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##### （2） ファッションデザインの基礎
ここでは，ファッションデザインの造形的要素として，形態，色彩，文様，材質感を取り上げ，ファッションイメージと関わらせて具体的な事例を通して理解できるようにすることをねらいとしている。また，そのまとめ方として，演習や実習を通して体験的に理解し，ファッションのデザイン感覚を養うことも目指している。
　このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　ファッションデザインの造形要素について理解し，デザイン創作の技術を身に付ける。
②　ファッションデザインの造形要素に関する課題を発見し，その解決に向けて考察し，工夫すること。
③　ファッションデザインの基礎について自ら学び，ファッションの創造的なデザインに主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　形態
点・線・面・立体などの形態の基礎的事項について扱う。また，ファッションの形の基本であるボリュームとシルエット，ディティールとアイテムなどの部分の形態についても扱う。
###### イ　色彩
色彩の三属性と色調，配色の基礎について扱う。また，色彩のもつイメージや色に対する感情など，色彩心理も扱う。指導に当たっては，ファッションイメージと関連させ，感性を高めることができるよう指導を工夫する。
###### ウ　文様
文様の構図の種類や主題を扱う。その際，それがファッションデザインの明確なイメージづくりに関わることを理解できるようにする。
###### エ　材質感
視覚的・触覚的材質感を扱う。その際，ファッションとの関わりの中で材料のもつ感覚や情緒的イメージについて理解できるようにする。
###### オ　要素の統一
ファッションデザインの造形要素である形態，色彩，文様，材質感の総合として，ハーモニーとコントラスト，バランスとシンメトリー，リズムとプロポーションなどを扱い，各要素をファッションデザインに美しくまとめ上げることができるよう指導する。

〔指導項目〕
（3）ファッションデザインの発想と表現法
　ア　デザインの発想
　イ　ファッションデザイン画
　ウ　各種材料による表現
　エ　ファッションデザイン実習
 
 （内容の範囲や程度）
ウ〔指導項目〕の（3）のイについては，基本プロポーションなどの基礎的な表現手法から素材表現などの発展的な表現手法へと段階的に扱うこと。ウについては，布などの材料を使ったピンワークやディスプレイなどを扱うこと。

##### （3） ファッションデザインの発想と表現法
ここでは，デザインの発想をファッション画や各種材料によって表現する手法を習得し，それぞれの表現方法を生かした演習や実習を通して，より美しく創造的にファッショ
ンデザインができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　ファッションデザインの発想と表現法を理解し，デザイン画の作画や各種材料による
表現に係る基礎技術を習得すること。
②　ファッションデザインの発想と表現法について課題を発見し，その解決に向けて考察
し，表現すること。
③　ファッションデザインの発想と表現法について自ら学び，ファッションの創造的なデ
ザインに主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　デザインの発想
自分の発想をデザインヘ展開する過程を体験的に理解し，アイデアやイメージをファッションデザインに展開できるよう指導する。
###### イ　ファッションデザイン画
ファッション画では基本プロポーション，変化ポーズ，基本的な着装表現，ディティールの描き方，素材表現，彩色方法などの表現方法について扱う。また，各手法を生かした着装画について取り上げる。
###### ウ　各種材料による表現
紙や布などの様々な材料を使った表現方法を扱う。その際，ピンワーク，ディスプレイなどの手法を用いたデザイン表現についても触れる。
###### エ　ファッションデザイン実習
与えられたテーマに対するイメージをまとめ，ファッション画やピンワーク，ディスプレイの手法により，総合的に美しくファッション表現ができるよう指導する。例えば，グラフィック・ソフトウェアでの作画法を習得し，デザイン画やファッションマップとして表現したり，ピンワークやディスプレイの手法を用いて，布の特性を利用した作品として表現したりすることなどが考えられる。

〔指導項目〕
（4）ファッションデザインの条件と表現
（内容の範囲や程度）
エ〔指導項目〕の（4）については，世代や条件に応じたデザインの応用法を扱うこと。
その際，ユニバーサルデザインやスポーツウェアなどに関するデザインの考え方についても触れること。

##### （4） ファッションデザインの条件と表現
ここでは，生活の様々な条件や，世代などに応じたデザインの実例を理解し，それらに応じたデザイン作成の技術を身に付け，生活の多様化に応じたデザインを企画する力を身に付けることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　世代や生活の様々な条件などに応じたデザインの実例を理解し，条件に応じたデザイン作成の技術を身に付けること。
②　世代や生活の様々な条件に応じた新しいデザインについて課題を発見し，その解決に向けて考察し，工夫すること。
③　ファッションデザインの条件と表現について自ら学び，ファッションの創造的なデザインに主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，この〔指導項目〕においては，個性の捉え方について理解し，個性の表現とファッションの関わりについて具体的に考え，個性を生かした創造的なデザイン表現ができるよう指導する。また，ファッションは，着る人の個性が加わって完成することに気付き，総合的に考えたデザインができるようにすること，その際，子供や高齢者，身体障害者の身体特性にあわせたデザイン，ユニバーサルデザインやスポーツウェアなどの特性についても取り上げ，デザインを企画し表現できるよう指導する。

〔指導項目〕
（5） ファッション産業
　ア　ファッション産業の仕組み
　イ　消費者ニーズと商品企画
（内容の範囲や程度）
オ〔指導項目〕の（5）のイについては，ファッションに関する情報収集から商品企画及び販売の活動へと段階的に扱うこと。

##### （5） ファッション産業
ここでは，ファッション産業の仕組みや動向の概要，業務内容及び職種等について，主にアパレルメーカーなどの見学や就業体験活動などを通して理解できるようにする。また，ファッション産業の中核として，アパレルメーカーにおける商品企画を取り上げ，その過程や商品を生産するために必要な条件について理解できるようにする。その際，実際の企画のシステムに従って実習を行い，各々の企画書やファッションマップを作成させて，商品企画及び販売の基礎・基本が習得できるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　ファッション産業の仕組みや業務内容及び職種について理解し，商品企画のための情報を収集・整理すること。
②　ファッション産業の仕組みや商品企画についての課題を発見し，その解決に向けて考察し，工夫すること。
③　ファッション産業について自ら学び，ファッション産業の仕組みと消費者ニーズや商品企画に主体的かつ協働的に取り組むこと。
##### ア　ファッション産業の仕組み
ファッション産業として，主にアパレルメーカーを中心に扱い，商品企画，生産，流通，販売の過程とそれに関わる職種と役割について理解できるよう指導する。
##### イ　消費者ニーズと商品企画
消費者のライフスタイル，消費者ニーズ，消費行動などは，社会や経済状況を背景として変化すること，それに応じたファッション産業の在り方について扱う。その際，実際のファッション産業での企画システムに従って，ターゲット企画，情報企画，コンセプト企画，コーディネート企画，アイテム企画及びプロモーション企画などの実習を行い，各々の企画書やファッションマップを作成することなどを通して商品企画ができるよう指導する。また，消費者の購買意欲を高める販売については，ファッション商品の販売企画，商品構成と仕入れ計画，販売活動，商品管理などの実習を通してその効果的な進め方を考えることができるよう指導する。

## 第 13 節　服飾手芸
この科目は，手芸品を創造的に製作し，感性豊かな服飾作品へ活用することができる資質・能力を育成することをねらいとしている。
従前と同様，「ファッションデザイン」及び「ファッション造形」の素材づくりに活用できる各種手芸の技法を習得する科目として位置付けている。
今回の改訂においては，持続可能な社会の構築の視点からも様々な材料や製作に興味・関心をもつことができるよう，内容の充実を図った。

### 第1　目標
１　目 標
　家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，実践的・体験的な学習活動を行うことなどを通して，創造的な手芸品の製作と服飾への活用を担う職業人として必要な資質・能力を次のとおり育成することを目指す。
（1） 手芸の種類と特徴及び変遷，各種手芸の技法などについて体系的・系統的に理解するとともに，関連する技術を身に付けるようにする。
（2） 手芸の美的価値及び製作工程に関する課題を発見し，手芸品の製作と服飾への活用を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う。
（3） 手芸品の製作を目指して自ら学び，創造的な製作と服飾への活用に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う。

この科目においては，家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，編物，染色，織物及びその他の手芸などの実習を通して，創造的な手芸品の製作と服飾への活用を担う職業人として必要な資質・能力を育成することを目指すこととしている。
__家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ__ とは，衣生活に係る生活産業に関する事象を，協力・協働，健康・快適・安全，生活文化の伝承・創造，持続可能な社会の構築等の視点で捉え，創造的な手芸品の製作と服飾への活用と関連付けることを意味している。
目標の（1）は，ファッションデザイン及びファッション造形のための素材づくりの基礎として必要な内容を例示したものであり，実習を通して，刺しゅう，編物，染色，織物及びその他の手芸などに関する知識と技術を習得することを示したものである。
__手芸の種類と特徴及び変遷__ とは，ファッションデザイン及びファッション造形のための素材づくりの基礎として必要な内容を例示したものであり，刺しゅう，編物，染色，織物及びその他の手芸などの種類と特徴及びそれらの変遷を意味している。
__体系的・系統的に理解する__ とは，手芸の起源や歴史的背景との関わり，表現用途に適した手芸の技法について理解することを意味している。
__関連する技術を身に付ける__ とは，実習を通して，刺しゅう，編物，染色，織物及びその他の手芸などに関する技術を習得することを意味している。
目標の（2）は，習得した「知識及び技術」を活用し，「思考力，判断力，表現力等」を養い，課題を解決する力を育むことを明確にしたものである。
__手芸の美的価値及び製作工程に関する課題を発見し__ とは，感性を豊かに働かせて，より美しい作品製作を目指し，また合理的な製作工程を目指して課題を発見することを意味している。
__手芸品の製作と服飾への活用を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力__ とは，服飾へ活用できる美的価値の高い作品製作を多様な視点から捉え，合理的に，より創造性の高いものをつくりだすことによって課題を解決する力を意味している。
目標の（3）は，職業人として必要な豊かな人間性を育み，よりよい社会の構築を目指して自ら学び，生活の質の向上と社会の発展に主体的かつ協働的に取り組む態度を養うことを明確にしたものである。
__手芸品の製作を目指して自ら学び__ とは，服飾作品へ活用できる手芸品の製作を目指して各種手芸の技法を活用して，生徒が主体的に学ぶことを意味している。
__創造的な製作と服飾への活用に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う__ とは，創造力を働かせて手芸品を製作し，ファッションデザインやファッション造形に実際に生かすために周囲の人と協働して取り組む態度を養うことを意味している。

### 第２　内容とその取扱い
#### １　内容の構成及び取扱い
この科目は，目標に示す資質・能力を身に付けることができるよう，（1）手芸の種類と特徴，（2）手芸の変遷，（3）服飾材料としての各種手芸の技法，（4）手芸品の製作の四つの指導項目で，２〜４単位程度履修されることを想定して構成している。また，内容を取り扱う際の配慮事項は次のように示されている。

（内容を取り扱う際の配慮事項）
ア　〔指導項目〕の（4）については，用具や器具，薬品，染料などを取り扱う際には，安全に十分留意すること。
〔指導項目〕の（4）の内容を取り扱う際には，安全指導を徹底すること。特に，染色などは，薬品の取扱いやその処理について，安全に十分留意して指導する。
なお，指導に当たっては，生徒の学習意欲の喚起につながるよう，各項目について相互に有機的な関連を図り，総合的に展開できるよう配慮する。
また，「服飾文化」，「ファッション造形基礎」，「ファッション造形」及び「ファッションデザイン」などの科目との関連を図ることができるよう指導を工夫することが大切である。

#### ２　内容
２　内　容
　１に示す資質・能力を身に付けることができるよう，次の〔指導項目〕を指導する。
 
 〔指導項目〕
（1） 手芸の種類と特徴

（内容の範囲や程度）
ア　〔指導項目〕の（1）については，地域の伝統文化と関連付けて扱うこともできること。

##### （1） 手芸の種類と特徴
ここでは，手芸の種類と特徴を理解し，その表現効果について考察するとともに，創造的な製作と服飾への活用ができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　手芸の種類と特徴について理解すること。
②　手芸の種類と特徴の表現効果について課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　手芸の種類と特徴について自ら学び，創造的な製作と服飾への活用に主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，この〔指導項目〕においては，刺しゅう，編物，染色，織物及びその他の手芸などについて，作品を実際に見たり触れたりして手芸の技法や特徴を理解できるよう指導する。また，それぞれの表現効果についても扱う。

〔指導項目〕
（2） 手芸の変遷

（内容の範囲や程度）
イ　〔指導項目〕の（2）については，刺しゅう，編物，染色，織物及びその他の手芸の起源から現在に至るまでの変遷を扱うこと。

##### （2） 手芸の変遷
ここでは，手芸の変遷について理解し，どのような移り変わりを経て，現在の生活に活用されているのかなどについて地域の伝統文化などと関わらせて考察できるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　手芸の変遷について理解すること。
②　手芸の変遷と手芸技法との関係について課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　手芸の変遷について自ら学び，創造的な製作と服飾への活用に主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，この〔指導項目〕においては，刺しゅう，編物，染色，織物及びその他の手芸などの変遷について扱う。その際，手芸が発達した背景，それぞれの時代，風土，社会の特徴などと手芸技法との関係について扱う。また，それぞれの技法がどのような移り変わりを経て，現在の生活に活用されているのかなどについて地域の伝統文化などと関わらせて指導する。

〔指導項目〕
（3） 服飾材料としての各種手芸の技法

（内容の範囲や程度）
ウ　〔指導項目〕の（3）については，刺しゅう，編物，染色，織物及びその他の手芸の中から選択して，基礎的な技法を扱うこと。

##### （3） 服飾材料としての各種手芸の技法
ここでは，服飾材料としての各種手芸の技法である刺しゅう，編物，染色，織物及びその他の手芸の中からいずれかを選択して，基礎的な技法を習得し，製作工程や表現効果について考察し，創造的な製作と服飾への活用ができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　各種手芸の技法について，基礎的な知識について理解し，関連する技術を身に付けること。
②　各種手芸の技法の製作工程や表現効果について課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　各種手芸の技法について自ら学び，創造的な製作と服飾への活用に主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，この〔指導項目〕においては，刺しゅうでは，例えば，フランス刺しゅう，日本刺しゅう，スウェーデン刺しゅう，ビーズ刺しゅうなどを扱い，種類とその特徴，材料と用具，デザイン，基礎的な刺し方の技法，仕上げなどについて実習を通して理解し技術を身に付けることができるよう指導する。この他，カットワークなどを取り上げることも考えられる。
編物では，例えば，棒針編み，かぎ針編み，アフガン編み，機械編みなどを扱い，種類とその特徴，材料と用具，デザインとサイズの取り方，基礎的な編み方の技法，仕上げなどについて実習を通して理解し，技術を身に付けることができるよう指導する。
染色では，例えば，しぼり染め，ろうけつ染め，型染めの手法や，化学染料以外に，天然染料を使用した草木染めなどを扱い，種類とその特徴，材料と用具，デザイン，基礎的な染色の技法，仕上げなどについて実習を通して理解し，技術を身に付けることができるよう指導する。
織物では，例えば，手織りや各地の伝統的な機織りなどを扱い，種類とその特徴，材料と用具，基礎的な織りの技法，仕上げなどについて実習を通して理解し，技術を身に付けることができるよう指導する。
その他の手芸については，パッチワーク，刺し子，組紐，革細工，などが考えられ，材料と用具，デザイン，基礎的な技法，仕上げなどについて身に付けることができるよう指導する。

〔指導項目〕
（4） 手芸品の製作

（内容の範囲や程度）
エ　〔指導項目〕の（4）については，服飾への活用を扱うこと。

##### （4） 手芸品の製作
ここでは，（3）で学習した知識や技術を生かして，服飾への活用を想定した創造的な素材づくりや服飾表現ができることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　服飾への活用を目指し，表現に適した材料や手芸技法について理解し，関連する技術を身に付けること。
②　美的価値が高い作品製作及び合理的な作品製作のための課題を発見し，その解決に向けて効果的な表現方法を考察し，表現すること。
③　手芸品の製作について自ら学び，創造的な製作と服飾への活用に主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，この〔指導項目〕においては，ただ単に技法の習得で終わるのではなく，美的価値を高めるために技法を応用した服飾作品への活用を中心に指導する。その際，「ファッション造形」や「ファッションデザイン」で表現されたデザイン画などを基に，個人又はグループで，服飾への活用を想定した創造的な素材づくりや服飾表現ができるように指導する。また，持続可能な社会の構築に向けて，環境問題にも興味・関心をもつことができるよう，材料の選択肢として「ファッション造形」等の製作で生じた残布や古着類などのリユース材料などを取り上げることも考えられる。

## 第14節　フードデザイン
この科目は，習得した知識と技術を活用し，食生活を総合的にデザインするとともに，家庭や地域において食育の推進に主体的に取り組むことができる資質・能力を育成することをねらいとしている。
今回の改訂においては，食に関する価値観及びライフスタイルの多様化，食生活の環境への負荷など，食をめぐる諸課題を踏まえ，課題意識をもって主体的に食分野の学習に取り組むとともに，知識と技術を活用し，食育を一層推進できるよう内容の充実を図った。
また，災害時の食事計画を加えるなど，地域に貢献できる力を身に付けられるよう内容の改善を図った。

### 第１　目標
１　目 標
　家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，実践的・体験的な学習活動を行うことなどを通して，食生活を総合的にデザインするとともに食育を推進し，食生活の充実向上を担う職業人として必要な資質・能力を次のとおり育成することを目指す。
（1） 栄養，食品，献立，調理，テーブルコーディネートなどについて体系的・系統的に理解するとともに，関連する技術を身に付けるようにする。
（2） 食生活の現状から食生活全般に関する課題を発見し，食生活の充実向上を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う。
（3） 食生活の充実向上を目指して自ら学び，食生活の総合的なデザインと食育の推進に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う。

この科目においては，家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，栄養，食品，献立，調理，テーブルコーディネートなどについて実験・実習を通して，食生活を総合的にデザインするとともに食育を推進し，食生活の充実向上を担う職業人として必要な資質・能力を育成することを目指すこととしている。
__家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ__ とは，食生活に係る生活産業に関する事象を，協力・協働，健康・快適・安全，生活文化の伝承・創造，持続可能な社会の構築等の視点で捉え，食生活を総合的にデザインするとともに食育を推進し，食生活の充実向上と関連付けることを意味している。
目標の（1）は，栄養，食品，献立，調理，テーブルコーディネートをフードデザインに必要な代表的な内容として取り上げ，理解したことを総合して，実践できる技術を習得することを示したものである。
__栄養，食品，献立，調理，テーブルコーディネートなどについて体系的・系統的に理解する__ とは，食生活を総合的に計画・実践するために，栄養，食品，献立，調理，テーブルコーディネートなど，フードデザインに必要な要素を相互に関連付けて理解することを意味している。例えば，栄養や食品については，調理と関連付け，テーブルコーディネートは，料理様式と関連させて学ぶことを意味している。
__関連する技術を身に付ける__ とは，フードデザインに必要な要素について理解したことを総合して，実践できる技術を習得することを意味している。例えば，栄養や食品の知識を献立作成や食品の選択，調理に役立てたり，料理様式やテーブルコーディネートで理解したことを実際の食卓の装飾に役立てたり，さらには，楽しい食卓作り，食事空間のデザインなどの学習を通して，食の文化的な意義を学ぶとともに，もてなしの心を育てるなど，食生活を総合的にデザインする技術を習得することを意味している。
目標の（2）は，習得した「知識及び技術」を活用し，「思考力，判断力，表現力等」を養い，課題を解決する力を育むことを明確にしたものである。
__食生活の現状から食生活全般に関する課題を発見し__ とは，食に関する価値観及びライフスタイルの多様化，食生活の環境への負荷など，多面的に食生活の現状を捉え思考を深め，食生活の充実向上を目指して自ら課題を発見することを意味している。
__食生活の充実向上を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う__ とは，食生活を総合的にデザインする力を活用し，家庭や地域の実情に合わせてより豊かな食生活を創造することによって，課題を解決する力を養うことを意味している。
目標の（3）は，職業人として必要な豊かな人間性を育み，よりよい社会の構築を目指して自ら学び，生活の質の向上と社会の発展に主体的かつ協働的に取り組む態度を養うことを明確にしたものである。
__食生活の充実向上を目指して自ら学び__ とは，食生活の充実向上を担う職業人として，家庭や社会の人々の健康の保持増進と健全な食生活の実現を図るために，進んで学ぶ姿勢を意味している。
__食生活の総合的なデザインと食育の推進に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う__ とは，食生活を栄養の面に加えて，文化的な意義や精神的な満足と合わせて学習することにより，食材を適切に選択し作るところから食べるところまでを総合的に捉えて，主体的に計画・実践できるようにすることを意味している。さらに，健康の保持増進と健全な食生活を実践するために，食育の意義を踏まえ，習得した知識や技術を家庭や地域で積極的に活用することにより，食育の推進に他と協働して取り組む態度を養うことを意味している。

### 第２　内容とその取扱い
#### １　内容の構成及び取扱い
この科目は，目標に示す資質・能力を身に付けることができるよう，（1）健康と食生活，（2）フードデザインの構成要素，（3）フードデザイン実習，（4）食育と食育推進活動の四つの指導項目で，２〜６単位程度履修されることを想定して構成している。また，内容を取り扱う際の配慮事項は次のように示されている。

（内容を取り扱う際の配慮事項）
ア　〔指導項目〕の（1）のアについては，食事のおいしさ，望ましい食習慣の形成及び地域の食文化などと関連付けて指導すること。イについては，食生活の現状を考察させ，課題意識がもてるよう指導を工夫すること。

〔指導項目〕の（1）のアの内容を取り扱う際には，この科目を学ぶ意義や目標を理解するための導入とし，望ましい食習慣の形成や地域の食文化と関連付けて，食事の意義と役割について指導する。また，食生活の充実向上を担う職業人として，食生活の現状を理解するにとどまらず，課題意識をもって学習に取り組むことができるよう指導を工夫することが大切である。

イ　〔指導項目〕の（4）のイについては，地域の関係機関等との連携を図ること。

〔指導項目〕の（4）のイの内容を取り扱う際には，食育を推進するために，幼稚園，保育所及び認定こども園，小学校・中学校，特別支援学校，地域の社会教育団体や NPO 法人（特定非営利活動法人），企業や事業所などと連携して活動できるよう留意すること。

#### ２　内容
２　内　容
　１に示す資質・能力を身に付けることができるよう，次の〔指導項目〕を指導する。
 
 〔指導項目〕
（1） 健康と食生活
　ア　食事の意義と役割
　イ　食生活の現状と課題
 
 （内容の範囲や程度）
ア　〔指導項目〕の（1）のイについては，食習慣，栄養状態，食料事情，食の安全及び
環境との関わりなどを扱うこと。

##### （1） 健康と食生活
ここでは，食習慣，栄養状態，食料事情，食の安全及び環境との関わりなどの視点で，我が国の食生活の現状について把握し，課題意識をもつことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食事の意義と役割について理解するとともに，食習慣，栄養状態，食料事情，食の安全と環境との関わりなどの視点で，我が国の食生活の現状と課題を把握し，関連する情報を収集・整理すること。
②　健康な食生活の在り方に関する課題を発見し，その解決に向けて望ましい食習慣の形成や環境に配慮した食生活の工夫などについて考察すること。
③　健康と食生活について自ら学び，食生活を総合的にデザインするために主体的かつ協
働的に取り組むこと。
###### ア　食事の意義と役割 
食事は基本的には栄養素を供給し，生命の維持や健康の保持増進を図るものであるが，同時に，嗜好を満たし人間関係の円滑化など精神的な役割や文化的な役割を果たしていることについて理解できるよう指導する。その際，食事のおいしさには，素材の工夫に加えて食事をする人の心身の状態などが複雑に関わっていること，望ましい食習慣形成に果たす日常の食生活の重要性について，地域の伝統食や郷土食などの食文化とも関連付けて，食事の意義と役割について考えることができるよう指導する。
###### イ　食生活の現状と課題
我が国の健康や栄養状態の現状と課題について，例えば，国民健康・栄養調査などを基に，エネルギーや食塩等の過剰摂取や野菜の摂取不足による栄養の偏り，朝食の欠食に代表される食習慣の乱れなどの実態や生活習慣病が増加していることなどを理解できるよう指導する。また，肥満と同時に，特に思春期の女子に，過度の痩身志向がみられることや，高齢者の低栄養傾向などの現状に気付き，健康な食生活についての課題を考えることができるよう指導する。さらに，我が国の食生活を取り巻く現状と課題については，ライフスタイルの多様化や食品産業の発展などにより，食の外部化や社会化，食関連情報の氾濫，食料自給率や食のグローバル化などとも関連付けて扱い，食の安全や地球環境に配慮した食の在り方を考えることができるよう指導する。

〔指導項目〕
（2）フードデザインの構成要素
　ア　栄養
　イ　食品
　ウ　料理形式と献立
　エ　調理
　オ　テーブルコーディネート
（内容の範囲や程度）
イ　〔指導項目〕の（2）のオ及び（3）のウについては，日本料理，西洋料理及び中国料理のテーブルセッティングやサービスの基本的な考え方・方法を扱うこと。また，食事のテーマにふさわしいテーブルコーディネートやサービスの基本的な考え方・方法を扱うこと。

##### （2） フードデザインの構成要素
ここでは，食生活を総合的に計画・実践できるようにするために，栄養，食品，料理様式と献立，調理，テーブルコーディネートなどに関する知識と技術を習得することをねらいとしている。特に，栄養と食品については，調理の学習と相互に関連を図って理解できるようにする。テーブルコーディネートについては，日常の食卓の工夫をはじめ，代表的な料理様式を取り上げて，基本的な事項を理解できるようにする。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食生活を総合的に計画・実践できるようにするために，栄養，食品，料理様式と献立，調理，テーブルコーディネートなどのフードデザインの構成要素について理解し，関連する技術を身に付けること。
②　フードデザインの構成要素について課題を発見し，その解決に向けてより豊かな食生活について考察し，工夫すること。
③　フードデザインの構成要素について自ら学び，食生活を総合的にデザインするために主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　栄養
生命の営みや健康の保持増進を図る観点から，基本となる栄養素の炭水化物，脂質，たんぱく質，ビタミン，無機質などの機能と代謝及び水の生理的機能を扱うとともに，それらの栄養素の消化，吸収，排泄の仕組みなどを扱う。また，日本人の食事摂取基準を扱い，食生活と生活習慣病などとの関わりや各栄養素を多く含む食品，効率的に利用するための調理法を取り上げ，食事計画や献立作成に活用できるよう指導する。さらに，乳幼児期から高齢期までのライフステージごとの栄養の特徴，食生活上の留意事項，調理法の工夫などについて，身近な事例と関連付けて取り上げる。
###### イ　食品
食品の特徴，調理上の性質及び調理による成分の変化などについて扱う。その際，「日本食品標準成分表」に示された食品の中から，日常よく使用される食品など身近な事例と関連付けて取り上げる。また，調理上の性質については，食品の成分が，洗う，浸す，加熱するなどの調理操作によって変化し，食味に影響することや，調理による成分の変化については，無機質やビタミンの損失，色素の変化，酵素による褐変など身近な事例と関連付けて取り上げる。また，食品の生産，流通などの現状については，日本の食料自給率の向上や地産地消について地域の実態と関連付け，さらに，食品の性質と目的に応じた加工，貯蔵の方法や食品の表示については，関連する各種制度を食品の安全性や食品産業の取組などの点から，目的に応じて適切な選択ができるよう身近な事例と関連付けて取り上げる。
###### ウ　料理様式と献立
日本料理，西洋料理及び中国料理など代表的な料理様式について扱う。その際，それぞれの料理の特徴や献立構成を理解できるようにするとともに，献立作成の要点や手順などを踏まえて，目的や条件に応じた献立作成ができるよう指導する。また，様式別の食卓構成や食卓作法，供応に伴うマナーについても取り扱う。
###### エ　調理
調理の目的については，安全性，栄養，嗜好，心身の健康，文化の伝承などの面から日常食，行事食，供応食など調理に必要な知識と技術を身近な事例と関連付けて扱う。また，食物のおいしさは，味，香り，色，外観，テクスチャー，温度などと関わっており，切り方，調味，加熱やその他の調理操作が料理のでき上がりに大きく影響することを理解し，適切な調理操作ができるよう指導する。
調理操作については，例えば，主な加熱操作や非加熱操作について，食品の調理性や栄養的特徴，食品衛生などと関わらせて扱う。
###### オ　テーブルコーディネート
食事を心豊かにおいしく食べるためには，目で見て楽しく，食べる人の五感を満足させ，会話のはずむ食卓づくりが大切であり，各季節や行事など，もてなしの時だけでな
く普段の食卓づくりにも食卓を演出する必要があることなどを扱う。
テーブルセッティングについては，例えば，日本料理，西洋料理及び中国料理などの食器の種類や特徴，盛り付け方などを扱い，料理に応じた適切な選択ができるよう指導する。
また，食卓の装飾については，例えば，食事のテーマに応じた色彩や照明，クロスや小物類，食卓花など，食事空間の演出方法についても工夫できるよう指導する。

〔指導項目〕
（3） フードデザイン実習
　ア　食事テーマの設定と献立作成
　イ　食品の選択と調理
　ウ　テーブルコーディネートとサービスの実習
 
（内容の範囲や程度）
イ　〔指導項目〕の（2）のオ及び（3）のウについては，日本料理，西洋料理及び中国料理のテーブルセッティングやサービスの基本的な考え方・方法を扱うこと。また，食事のテーマにふさわしいテーブルコーディネートやサービスの基本的な考え方・方法を扱うこと。

ウ　〔指導項目〕の（3）のイについては，環境に配慮した食材の選択や調理法の工夫などについても扱うこと。また，災害時の食事計画についても扱うこと。

##### （叅） フードデザイン実習
ここでは，食事のテーマに応じた献立作成，食材の選択と調理，テーブルコーディネートと各料理のサービスの方法について，一連の実習を通して実践できるようにすることをねらいとしている。特に，テーブルコーディネートとサービスの実習においては，日本料理，西洋料理及び中国料理の基本的なテーブルセッティングやテーマに合ったテーブルコーディネートとサービスの方法を実習し，実践できるようにする。また，サービスの実習を通して，コミュニケーションを円滑に図るよう心がけ，もてなしの心や食べる人の心身の状態などにも配慮し，食卓環境を整える方法を理解し，実践できるようにする。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食事のテーマに応じた献立作成，食材の選択と調理，テーブルコーディネートと各料理のサービス方法について，基本的な考え方や方法を理解し，関連する技術を身に付けること。
②　食事計画についての課題を発見し，その解決に向けて考察し，表現すること。
③　フードデザイン実習について自ら学び，食生活を総合的にデザインするために主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　食事テーマの設定と献立作成
食事テーマについては，日本料理，西洋料理及び中国料理など様式別に季節，行事，料理様式，対象などの条件を考慮し，それにふさわしいテーマを個人やグループで考え，具体的に設定することができるよう指導する。　　
また，献立作成については，例えば，栄養，嗜好，季節感，経済面，調理時間などに配慮して，目的に応じた献立作成ができるよう指導する。
###### イ　食品の選択と調理
作成した献立に適した食品の選択と，食品の調理性を踏まえた適切な調理について扱う。食品の選択については，主として調理実習に用いる農産物，水産物，畜産物及びそれらの加工品の鑑別方法についても扱う。その際，食品添加物や残留農薬，放射性物質などについては，基準値を設けていることなどを取り上げ，社会における食品の安全確保の仕組みがあることについても理解できるよう指導する。
また，例えば，食品の旬や地産地消など環境に配慮した食材の選択，食べ残しや食品の廃棄量を減らす調理の工夫，環境資源を無駄にしない片付け方の工夫などについても取り上げる。
さらに，調理について，例えば，災害などの非常時を想定し，備蓄食の準備やそれを活用した調理なども取り上げる。
なお，調理実習に際しては，食品衛生と安全に十分配慮して，食品を適切に取り扱い，主な調理操作を習得することにより，能率よく，おいしく，きれいに作ることができる
よう指導する。
###### ウ　テーブルコーディネートとサービスの実習
テーブルコーディネートの基本的な事項を扱い，食事のテーマにふさわしい食卓の整え方や周囲の環境づくりができるよう指導する。
また，サービスの実習については，コミュニケーションを円滑に図り，もてなしの心や食べる人の心身の状態などにも配慮し，食卓環境を整える方法を身に付け，日常の食
生活に応用できるよう指導する。

〔指導項目〕
（4）食育と食育推進活動
　ア　食育の意義
　イ　家庭や地域における食育推進活動
 
 （内容の範囲や程度）
エ　〔指導項目〕の（4）のアについては，食育基本法などの趣旨を踏まえ，食育を推進
することの重要性を扱うこと。イについては，ホームプロジェクトや学校家庭クラ
ブ活動などを通して，食育を推進する活動を行うこと。

##### （4） 食育と食育推進活動
ここでは，食育基本法及び食育推進基本計画の趣旨を十分に理解し，〔指導項目〕の（1）から（3）の学習を生かして，家庭や地域における食育を推進する活動を行うことをねらいとしている。
特に，食育を推進するために，幼稚園，保育所及び認定こども園，小学校・中学校，特別支援学校，地域における社会教育団体や NPO 法人（特定非営利活動法人），企業や事業所などの各種団体等と積極的に連携して活動できるようにする。また，ホームプロジェクトや学校家庭クラブ活動とも関連させて生徒が主体的に活動できるように配慮し，グループで適切な課題を設定して活動させるなどの工夫をする。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食育を推進することの重要性を理解し，家庭や学校及び地域で食育推進活動を推進するための関連する技術を身に付ける。
②　家庭や学校及び地域における食育の推進について課題を発見し，その解決に向けて考察し，工夫すること。
③　食育と食育推進活動について自ら学び，家庭や社会の人々の健康の保持増進と健全な食生活の実現を図るために，ホームプロジェクトや学校家庭クラブ活動などを通して食育の推進に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　食育の意義
〔指導項目〕の（1）と関わらせて食育基本法及び食育推進基本計画の趣旨を踏まえた食育の重要性，地域における食育の推進について扱う。例えば，地域の食育推進計画や行
政，事業者などが行っている食育を推進する活動についての調査を通して，食育に関心をもつことができるようにするなど身近な事例と関連付けて取り上げる。
###### イ　家庭や地域における食育推進活動
家庭や地域における食育推進活動について，例えば，家庭や学校及び地域における食生活上の問題点や課題を把握し，それらの課題を解決するために〔指導項目〕の（1）から（3）までの学習を生かして，食育に関する実践活動に積極的に取り組むことができるよう身近な事例と関連付けて取り上げる。
実施に当たっては，各学校，各地域に応じた内容やテーマを選択し綿密な計画を立て，ホームプロジェクトや学校家庭クラブ活動などを通して，各地域の食育推進に関わる各種関連機関や食品関連企業等との連携を図るなど工夫し，食育推進活動を積極的に進めるよう配慮する。

## 第15節　食文化
この科目は，グローバル化に対応して，食と食文化の多様性を理解し，異なる食文化に対して寛容で受容的な姿勢を有するとともに，食文化を伝承し新たな食文化の創造を目指して主体的に学び，食育を推進することができる資質・能力を育成することをねらいとしている。
この科目は，主として調理師養成を目的とする学科等において履修させる科目であり，今回の改訂においては，食文化と食育に関する視点をより一層重視して内容の改善を図った。

### 第１　目標
１　目　標
　家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，実践的・体験的な学習活動を行うことなどを通して，食文化の伝承と創造を担う職業人として必要な資質・能力を次のとおり育成することを目指す。
（1）食文化の成り立ちや日本と世界の食文化などについて体系的・系統的に理解するとともに，関連する技術を身に付けるようにする。
（2）食生活の現状から食文化に関する課題を発見し，食文化の伝承と創造を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う。
（3）食文化の面から食生活の充実向上を目指して自ら学び，食文化の伝承と創造に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う。

この科目においては，家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，食文化の伝承と創造に関連した実習や食育の推進活動を通して，食文化の伝承と創造を担う職業人として必要な資質・能力を育成することを目指すこととしている。
__家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ__ とは，食生活に係る生活産業に関する事象を，協力・協働，健康・快適・安全，生活文化の伝承・創造，持続可能な社会の構築等の視点で捉え，食文化の発展と関連付けることを意味している。
目標の（1）は，食文化の成り立ち，日本と世界の食文化から代表的な内容を取り上げ，理解したことを実践できる技術を習得することを示したものである。　
__食文化の成り立ちや日本と世界の食文化などについて体系的・系統的に理解する__ とは，食文化の成り立ち，日本と世界の食文化の中から代表的な内容を例示し，食文化の形成要因を広く関連付けて理解することを意味している。例えば，食文化の成り立ちでは，食文化は，気候や風土などの自然環境や宗教，風俗・習慣などと関わって成り立ち，伝承・発展してきたことを理解できるようにする。日本の食文化では，日本の食生活の変遷について，各時代の特徴を理解し，日常食，行事食，郷土料理の文化的，歴史的な側面や伝統的な料理様式の発展について理解できるようにする。世界の食文化では，主な食文化圏の地域的な特徴や料理様式について理解できるようにする。
__関連する技術を身に付ける__ とは，食文化の成り立ちや日本と世界の食文化についての理解を深め，食文化の伝承と創造に必要な技術を習得することを意味している。
目標の（2）は，習得した「知識及び技術」を活用し，「思考力，判断力，表現力等」を養い，課題を解決する力を育むことを明確にしたものである。
__食生活の現状から食文化に関する課題を発見し__ とは，食生活を文化的な視点から捉え，食文化の伝承と創造を通して食生活の充実向上を目指し，自ら課題を発見することを意味している。
__食生活の充実向上を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う__ とは，食文化を伝承・創造し，より豊かな食生活を実現するために，課題を解決する力を養うことを意味している。
目標の（3）は，職業人として必要な豊かな人間性を育み，よりよい社会の構築を目指して自ら学び，生活の質の向上と社会の発展に主体的かつ協働的に取り組む態度を養うことを明確にしたものである。
__食文化の面から食生活の充実向上を目指して自ら学び__ とは，食文化の伝承と創造を担う職業人として，家庭や社会の人々の健康の保持増進と健全な食生活の実現を図るために，進んで学ぶことが重要であることを意味している。
食文化の伝承と創造に主体的かつ協働的に取り組む態度を養うとは，この学習を通して，日本や世界の食文化に関心をもち，食文化を伝承・創造し，食育の推進に協働して取
り組む態度を養うことを意味している。

### 第２　内容とその取扱い
#### １　内容の構成及び取扱い
この科目は，目標に示す資質・能力を身に付けることができるよう，（1）食文化の成り立ち，（2）日本の食文化，（3）世界の食文化，（4）食文化の伝承と創造，（5）食文化と食育の五つの指導項目で，１〜２単位程度履修されることを想定して構成している。また，内容を取り扱う際の配慮事項は次のように示されている。

（内容を取り扱う際の配慮事項）
ア　〔指導項目〕の（4）については，（2）のイ及び（3）のアと関連付けて，実習を中心とした指導を行うこと。

内容を取り扱う際には，日本と世界の食文化について相互に有機的な関連を図り，実習等を通して総合的に展開できるよう留意することが大切である。
また，「フードデザイン」をはじめとして，他の科目との関連を図るようにする。

#### ２　内容
２　内　容　
　１に示す資質・能力を身に付けることができるよう，次の〔指導項目〕を指導する。

〔指導項目〕
（1）食文化の成り立ち

（内容の範囲や程度）
ア　〔指導項目〕の（1）については，食文化の形成要因を扱うこと。

##### （1） 食文化の成り立ち
ここでは，日本及び諸外国の食文化の成り立ちの要因について，代表的な食文化を取り上げ，気候や風土，宗教，風俗・習慣との関わりについて考察するとともに食文化を取り巻く現状について課題意識をもつことをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　日本や諸外国の食文化について，成り立ちの要因を理解すること。
②　食文化と気候や風土，宗教，風俗，習慣との関わりや食文化を取り巻く現状と課題について課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　食文化の成り立ちについて自ら学び，食文化の伝承と創造に主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，この〔指導項目〕においては，食文化の成り立ちを踏まえ，食のグローバル化による新しい食文化の創造や世界の食事情など，食文化を取り巻く課題を取り上げること。

〔指導項目〕
（2） 日本の食文化
　ア　食生活の変遷
　イ　日常食，行事食，郷土料理
　ウ　料理様式の発展
 
 （内容の範囲や程度）
イ　〔指導項目〕の（2）のアについては，日本の食生活の変遷について各時代の特徴を概観させ，食生活の文化的な側面に着目させるとともに，近年の日本における食生活の変化を扱うこと。イについては，日常の食事と地域に伝わる行事食や郷土料理を取り上げ，食のもつ文化的，歴史的な側面を扱うこと。ウについては，伝統的な料理様式を取り上げ，その特徴や食卓作法を扱うこと。

##### （2） 日本の食文化
ここでは，日本の食生活の変遷について，各時代の特徴を食生活の在り方に関心をもつことができるようにすることをねらいとしている。さらに，日本の食文化として，日常食，行事食，郷土料理について，具体的な料理や食事の内容を取り上げ，先人の知恵や食のもつ文化的，歴史的な側面を考えることができるようにするとともに，伝統的な料理様式を取り上げ，時代背景とともにその特徴や食卓作法について理解できるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　日本の食文化について，その変遷や料理様式などを理解し，関連する技術を身に付けること。
②　日本の食文化について課題を発見し，その解決に向けて考察し，表現すること。
③　日本の食文化についてについて自ら学び，食文化の伝承と創造に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　食生活の変遷
日本の食生活について，各時代の特徴を概観し，食生活の変遷の要因を考えることを通して，食習慣や食生活の在り方に関心をもつことができるよう指導する。
###### イ　日常食，行事食，郷土料理
行事食については，伝統的な行事に伴う料理や食材料の由来や託された意味，日常食との違いについて触れ，生活の節目としての役割など身近な事例と関連付けて理解できるよう指導する。また，郷土料理については，地域に伝わる郷土料理を通して，地域の特性を生かした食生活を考えることができるよう指導する。
###### ウ　料理様式の発展
本膳料理，懐石料理，会席料理などの様式について，例えば，その流れや特徴，基本的な食事の作法などを理解できるよう指導する。

〔指導項目〕
（3）世界の食文化
　ア　世界の料理の特徴と文化
　イ　食生活のグローバル化
 
（内容の範囲や程度）
ウ　〔指導項目〕の（3）のアについては，世界の主な食文化圏とその料理の特徴の概要
を扱うこと。

##### （3） 世界の食文化
ここでは，世界の主な食文化圏とその料理の特徴を理解し，歴史と食文化圏との関わり，グローバル化の進展に伴う料理や食生活の変化などに関心をもつことをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　世界の食文化について，主な食文化圏とその料理の特徴や食のグローバル化による食生活の変容について理解し，関連する技術を身に付けること。
②　歴史と食文化圏の関わりやグローバル化の進展に伴う料理や食文化の変化について課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　世界の食文化について自ら学び，食文化の伝承と創造に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　世界の料理の特徴と文化
世界の主な食文化圏について，主食，調理方法，宗教と食物禁忌などの視点から分類した地域的な特徴を扱う。また，食文化圏や料理様式については，歴史と関わって変化していることを扱うとともに，西洋料理，中国料理，その他の料理については，食材料，料理・料理様式，食事作法等の特徴などを理解できるよう指導する。
###### イ　食生活のグローバル化
グローバル化の進展に伴う料理や食生活の変化などに関心をもつことができるよう，食材料の流通や食文化の交流が加速度的に進み，地域や民族ごとに特徴のある伝統的な食生活は，互いに影響を受けながら変容していることなど身近な事例と関連付けて扱う。
また，グローバル化に対応して，食と食文化の多様性を理解し，異なる食文化を寛容な姿勢で受け入れると同時に，伝統的な食生活の変容に伴う問題点についても触れる。

〔指導項目〕
（4）食文化の伝承と創造

（内容の範囲や程度）
エ　〔指導項目〕の（4）については，食文化の伝承の重要性や新しい食文化を創造する
ことの意義を扱うこと。

##### （4） 食文化の伝承と創造
ここでは，〔指導項目〕の（1）及び（2）を踏まえ，食文化の伝承と創造を担う職業人として，家庭や社会の人々の健康の保持増進と健全な食生活の実現を図るために，伝統を踏まえた上で，時代に即応した食文化を受け入れると同時に，さらに新たな食文化を創造し，次世代に伝えていく力を身に付けることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食文化の伝承の重要性を踏まえ，新たな食文化を創造することの意義について理解し，関連する技術を身に付けること。
②　日本や世界の食文化の伝承に関する課題を発見し，その解決に向けて工夫し，表現すること。
③　新たな食文化の創造について自ら学び，食文化の伝承と創造に主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，この〔指導項目〕においては，例えば一汁三菜という日本の食事の基本型や食事作法など日本人の伝統的な食習慣が失われつつある現状を踏まえ，優れた食文化として世界に認められた和食の重要性を伝える取組を扱う。また，地域の伝統的な食材を用いた郷土料理を家庭の味に加え，食卓のバリエーションに広がりを持たせるなど，新しい食文化の創造につながる取組を扱う。

〔指導項目〕
（5） 食文化と食育

（内容の範囲や程度）
オ　〔指導項目〕の（5）については，具体的な事例を通して食文化の発展に食育が果た
す役割を扱うこと。

##### （5） 食文化と食育
ここでは，和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたことも踏まえ，食文化の伝承と創造を担う職業人として，食育の推進の重要性を認識し，食文化の伝承と創造に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食文化の発展のために食育が果たす役割について理解し，関連する情報を収集・整理すること。 
②　食文化の発展に関する課題を発見し，その解決に向けてどのような食育を推進する活動が実践できるかを考察し，工夫すること。
③　食文化の面から食育の推進のための活動について自ら学び，食文化の伝承と創造に主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，この〔指導項目〕においては，食育基本法や食育推進基本計画の趣旨を踏まえ，例えば，地域における食育活動の取組について調査し，より効果的な活動を考察し，工夫するなど，食文化の伝承と創造における食育の重要性を扱うこと。

## 第16節　調理
この科目は，近年の食環境の変化や外食産業などの進展に対応し，調理理論と調理の基礎的な技術を習得するとともに，国民の健康を担う調理に携わる職業人としての意識を高め，食生活の充実向上に寄与することができる資質・能力を育成することをねらいとしている。
また，この科目は，主として調理師養成を目的とする学科等において履修させる科目であり，今回の改訂においては，従前の科目「調理」で扱っていた「大量調理」及び「食事環境とサービス」に関する内容を新設科目「総合調理実習」に移行するとともに，近年，増加している食物アレルギーに対応できるよう内容の改善を図った。

### 第1　目標
１　目　標
　家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，実践的・体験的な学習活動を行うことなどを通して，創造的に調理し，健康の保持増進に寄与する食生活の充実向上を担う職業人として必要な資質・能力を次のとおり育成することを目指す。
（1）調理の基礎，献立作成及び様式別調理などについて体系的・系統的に理解するとともに，関連する技術を身に付けるようにする。
（2）食生活の現状から調理に関する課題を発見し，調理を通して食生活の充実向上を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う。
（3）調理の面から食生活の充実向上を目指して自ら学び，創造的な調理に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う。

この科目においては，家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，調理に関する実験・実習を通して，創造的に調理し，健康の保持増進に寄与する食生活の充実向上を担う職業人として必要な資質・能力を育成することを目指すこととしている。
__家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ__ とは，食生活に係る生活産業に関する事象を，協力・協働，健康・快適・安全，生活文化の伝承・創造，持続可能な社会の構築等の視点で捉え，調理の面から食生活の充実向上と関連付けることを意味している。
目標の（1）は，調理に関する内容を取り上げ調理について理解し，関連する技術を習得することを示したものである。
__調理の基礎，献立作成及び様式別調理などについて体系的・系統的に理解する__ とは，調理の基礎，献立作成及び様式別調理を代表的な内容として例示し，調理の全体を見渡し，その分類方法を明確にして捉え，その特徴や課題などについて理解することを意味している。
__関連する技術を身に付ける__ とは，食生活の充実向上を担うために必要な技術を習得することを意味している。
目標の（2）は，習得した「知識及び技術」を活用し，「思考力，判断力，表現力等」を養い，課題を解決する力を育むことを明確にしたものである。
__食生活の現状から調理に関する課題を発見し__ とは，既習の知識や生活経験を基に，調理面から健康の保持増進を図るために食生活の充実向上を目指して課題を発見することを意味している。
__調理を通して食生活の充実向上を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う__ とは，調理が健康に及ぼす影響を十分に理解した上で，食生活の充実向上を目指して，理論を踏まえて調理のよりよい工夫やアイデアを生かして課題を解決する力を養うことを意味している。
目標の（3）は，職業人として必要な豊かな人間性を育み，よりよい社会の構築を目指して自ら学び，生活の質の向上と社会の発展に主体的かつ協働的に取り組む態度を養うことを明確にしたものである。
__調理の面から食生活の充実向上を目指して自ら学び__ とは，自分の適性を生かして生き生きと働き，自らの専門性の向上のために，調理への関心を高めて学ぶことを意味している。
__創造的な調理に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う__ とは，調理理論と調理の基礎的な技術に関して習得した知識や技術を踏まえて，創意工夫やアイデアを生かして調理ができる能力と人々の健康の保持増進のために周囲の人々と主体的かつ協働的に取り組む態度を養うことを意味している。特に，食文化を伝承しつつ造する能力を養うことに留意する必要がある。

### 第２　内容とその取扱い
#### １　内容の構成及び取扱い
この科目は，目標に示す資質・能力を身に付けることができるよう，（1）調理の基礎， （2）献立作成，（3）様式別の献立と調理，（4）目的別・対象別の献立と調理の四つの指導項目で，14 単位程度履修されることを想定して内容を構成している。また，内容を取り扱う際の配慮事項は次のように示されている。

（内容を取り扱う際の配慮事項）
ア　〔指導項目〕の（1）のイについては，安全で衛生的な取扱いに重点を置いた指導を行うこと。

〔指導項目〕の（1）のイの内容を取り扱う際には，調理に使われるガス，電気などの熱源の特徴も理解できるよう指導する。主な調理機器の原理及び基本構造について扱い，安全面や衛生面，能率などの点から，正しい取扱いと管理ができるよう指導することが大切である。

イ　〔指導項目〕の（2）から（4）までについては，調理理論と関連付けて，実験・実習を中心とした指導を行うこと。

〔指導項目〕の（2）から（4）までの内容を取り扱う際には，各項目について相互に有機的な関連を図り総合的に展開できるよう配慮する。また，「食文化」，「栄養」，「食品」，「食品衛生」及び「総合調理実習」などとの関連を図るようにする。
なお，調理師養成を目的とする学科等においては，「理」における調理理論に５単位，調理実習に９単位を配当するよう留意する。

#### ２　内容
２　内　容
　１に示す資質・能力を身に付けることができるよう，次の〔指導項目〕を指導する。
 
〔指導項目〕
（1） 調理の基礎
　ア　調理の目的
　イ　熱源及び調理機器
　ウ　調理の種類と基本操作
　エ　食品の性質
 
（内容の範囲や程度）
ア　〔指導項目〕の（1）のウについては，加熱操作，非加熱操作及び調味の方法と特徴を扱うこと。エについては，代表的な食品の調理上の性質を扱うこと。

##### （1） 調理の基礎
ここでは，調理の基礎的な理論として，調理の目的を理解できるようにした上で，熱源及び調理機器，加熱操作，非加熱操作などの調理操作の方法と特徴，代表的な食品の調理上の性質を理解できるようにするとともに，調理への関心を高め，創造的な調理に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　調理の基礎について理解し，関連する技術を身に付けること。
②　調理における課題を発見し，その解決に向けて考察し，工夫すること。
③　調理の基礎について自ら学び，創造的な調理に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　調理の目的
調理の目的については，安全，栄養，食品，嗜好の面があることを扱うとともに，調理を科学的に捉えることができるよう指導する。おいしさについては，味，香りなどの化学的要因，外観，色，テクスチャー，温度などの物理的要因，心理的・生理的状態，環境，習慣などの人的要因があることを扱い，身近な事例を通して取り上げる。味については，甘味，酸味，塩味，苦味，うま味などを扱い，味覚や調味と関連付けて指導する。
###### イ　熱源及び調理機器
熱源及び調理機器については，調理に使われるガス，電気などの熱源の特徴を扱う。
また，主な調理機器の原理及び基本構造についても触れる。
###### ウ　調理の種類と基本操作
加熱操作については，煮る，ゆでる，蒸す，焼く，炒める，揚げるなどを扱い，加熱による食品の変化，加熱温度，加熱速度などから，それぞれの特徴と関連付けて理解できるよう指導する。
非加熱操作については，洗浄，浸漬，切砕・成形，混合・撹拌，冷却などを扱い，それぞれの操作の目的，食品成分や味などの変化，操作上の留意点について触れ，適切な取扱いができるよう指導する。
調味については，味の対比効果・相乗効果・抑制効果，味の浸透・拡散，温度と味覚との関係について扱い，調味料などの組合せ，量，入れる時期，順序などと味やテクスチャーとの関係について理解できるよう指導する。
###### エ　食品の性質
食品の性質については，調理による食品成分の変化，食味への影響などを扱い，身近な事例と関連付けて理解できるよう指導する。主な食品としては，米，小麦粉，いも類，豆類，野菜類などの植物性食品，魚介類，肉類，卵類，牛乳などの動物性食品を取り扱う。

〔指導項目〕
（2）献立作成
　ア　献立作成の意義
　イ　栄養計算
 
（内容の範囲や程度）
イ　〔指導項目〕の（2）については，性別，年齢，生活活動などに応じた適切な献立の作成についても扱うこと。

##### （2） 献立作成
ここでは，献立作成の意義を理解し，性別，年齢，生活活動などに応じた適切な献立の作成ができるようにするとともに，献立作成への関心を高め，創造的な調理に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　献立作成の意義について理解し，献立作成及び栄養計算ができること。
②　献立作成における課題を発見し，その解決に向けて考察し，工夫すること。
③　献立作成について自ら学び，創造的な調理に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　献立作成の意義
献立作成の重要性を身近な事例を通して理解できるようにした上で，栄養，嗜好，経済，衛生，施設・設備，作業能率などの制約事項を踏まえ，目的や対象に応じた献立作成について扱う。また，調理方法に変化をもたせることや季節感のある食品の使い方についても取り上げる。
###### イ　栄養計算
栄養的に適切な献立作成ができるよう，栄養価について取り上げる。

〔指導項目〕
（3）様式別の献立と調理
　ア　日本料理
　イ　西洋料理
　ウ　中国料理
　エ　その他の料理
 
（内容の範囲や程度）
ウ〔指導項目〕の（3）については，代表的な献立を取り上げ，様式別の食器，食卓構成，食卓作法などについても扱うこと。

##### （3） 様式別の献立と調理
ここでは，日本料理，西洋料理，中国料理，その他の料理について，代表的な料理の特徴と献立構成の基本を理解し，実習を通して，目的や条件に応じた献立作成と調理ができるようする。また，様式別の食器，食卓構成，食卓作法などについて関心を高め，創造的な調理に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　様式別の献立と調理の特徴を理解し，関連する技術を身に付けること。
②　様式別の献立を調理する際の課題を発見し，その解決に向けて考察し，工夫すること。
③　様式別の献立と調理について自ら学び，創造的な調理に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　日本料理
本膳料理，懐石料理，会席料理について具体的な事例を通して扱う。
###### イ　西洋料理
フランス料理を中心に扱い，他の国の料理についても触れる。
###### ウ　中国料理
北京，四川，上海，広東料理などを扱い，特徴についても触れる。
###### エ　その他の料理
その他の特徴のある料理について扱う。

〔指導項目〕
（4） 目的別・対象別の献立と調理
　ア　日常食
　イ　行事食・供応食
　ウ　病気時の食事
　エ　幼児と高齢者の食事
 
（内容の範囲や程度）
エ　〔指導項目〕の（4）のアについては，健康の保持増進を考慮した日常食の献立と調理を扱うこと。イについては，代表的な行事を取り上げ，供応の目的に合った献立と調理を扱うこと。ウについては，流動食，軟食及び常食を扱うこと。また，食物アレルギーに対応する食事に関する留意事項を扱うこと。エについては，幼児と高齢者の食事に関する留意事項を扱うこと。

##### （4） 目的別・対象別の献立と調理
ここでは，日常食，行事食・供応食，病気時の食事，幼児と高齢者の食事など，目的や対象に応じた献立を作成し，適切な調理ができるようにするとともに，目的別・対象別の献立と調理への関心を高め，創造的な調理に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　目的別・対象別の献立と調理の特徴を理解し，関連する技術を身に付けること。
②　目的別・対象別の献立を調理する際の課題を発見し，その解決に向けて考察し，工夫すること。
③　目的別・対象別の献立と調理について自ら学び，創造的な調理に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　日常食 
健康の保持増進を考慮した日常食の献立作成と調理を扱う。対象者の年齢・性別・嗜好などに応じて，主食，主菜，副菜，汁物などを組み合わせて栄養バランスの整った献立作成と調理が適切にできるよう指導する。
###### イ　行事食・供応食
行事食では，正月料理などの代表的なものを取り上げ，その行事に関わる食品や献立を扱い，供応食では，もてなしや慶弔などの目的に合った献立を扱い，適切な調理ができるよう指導する。また，食卓構成，盛り付けの方法なども扱う。
###### ウ　病気時の食事
流動食，軟食，常食の献立と調理を扱う。また，病状に応じたたんぱく質，脂質などの各種栄養素とエネルギーを増減する食事の献立作成と調理ができるよう指導する。さらに，近年，増加している食物アレルギーに対応する食事を調製できるよう指導する。
特に，治療食については，医師や栄養士の指示に従って食事を調製する必要があることを理解できるよう指導する。
###### エ　幼児と高齢者の食事
幼児の食事は，食習慣を形成する上でも重要であることを理解した上で，発達の段階を踏まえた栄養や嗜好に留意した献立作成と調理を扱う。高齢者の食事では，高齢者の心身の特徴を踏まえた栄養，嗜好，咀嚼・嚥下などに留意した献立作成と調理を扱う。

## 第17節　栄養
この科目は，近年の生活習慣病の増加など，国民の栄養上の課題の解決に向けて，栄養に関する専門的な知識や関連する技術を習得し，栄養面で健康の保持増進を担う職業人としての意識を高め，栄養状態の改善に寄与することができる資質・能力を育成することをねらいとしている。
この科目は，主として調理師養成を目的とする学科等において履修させる科目であり，今回の改訂においては，生活習慣病を予防するための一つとして生体リズムの重要性を加え，栄養に関する知識や技術を健康の保持増進に結び付けた献立と調理に生かすことができるよう内容の改善を図った。

### 第 1　目標
１　目　標
　家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，実践的・体験的な学習活動を行うことなどを通して，栄養面で健康の保持増進を担う職業人として必要な資質・能力を次のとおり育成することを目指す。
（1）栄養素の機能と代謝，各ライフステージにおける栄養，労働・スポーツと栄養などについて体系的・系統的に理解するとともに，関連する技術を身に付けるようにする。
（2）食生活の現状から栄養に関する課題を発見し，栄養面で健康の保持増進を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う。
（3）栄養状態の改善の面から食生活の充実向上を目指して自ら学び，健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う。

この科目においては，家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，栄養に関する実験・実習を通して，栄養面で健康の保持増進を担う職業人として必要な資質・能力を育成することを目指すこととしている。
__家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ__ とは，食生活に係る生活産業に関する事象を，協力・協働，健康・快適・安全，生活文化の伝承・創造，持続可能な社会の構築等の視点で捉え，栄養状態の改善の面から食生活の充実向上と関連付けることを意味している。
目標の（1）は，栄養素の機能と代謝，各ライフステージにおける栄養，労働・スポーツと栄養などに関する内容を取り上げ，栄養について理解し，関連する技術を習得することを示したものである。
__栄養素の機能と代謝，各ライフステージにおける栄養，労働・スポーツと栄養などについて体系的・系統的に理解する__ とは，栄養素の機能と代謝，各ライフステージにおける栄養，労働・スポーツと栄養を代表的な内容として例示し，栄養の全体を見渡し，その分類方法を明確にして捉え，その特徴や課題などについて理解することを意味している。
__関連する技術を身に付ける__ とは，栄養に関連する基礎的・基本的な技術を習得することを意味している。
目標の（2）は，習得した「知識及び技術」を活用し，「思考力，判断力，表現力等」を養い，課題を解決する力を育むことを明確にしたものである。
__食生活の現状から栄養に関する課題を発見し__ とは，既習の知識や生活経験を基に，栄養面から健康の保持増進を図るために食生活の充実向上を目指して課題を発見することを意味している。
__栄養面で健康の保持増進を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う__ とは，栄養状態が健康に及ぼす影響を十分に理解し，理論を踏まえて栄養改善に対して創意工夫とアイデアを生かして課題を解決する力を養うことを意味している。
目標の（3）は，職業人として必要な豊かな人間性を育み，よりよい社会の構築を目指して自ら学び，生活の質の向上と社会の発展に主体的かつ協働的に取り組む態度を養うことを明確にしたものである。
__栄養状態の改善の面から食生活の充実向上を目指して自ら学び__ とは，自分の適性を生かして生き生きと働き，自らの専門性の向上のために，栄養への関心を高めて学ぶことを意味している。
__健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う__ とは，習得した知識や技術を活用して，人々の健康の保持増進のために周囲の人々と協働して主体的に取り組む態度を養うことを意味している。

### 第２　内容とその取扱い
#### １　内容の構成及び取扱い
この科目は，目標に示す資質・能力を身に付けることができるよう，（1）人体と栄養，（2）栄養素の機能と代謝，（3）食事摂取基準と栄養状態の評価，（4）ライフステージと栄養，（5）生理と栄養，（6）病態と栄養の六つの指導項目で，３単位程度履修することを想定して構成している。
指導に当たっては，各項目について相互に有機的な関連を図るとともに総合的に展開できるよう配慮する。また，「調理」及び「食品」との関連を図るようにする。

#### ２　内容
２　内　容
　１に示す資質・能力を身に付けることができるよう，次の〔指導項目〕を指導する。
 
〔指導項目〕
（1） 人体と栄養
　ア　栄養と栄養素
　イ　人体の構成成分と栄養素
　ウ　食物の摂取
　エ　食物の消化と吸収
 
（内容の範囲や程度）
ア　〔指導項目〕の（1）のウについては，食欲及び生体リズムを扱うこと。エについては，物理的消化，化学的消化，生物的消化，吸収及び排泄などの仕組みの概要を扱うこと。

##### （1） 人体と栄養
ここでは，人体と栄養との関わりについて理解できるようにするとともに，食物摂取と栄養への関心を高め，健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　栄養と栄養素，人体の構成成分と栄養素，食物の摂取，食物の消化と吸収について理解すること。
②　食物摂取における栄養面での課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　人体と栄養について自ら学び，健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　栄養と栄養素
栄養の概念と栄養素の機能について扱い，具体的に理解できるよう身近な事例を通して取り上げる。
###### イ　人体の構成成分と栄養素
人体の構成成分の組成と栄養素との関わりについて扱い，具体的に理解できるよう身
近な事例を通して取り上げる。
###### ウ　食物の摂取
食物の摂取過程を食欲や栄養管理の視点から扱う。また，生体リズムの重要性については，具体的に理解できるよう身近な事例を通して取り上げる。
###### エ　食物の消化と吸収
食物が消化され吸収される仕組みについて，咀嚼及び胃や腸のぜん動運動などによる食物の物理的消化，消化液に含まれる酵素による栄養素の化学的消化，さらに大腸における腸内細菌による生物的消化，吸収及び排泄などの基礎的事項を扱う。その際，消化吸収率の概要についても触れること。

〔指導項目〕
（2）栄養素の機能と代謝
　ア　炭水化物
　イ　脂質
　ウ　たんぱく質
　エ　無機質
　オ　ビタミン
　カ　その他の成分
 
 （内容の範囲や程度）
イ　〔指導項目〕の（2）のアについては，食物繊維の栄養的意義についても触れること。
オについては，炭水化物，脂質及びたんぱく質の代謝と関連付けて扱うこと。カについては，アからオまで以外の生体調節機能成分を扱うこと。

##### （2） 栄養素の機能と代謝
ここでは，炭水化物，脂質，たんぱく質，無機質，ビタミンの各栄養素の種類及び栄養素の機能と代謝の概要を理解できるようにするとともに，各種栄養素を過不足なく摂取することの重要性を認識できるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　栄養素の機能と代謝の概要について理解すること。
②　栄養素などの過不足の視点から課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　栄養素の機能と代謝について自ら学び，健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組むこと。

###### ア　炭水化物
炭水化物の種類と生理機能，糖質代謝について扱う。その際，難消化性の食物繊維については，その栄養的意義，咀嚼回数の増加と唾液の分泌の促進，胃内滞留時間の変化，小腸及び大腸における作用について取り上げる。
###### イ　脂　質
脂質の種類と生理機能，グリセリンと脂肪酸の代謝について扱う。
###### ウ　たんぱく質
たんぱく質の種類と特徴，生理機能，代謝について扱う。その際，たんぱく質の栄養的評価法について取り上げる。
###### エ　無機質
無機質の種類とそれらの主な給源，生理機能と体構成成分としての機能について扱う。
その際，不足しがちな無機質や摂取量のバランスを保つことの重要性について取り上げる。
###### オ　ビタミン
ビタミンの種類とそれらの主な給源，主な生理機能，調理による変化について扱う。
また，近年問題となっている過剰摂取についても扱う。
###### カ　その他の成分
栄養素ではないが，免疫系，神経系，内分泌系，循環系などの生体を調節する系に作用する生体調節機能を有する成分として，例えば，ポリフェノールやカロテノイドなどを取り上げる。また，水の生理機能及びその出入りについても扱う。

〔指導項目〕
（3） 食事摂取基準と栄養状態の評価
　ア　エネルギー代謝
　イ　食事摂取基準
　ウ　栄養状態の評価
 
（内容の範囲や程度）
ウ　〔指導項目〕の（3）のアについては，エネルギー代謝の基礎的な内容を扱うこと。
イについては，食事摂取基準におけるエネルギーと代表的な栄養素を扱うこと。ウについては，個人及び集団の栄養状態の評価の意義と方法を扱うこと。

##### （3） 食事摂取基準と栄養状態の評価
ここでは，体内におけるエネルギーの出納や食品のエネルギー値の算定方法，日本人の食事摂取基準及び栄養状態の評価の意義と方法について理解できるようにするとともに，健康の保持増進への関心を高め，食生活の充実向上に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　エネルギー代謝及び食事摂取基準の指標について理解し，関連する技術を身に付ける。
②　食事摂取基準及び栄養状態の観点から課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　食事摂取基準と栄養状態の評価について自ら学び， 健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　エネルギー代謝
人体エネルギー代謝の概要や食品のもつエネルギー，基礎代謝，生活活動に伴うエネルギー代謝などについて扱う。
###### イ　食事摂取基準
厚生労働省策定の「日本人の食事摂取基準」を扱う。その際，策定の目的，使用期間，策定の方針，策定の基本事項，活用に関する基本的事項などを扱う。
###### ウ　栄養状態の評価
個人及び集団の栄養状態の評価の意義と方法について扱う。その際，個人については異常の発見と治療に有効であり，集団については健康の保持増進のための栄養指導や食料政策のために必要であることを取り上げる。また，食事調査，臨床症状診断，身体計測，生化学的検査などによる直接評価法や食料需給表などから推定する間接評価法を扱い，国民健康・栄養調査の概要をもとに栄養状態の評価について身近な事例と関連付けて取り上げる。

〔指導項目〕
（4）ライフステージと栄養

（内容の範囲や程度）
エ　〔指導項目〕の（4）については，乳幼児期，青少年期，成年期及び高齢期を取り上
げ，各期の栄養の特徴とそれを満たす食事構成の概要を扱うこと。

##### （4） ライフステージと栄養
ここでは，各ライフステージにおける身体的・生理的特徴を理解し，それに応じた栄養の特徴と食事構成の概要について理解できるようにするとともに，ライフステージと栄養の関わりへの関心を高め，健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　ライフステージにおける身体的・生理的特徴と各期の栄養の特徴について理解すること。
②　ライフステージにおける栄養の課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　ライフステージと栄養について自ら学び，健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，この〔指導項目〕においては，乳幼児期については，乳汁栄養，離乳栄養，偏食予防，間食の意義など，成長のための栄養と食事構成について扱う。青少年期については，成長や活動に必要な栄養と食事構成について扱い，学校給食，欠食や過食の防止などについても触れる。成年期については，生活活動に応じた栄養を中心に，生活習慣病予防の見地から栄養と食事構成，高齢期については，老化抑制，健康保持の見地から栄養と食事構成について扱う。

〔指導項目〕
（5）生理と栄養
　ア　労働・スポーツと栄養
　イ　妊娠・授乳期の栄養
 
（内容の範囲や程度）
オ　〔指導項目〕の（5）のアについては，生活活動強度や活動時間の差による生理的特徴，栄養上の配慮事項及び食事構成の概要を扱うこと。イについては，妊娠・授乳期の生理的特徴，栄養上の配慮事項及び食事構成の概要を扱うこと。

##### （5） 生理と栄養
ここでは，労働と栄養，スポーツと栄養，妊娠・授乳期の栄養について，それぞれの生理的特徴，栄養上の配慮事項及び食事構成の概要を理解できるようにするとともに，生理と栄養の関わりへの関心を高め，健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　労働・スポーツと栄養及び妊娠・授乳期の栄養について理解すること。
②　労働・スポーツと栄養及び妊娠・授乳期の栄養における課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　労働・スポーツと栄養及び妊娠・授乳期の栄養について自ら学び，健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　労働・スポーツと栄養
生活活動強度の軽重や活動時間の長短による生理的特徴を踏まえた上で，それに応じた栄養と食事構成を扱う。特に，スポーツなどによる消費エネルギー過剰と運動不足などによる摂取エネルギー過剰の両面について，具体的な事例を通して理解できるよう指導する。
###### イ　妊娠・授乳期の栄養
妊娠可能な年齢の女性，妊娠・授乳期の生理的特徴を踏まえた上で，それに応じた栄養と食事構成を扱う。

〔指導項目〕
（6）病態と栄養
　ア　栄養障害と食事
　イ　病態時の栄養
 
（内容の範囲や程度）
カ　〔指導項目〕の（6）については，栄養の過不足による病気と食事療法及び病態に応じた栄養と食事構成の概要を扱うこと。また，食物アレルギーの原因物質及び栄養上の配慮事項を扱うこと。

#####（6） 病態と栄養
ここでは，エネルギーや栄養素の過不足による主な病気と食事療法，病態に応じた栄養と食事構成についてその概要を理解し，病態と栄養の関わりへの関心を高め，健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　栄養障害の食事や病態時の栄養について理解し，関連する技術を身に付けること。
②　栄養障害の食事や病態時の栄養における課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　栄養障害の食事や病態時の栄養について自ら学び，健康の保持増進に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　栄養障害と食事
エネルギーや栄養素の過不足によって生じる病気について原因と症状の概要を扱い，健康と栄養との関わりを理解できるよう指導する。また，栄養障害の治療を目指す食事療法として，栄養量，調理法，食品選択における留意点などについて取り上げる。
###### イ　病態時の栄養
病態に応じた栄養の特徴と食事構成の概要について扱う。また，食物アレルギー発症の仕組みや原因物質の種類について身近な事例と関連付けて取り上げるとともに，栄養上の配慮事項を扱う。

## 第18節　食品
この科目は，多様化する食品や食生活に対応し，食品に関する専門的な知識を習得するとともに，食生活の充実向上を担う職業人としての意識を高め，各種食品を適切に選択して活用できるようにする資質・能力を育成することをねらいとしている。
また，この科目は，主として調理師養成を目的とする学科等において履修させる科目であり，今回の改訂においては，健康の保持増進のために食品のもつ機能を加えるなど，内容の充実を図った。

### 第1　目標
１　目　標
　家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，実践的・体験的な学習活動を行うことなどを通して，多様化する食品を適切に選択，活用して食生活の充実向上を担う職業人として必要な資質・能力を次のとおり育成することを目指す。
（1）食品の分類とその特徴，食品の機能，食品の表示，食品の加工と貯蔵などについて体系的・系統的に理解するとともに，関連する技術を身に付けるようにする。
（2）食生活の現状から食品に関する課題を発見し，食品を適切に選択，活用して食生活の充実向上を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う。
（3）適切な食品の選択や活用の面から食生活の充実向上を目指して自ら学び，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う。

この科目においては，家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，食品に関する実験・実習を通して，多様化する食品を適切に選択，活用して食生活の充実向上を担う職業人として必要な資質・能力を育成することを目指すこととしている。
__家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ__ とは，食生活に係る生活産業に関する事象を，協力・協働，健康・快適・安全，生活文化の伝承・創造，持続可能な社会の構築等の視点で捉え，適切な食品の選択や活用の面から食生活の充実向上と関連付けることを意味している。
目標の（1）は，食品の分類とその特徴，食品の機能，食品の表示，食品の加工と貯蔵，食品の生産と流通などに関する内容を取り上げ，食品について理解し，関連する技術を習得することを示したものである。
__食品の分類とその特徴，食品の機能，食品の表示，食品の加工と貯蔵などについて体系的・系統的に理解する__ とは，食品の分類とその特徴，食品の機能，食品の表示，食品の加工と貯蔵などを代表的な内容として例示し，食品の全体を見渡し，その分類方法を明確にして捉え，その特徴や課題などについて理解することを意味している。
__関連する技術を身に付ける__ とは，食品に関連する基礎的・基本的な技術を習得することを意味している。
目標の（2）は，習得した「知識及び技術」を活用し，「思考力，判断力，表現力等」を養い，課題を解決する力を育むことを明確にしたものである。
__食生活の現状から食品に関する課題を発見し__ とは，既習の知識や生活経験を基に，食品面から健康の保持増進を図るために食生活の充実向上を目指して課題を発見することを意味している。
__食品を適切に選択，活用して食生活の充実向上を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う__ とは，摂取する食品が健康に及ぼす影響を十分に理解した上で，食品の選択，活用の際に，理論を踏まえて創意工夫やアイデアを生かして課題を解決する力を養うことを意味している。
目標の（3）は，職業人として必要な豊かな人間性を育み，よりよい社会の構築を目指して自ら学び，生活の質の向上と社会の発展に主体的かつ協働的に取り組む態度を養うことを明確にしたものである。
__適切な食品の選択や活用の面から食生活の充実向上を目指して自ら学び__ とは，この学習を通して，食品に関する知識や技術を献立作成や食品の購入，調理に役立てることにより，食生活の充実向上を図る能力と実践的な態度を育てることにより，自分の適性を生かして生き生きと働き，自らの専門性の向上のために，食品への関心を高めて学ぶことを意味している。
__食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う__ とは，習得した知識や技術を活用して，食生活の充実向上のために周囲の人々と協働して主体的に取り組む態度を養うことを意味している。

### 第２　内容とその取扱い
#### １　内容の構成及び取扱い
この科目は，目標に示す資質・能力を身に付けることができるよう，（1）食品の分類とその特徴，（2）食品の機能，（3）食品の表示，（4）食品の加工と貯蔵，（5）食品の生産と流通の五つの指導項目で，２単位程度履修されることを想定して構成している。
指導に当たっては，各項目について相互に有機的な関連を図るとともに総合的に展開できるよう配慮する。また，「調理」，「栄養」及び「食品衛生」等との関連を図るようにする。

#### ２　内容
２　内　容
　１に示す資質・能力を身に付けることができるよう，次の〔指導項目〕を指導する。　
 
〔指導項目〕
（1） 食品の分類とその特徴
　ア　食品の成分と分類
　イ　植物性食品とその加工品
　ウ　動物性食品とその加工品
　エ　成分抽出素材
　オ　調味料，甘味料，香辛料及び嗜好品
 
 （内容の範囲や程度）
ア　〔指導項目〕の（1）のアについては，食品の成分の特徴による分類方法である食品群と，「日本食品標準成分表」を扱うこと。イ及びウについては，代表的な食品を扱うこと。エについては，油脂とゲル化剤の代表的な食品を扱うこと。オについては，代表的な食品の使用目的とその役割，性質，利用法などを扱うこと。

##### （1） 食品の分類とその特徴
ここでは，食品の栄養的特徴，調理上の性質，利用法などを理解できるようにするとともに，食品への関心を高め，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食品の分類とその特徴を理解すること。
②　食品に関する課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　食品の分類とその特徴について自ら学び，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　食品の成分と分類
食品の分類について，食品の栄養的特徴により分類した食品群と「日本食品標準成分表」で用いられている食品の分類方法を扱う。
###### イ　植物性食品とその加工品
穀類，いも類及びでん粉類，豆類，野菜類，果実類，きのこ類，藻類とその加工品について，代表的な食品を取り上げ，栄養的特徴，調理上の性質，利用法などを理解できるよう指導する。穀類については，穀類の構造上から，胚乳の取得の方法には搗精と製粉の別があることを扱う。例えば，米，小麦，とうもろこし，そば，穀類の加工品などを取り上げ，栄養的特徴，調理上の性質，利用法などを理解できるよう指導することなどが考えられる。
いも類及びでん粉類については，例えば，じゃがいも，さつまいも，さといも，いも類の加工品などを取り上げ，栄養的特徴，調理上の性質，利用法などを理解できるよう指導することなどが考えられる。
豆類については，たんぱく質と脂質に富み糖質の少ないものと，糖質とたんぱく質が多く，脂質の少ないものとに大別されること，野菜的な性状をもつものは野菜類に分類されることなどにも触れる。例えば，大豆，あずき，豆類の加工品などを取り上げ，栄養的特徴，調理上の性質，利用法などを理解できるよう指導することなどが考えられる。
野菜類については，葉菜類，茎菜類，根菜類，果菜類，花菜類などに分けて，栄養的特徴，調理上の性質，利用法などを理解できるよう指導する。特に，緑黄色野菜，その他の野菜の別による栄養的特徴について扱う。野菜のあくについては，調理と関連させて理解できるよう指導する。
果実類については，果実の栄養的特徴，特有の成分である糖分，有機酸，ペクチン，色素，芳香，渋味及び利用法などについて扱う。
きのこ類については，食用としてのきのこの栄養的特徴，調理上の性質，利用法などについて扱う。
藻類については，緑藻類，褐藻類，紅藻類などに分けて，栄養的特徴，調理上の性質，利用法などについて扱う。
###### ウ　動物性食品とその加工品
魚介類，肉類，卵類，乳類とその加工品について，代表的な食品を取り上げ，栄養的特徴，調理上の性質，利用法などを理解できるよう指導する。
魚介類については，魚介類の栄養的特徴及び調理上の性質について，特に，たんぱく質，脂質の性状，季節による栄養的価値と呈味の変化，自己消化と腐敗現象などを取り上げるとともに，利用法などを理解できるよう指導する。また，加工品や加工方法についても取り扱い，魚卵にも触れる。
肉類については，例えば，牛肉，豚肉，鶏肉などを取り上げ，栄養的特徴について，特に，たんぱく質や脂質の種類，熟成，部位による成分や性状の違いと調理上の性質，利用法などを理解できるよう指導する。また，主な加工品を取り上げて，加工方法の概要を理解できるよう指導する。
卵類については，例えば，鶏卵，うずら卵及びその加工品について，栄養的特徴，調理上の性質，利用法などを理解できるよう指導する。
乳類については，牛乳，乳製品について，栄養的特徴及び調理上の性質として，特に，たんぱく質，脂質，糖質の特性を取り上げるとともに，利用法，加工方法などを理解できるよう指導する。
###### エ　成分抽出素材
油脂とゲル化剤の代表的な食品を取り上げ，栄養的特徴，調理上の性質，利用法などを理解できるよう指導する。
植物性油脂については，主なものについて，脂肪酸組成と特質，製法，利用法などを理解できるよう指導する。また，主な物理的性質と化学的性質や製造工程についても触
れる。
動物性油脂については，例えば，バター，ラード，牛脂などについて，脂肪酸組成と特質，製法，利用法などを扱う。
加工油脂については，例えば，硬化油，マーガリン，ショートニングなどについて，脂肪酸組成と特質，製法，利用法などを理解できるよう指導する。また，ショートニング性，クリーミー性，脂肪の融点などについても触れる。
ゲル化剤については，寒天，ゼラチン，カラギーナンなどについて原料，成分，ゲル化条件，ゲルの特性，利用法などを扱う。
###### オ　調味料，甘味料，香辛料及び嗜好品
使用目的とその役割，利用法などを理解できるよう指導する。
調味料については，例えば，食塩，みそ，しょうゆ，食酢，みりん，うま味調味料などを取り上げ，使用目的とその役割，利用法などを理解できるよう指導する。
甘味料については，例えば，砂糖，はちみつ，人工甘味料などを取り上げ，使用目的とその役割，利用法などを理解できるよう指導する。
香辛料については，辛味を主とするもの，芳香を主とするもの，色と香味を主とするものについて，それぞれ代表的なものを取り上げ，使用目的とその役割，利用法などを理解できるよう指導する。
嗜好品については，例えば，菓子類，茶・コーヒー・ココア・清涼飲料などの嗜好飲料，アルコール飲料などを取り上げ，使用目的とその役割，利用法などを理解できるよう指導する。

〔指導項目〕
（2）食品の機能

（内容の範囲や程度）
イ　〔指導項目〕の（2）については，食品のもつ栄養面の機能，嗜好面の機能及び生体調節面の機能を扱うこと。

##### （2） 食品の機能
ここでは，食品のもつ栄養面の機能，嗜好面の機能及び生体調節面の機能を理解できるようにするとともに，食品の機能への関心を高め，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食品のもつ機能を理解すること。
②　食品のもつ機能を活用する上での課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　食品の機能について自ら学び，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，この〔指導項目〕においては，食品のもつ機能として，栄養面では食品中に含まれる成分が栄養素としての機能があり，エネルギーや人体の成分となること，嗜好面では色素，呈味成分，香気成分などがおいしさに深く関わり食欲を高めて摂食行動を促す機能があること，さらに，従来の栄養面の機能としては説明できない食品に含まれる疾病を予防する，または病態を緩和する生体調節面での機能があることを身近な事例と関連付けて取り上げる。

〔指導項目〕
（3）食品の表示
　ア　食品の表示制度
　イ　各種食品の表示
 
（内容の範囲や程度）
ウ　〔指導項目〕の（3）のアについては，食品の表示に関わる基本的な法規や制度の目的と概要を扱うこと。イについては，加工食品などの表示を具体的に扱うこと。

##### （3） 食品の表示
ここでは，食品の表示について法規や制度と関わらせて理解できるようにするとともに，各種食品の具体的な表示方法を理解し，関連する技術を身に付けることができるようにする。また，食品の表示への関心を高め，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食品の表示により提供される食品の情報を理解し，収集・整理すること。
②　食品の表示を活用する上での課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　食品の表示について自ら学び，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　食品の表示制度
食品表示法の概要及び食品表示基準を取り扱う。また，日本農林規格等に関する法律（JAS 法）に基づく JAS 規格などについても身近な事例と関連付けて取り上げる。
###### イ　各種食品の表示
生鮮食品，加工食品などの各種食品の具体的な表示方法について扱う。また，保健機能食品の表示などについても身近な事例と関連付けて取り上げる。

〔指導項目〕
（4）食品の加工と貯蔵
　ア　食品の加工
　イ　食品の貯蔵
 
（内容の範囲や程度）
エ　〔指導項目〕の（4）のアについては，物理的加工，化学的加工及び微生物や酵素による加工の目的，方法及び成分の変化を扱うこと。イについては，代表的な貯蔵の方法の原理と特徴の概要を扱うこと。

##### （4） 食品の加工と貯蔵
ここでは，食品の加工について，物理的加工，化学的加工及び微生物や酵素による加工の目的，方法及び成分の変化を理解できるようにする。また，食品の貯蔵については，代表的な貯蔵の方法の原理と特徴の概要を理解できるようにする。また，食品の加工と貯蔵への関心を高め，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食品の加工と貯蔵の特徴について理解し，関連する技術を身に付けること。
②　食品の加工と貯蔵における課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　食品の加工と貯蔵について自ら学び，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　食品の加工
食品加工の目的は，食味，消化，栄養，貯蔵性，流通性，利便性の向上にあることを扱う。穀類の一次加工，でん粉の製法などの物理的な加工，酸，アルカリ又は塩類を加えて行う化学的な加工，微生物や酵素による加工について，その目的，方法，成分の変化などを理解できるよう指導する。また，消費者の多様なニーズに応じて開発されるインスタント食品や，特別用途食品などの様々な加工食品についても身近な事例と関連付けて取り上げる。
###### イ　食品の貯蔵
貯蔵の目的は変質や腐敗の防止，品質の維持にあることを扱う。乾燥，塩蔵，糖蔵，酢漬け，冷蔵，冷凍，缶詰，びん詰，くん製，殺菌，ガス置換，放射線などによる貯蔵の方法について，その原理と特徴を身近な事例と関連付けて取り上げる。

〔指導項目〕
（5）食品の生産と流通
　ア　食品の流通と食料需給
　イ　食品の流通機構
 
（内容の範囲や程度）
オ　〔指導項目〕の（5）のアについては，多様化する食品の生産と食料需給の概要を扱うこと。イについては，代表的な食品の流通機構の概要や食品の安全な流通を図る
ための仕組みを扱うこと。

##### （5） 食品の生産と流通
ここでは，多様化する食品の生産と食料需給の概要を理解できるようにするとともに，代表的な食品の流通機構の概要を理解できるようにする。また，食品の生産と流通への関心を高め，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組むことができるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食品の生産と流通について理解すること。
②　食品の生産と流通における課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　食品の生産と流通について自ら学び，食品のもつ機能の展開に主体的かつ協働的に取り組むこと。
###### ア　食品の流通と食料需給
科学技術の進歩，高度な生産技術や加工技術の開発により，食品の生産が多様化している現状，食料生産と消費の推移，輸入状況，食料自給率などについて扱い，食料需給などの食料問題についてその解決策を探ることができるよう指導する。
###### イ　食品の流通機構
主な食品の流通機構の概要や安全な食品の流通を図るための仕組み，食品トレーサビリティシステムなどについて身近な事例と関連付けて取り上げる。また消費者ニーズに対応した流通についても扱う。

## 第19節　食品衛生
この科目は，食生活の安全と食品衛生に関する専門的な知識と技術を活用し，適切な衛生管理ができる職業人としての資質・能力を育成することをねらいとしている。
また，この科目は，主として調理師養成を目的とする学科等において履修させる科目であり，今回の改訂においては，食物アレルギーとその予防に関する内容を加えるなどの充実を図った。

### 第1　目標
１　目　標 
　家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，実践的・体験的な学習活動を行うことなどを通して，安全で衛生的な食生活の実現を担う職業人として必要な資質・
能力を次のとおり育成することを目指す。
（1） 食生活の安全と食品衛生対策について体系的・系統的に理解するとともに，関連する技術を身に付けるようにする。 
（2） 食生活の現状から食品衛生に関する課題を発見し，安全で衛生的な食生活の実現を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う。
（3） 安全で衛生的な食生活の実現を目指して自ら学び，食品衛生に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う。

この科目においては，家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ，食品衛生に関する実験・実習などを通して，安全で衛生的な食生活の実現を担う職業人として必要な資質・能力を育成することを目指すこととしている。
__家庭の生活に関わる産業の見方・考え方を働かせ__ とは，食生活に係る生活産業に関する事象を，協力・協働，健康・快適・安全，生活文化の伝承・創造，持続可能な社会の構築等の視点で捉え，安全で衛生的な食生活の実現と関連付けることを意味している。
目標の（1）は，食生活の安全と食品衛生対策に関する内容を取り上げ，食品衛生についての理解とそれらに係る技術を習得することを示したものである。
__食生活の安全と食品衛生対策__ とは，食生活の安全の重要性と食品衛生関係法規に基づいた食品安全行政の取組を意味している。
__体系的・系統的に理解する__ とは，食を担う職業人として，食品衛生の分類方法を明確にし，その特徴や課題について理解することを意味している。
__関連する技術を身に付ける__ とは，具体的な事例や実験・実習を通して，実際の調理や食生活の場の課題の解決に生かすことができるよう，必要な衛生管理の技術を習得することを意味している。
目標の（2）は，習得した「知識及び技術」を活用し，「思考力，判断力，表現力等」を養い，課題を解決する力を育むことを明確にしたものである。
__食生活の現状から食品衛生に関する課題を発見し__ とは，安全で衛生的な食生活の実現のためには，実際の調理や食生活の場において，食品衛生の面から，課題意識をもつことが大切であることを意味している。
__安全で衛生的な食生活の実現を担う職業人として合理的かつ創造的に解決する力を養う__ とは，食の安全を担う職業人の視点から，衛生管理の技術を調理や食生活の場で効率的に活用し，食生活の安全性を向上するために課題を解決する力を育むことを意味している。
目標の（3）は，職業人として必要な豊かな人間性を育み，よりよい社会の構築を目指して自ら学び，生活の質の向上と社会の発展に主体的かつ協働的に取り組む態度を養うことを明確にしたものである。
__安全で衛生的な食生活の実現を目指して自ら学び__ とは，目標の（1）及び（2）で育成した資質・能力と関わらせながら，食生活の安全や衛生の確保のためには，食品衛生への関心を高めて積極的に学ぶことが大切であることを意味している。
__食品衛生に主体的かつ協働的に取り組む態度を養う__ とは，食の安全を担う職業人として
食品衛生に関する知識と技術を調理や食生活の場で活用し，食生活の安全性の向上のために，周囲の人と協働して取り組む態度を養うことを意味している。

### 第２　内容とその取扱い
#### １　内容の構成及び取扱い
この科目は，目標に示す資質・能力を身に付けることができるよう，（1）食生活の安全と食品安全行政，（2）食中毒とその予防，（3）食品の汚染，寄生虫，（4）食品の変質とその防止，（5）食品添加物，（6）食物アレルギーとその予防，（7）食品衛生対策の七つの指導項目で，５単位程度履修されることを想定して構成している。また，内容を取り扱う際の配慮事項は次のように示されている。

（内容を取り扱う際の配慮事項）
ア　〔指導項目〕の（7）のアについては，具体的に理解できるよう実験・実習を中心とした指導を行うこと。
〔指導項目〕の（7）のアの内容を取り扱う際には，食品や調理の安全性を脅かす具体的な事例を取り上げ，その防止策についても理解できるよう，実験・実習を中心とした指導を行うことが大切である。

#### ２　内容
２　内　容
　１に示す資質・能力を身に付けることができるよう，次の〔指導項目〕を指導する。
 
〔指導項目〕
（1）食生活の安全と食品安全行政

（内容の範囲や程度）
ア　〔指導項目〕の（1）については，食生活の安全を確保することの重要性やそのための食品安全行政の取組などを扱うこと。

##### （1） 食生活の安全と食品安全行政
ここでは，食生活の安全を確保することの重要性を理解するとともに，食品安全基本法や食品衛生法の概要や目的を認識し，食品安全に関わる対策について考察できるようにすることをねらいとしている。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食品安全行政の取組など，食品安全に関わる対策について理解すること。
②　食品安全対策について課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　食生活の安全と食品安全行政について自ら学び，食品衛生に主体的かつ協働的に取り組むこと。
これらの事項を身に付けることができるよう，食生活の安全が食品安全基本法や食品衛生法をはじめとする法規や食品安全行政によって守られており，食品の安全確保のためのリスク分析は，リスク評価，リスク管理，リスクコミュニケーションから構成されることを，身近な事例と関連付けて扱うこと。さらに，食品の生産，加工，流通，消費における衛生対策については，食品トレーサビリティシステムなどを取り上げ，消費者の健康被害の拡大を防ぎ，事業者の経済的被害を抑えるための食品の安全性の確保の重要性についても扱う。

〔指導項目〕
（2）食中毒とその予防
　ア　細菌性食中毒とその予防
　イ　ウィルス性食中毒とその予防
　ウ　化学物質による食中毒とその予防
　エ　自然毒による食中毒とその予防
 
（内容の範囲や程度）
イ　〔指導項目〕の（2）については，具体的な事例を取り上げ，食中毒の特徴，症状，発生状況と汚染源及び予防などを扱うこと。

##### （2） 食中毒とその予防
ここでは，食中毒について理解し，衛生管理の重要性を認識することをねらいとしている。また，寄生虫による食中毒についても，代表的な事例に触れるようにする。
このねらいを実現するため，次の①から③までの事項を身に付けることができるよう，〔指導項目〕を指導する。
①　食中毒の特徴，症状，発生状況と汚染源及びそれらの予防法を理解すること。
②　食中毒予防における課題を発見し，その解決に向けて考察すること。
③　食中毒とその予防について自ら学び，食品衛生に主体的かつ協働的に取り組むこと。