# Tongbaechu Kimchi (Kimchi de repollo Napa entero) ## Porciones Frasco de 2L ## Ingredientes - [ ] 1 repollo napa grande (2 1/2 a 3 libras), cortado en cuartos a lo largo - [ ] ⅓ de taza de sal kosher gruesa o 2/3 de taza de sal kosher, como Diamond Crystal - [ ] 2 manzanas rojas medianas (como Fuji, Gala o Honeycrisp) - [ ] 1 cebolla amarilla pequeña, pelada y picada - [ ] 10 dientes de ajo pelados (o 3,5 cucharadas de pasta de ajo) - [ ] 1 pieza (2 pulgadas) de jengibre fresco, pelado (o 2 cucharadas de pasta) - [ ] ½ taza de salsa de pescado - [ ] ½ taza de gochugaru - [ ] 1 cucharada de azúcar granulada - [ ] 1 manojo de cebolletas, picadas en trozos de 1/2 pulgada ## Preparación 1. Salmuera en seco el repollo: Enjuague los cuartos de repollo con agua corriente fría y colóquelos en una bandeja grande con borde. Sala generosamente el repollo por todas partes, asegurándote de sazonar entre las hojas y el exterior. (No se preocupe por ser demasiado preciso; dado que los repollos pierden agua, la sal se distribuirá uniformemente en la salmuera). Deje reposar a temperatura ambiente, con los lados cortados hacia arriba, hasta que las hojas duras se vuelvan blandas y empapadas, aproximadamente 4 horas. , volteando una o dos veces a la mitad. Durante este tiempo de salmuera, los cuartos de repollo deben liberar mucha agua en la bandeja para hornear. 2. Hacer la salsa: Cortar en cuartos una de las manzanas, dejándola sin pelar. Quita el corazón, córtalo en trozos grandes y luego agrégalo a un procesador de alimentos. Agregue la cebolla, el ajo y el jengibre, y procese hasta que estén finamente picados. Agregue la mezcla a un tazón grande y agregue la salsa de pescado, el gochugaru y el azúcar. Pela la manzana restante, córtala en cuartos, quita el corazón y luego córtala en rodajas finas. Dobla las cebolletas picadas y la manzana en rodajas finas en la salsa. 3. Enjuague los cuartos de repollo salados con agua corriente fría, exprimiéndolos del exceso de líquido. Coloque un cuarto de repollo en el tazón con la salsa. Con las manos limpias, unte 1/4 de la salsa por fuera y entre cada hoja, metiendo también los trozos más grandes de cebollín y manzana. Dobla el cuarto de repollo por la mitad transversalmente, juntando los extremos de la cola con hojas y llevándolos hacia arriba y sobre el extremo de la raíz, para crear un paquete compacto. Coloque el paquete en el frasco y repita con los tres cuartos de repollo restantes hasta que haya usado la mayor parte de la salsa y el frasco esté lleno de repollo salteado, dejando alrededor de una pulgada de espacio en la parte superior. (Algunos espacios de aire están bien; se llenarán de líquido con el tiempo). Cubra el frasco con la salsa restante que haya quedado en el tazón. Cierra sin apretar con una tapa (ver Consejo). Puede lavarse las manos en esta etapa. 4. Deje que el frasco de kimchi comience a fermentar en el mostrador de la cocina a temperatura ambiente durante 2 a 3 días. Después de esto, el repollo debería haber soltado aún más de su líquido; está bien si el líquido no cubre completamente el repollo en este punto, aunque puede hacerlo. (Esta es una receta muy jugosa). Refrigere el kimchi para que termine de fermentarse hasta que esté agrio, de 2 a 3 semanas y hasta 6 meses, momento en el que estará muy, muy agrio y se debe comer o convertir en jjigae. Revisa (¡y prueba!) el kimchi cada 2 o 3 días, tanto para familiarizarte con el proceso de fermentación como para permitir que escape el gas, lo que puedes hacer abriendo la tapa de vez en cuando. A medida que pasa el tiempo por el frasco, saque un cuarto de repollo a la vez y córtelo en trozos pequeños para servir. Puedes comer el núcleo o tirarlo. * Uno de los mejores recipientes para el kimchi es un frasco de vidrio con tapa de plástico. Tradicionalmente también se utilizan recipientes de acero inoxidable con tapas de metal (de las que se cierran con llave). Ambos tipos se pueden encontrar en línea o en los supermercados coreanos y funcionan bien para el kimchi ya que las tapas no son herméticas. Evita usar tarros Mason con tapas herméticas, ya que pueden explotar a medida que se acumula el gas durante el proceso de fermentación.