釋放組織蛋白酶(cathepsins)、胱抑素(cystatin)，它們會把小的蛋白質再繼續分解成肽，從而帶來許多風味

2. 外源性
通常就是洋蔥、鳳梨酵素等等添加物，這部分應該是醃肉、發酵、黴菌的範疇，之後再了解

## 熟成方式:

- 濕式熟成:
而蛋白酶需要無氧的環境，所以透過真空包裝在0~4度保存，從而使上述兩種內源性蛋酶發揮作用，以達到嫩化肉質、增添風味。牛肉僵直期長，所以真空包海運(20天)到台灣就差不多是能使用的程度
- 乾式熟成:
原理如同火腿，把肉掛起來風乾，使外層肉脫水，肌纖維緊縮變成保護層，來使內部隔絕氧氣，進而讓內源蛋白酶發揮效用。

## 香氣從何而來?

既然本質是都是使內源性蛋白酶發揮效用，那麼乾溼到底差在哪裡? 乾式會有堅果、奶酪、蘑菇等香氣，到底哪裡來的?

目前了解主要原因是黴菌和酵母，在乾式熟成靜置的其間期間大幅增加，這些黴菌酵母更進一步的釋放蛋白酶(破壞肌纖維)、膠原酶(分解結締組織釋放風味)

因為熟成時的酵母、黴菌等因素，都是可以透過人工添加來控管，像是對於表面空氣的流速不同會影響外殼生長的微生物種類，所以乾式熟成感覺要挑選專業有品牌，甚至像國外有實驗室合作的更好些，主要是更加可控品質穩定

圖中也可看到，若是希望更多酵母黴菌的作用，建議挑選21天以上的，黴菌的數量較為顯著，作用比較明顯

圖片來源:
> [Electrical resistance and mold distribution on beef surface as indicators of dry aging](https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jfpe.13122)
> 

所以乾式熟成更加適合結締組織多的部位，因為內含比較多的膠原蛋白(蛋白質)，能夠被蛋白酶分解出更多風味，像是沙朗、肋眼

雖然乾式在外殼乾燥後有隔氧環境，但相較濕式熟成的塑膠真空包裝來說，並不夠完全，導致仍然有被氧化，這些部分氧化就是關鍵

脂質氧化/降解所產生的化合物包括醛、醇、酮、碳氫化合物、呋喃(Furan)等，都是頗具風味的物質，其中庚醛、辛醛、壬醛是油酸主要的氧化/降解產物，會**產生水果香、脂肪香、甜味**
3-甲基丁醛、2-甲基丙醛、2,3丁二銅，則與**更多牛肉味**有關

這也是為甚麼乾式熟成肉吃起來風味更濃郁的原因之一

而硫化物、哌𠯤(Piperazine)也會顯著增加，這些是高溫梅納反應的產物，也會增添風味

而多不飽和脂肪酸的過氧化物，會產生特殊不好聞的味道，這味道接近同樣脂質多、脂肪酸多並且長期氧化的**奶烙**

這也許就是為甚麼乾式熟成肉味會更濃郁，且自帶奶酪、果香等香氣的原因吧

圖片來源:
> [Effect of muscle type and vacuum chiller ageing period...](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23911040/)
> 

## 其餘參考
硬核牛肉指南(2) 细胞级分析，把肉的熟成搞懂，全网最硬核
https://www.bilibili.com/video/BV1RM411F7mc
乾式熟成和溼式熟成的秘密和迷思
https://youtu.be/rLZnNm4rYgk
硬核烹饪指南06期：一张图搞清“熟成”的本质，腊肉、火腿、一夜干、干式熟成、湿式熟成全解析
https://www.bilibili.com/video/BV1tt4y1P7TH/
乾式熟成牛排越久越好？
https://youtu.be/SKa77D7ZRcs