# 蘭姆酒漬蘋果派食譜 ## 1. 製作蘋果餡 ### 材料 蘋果 2顆 蘭姆酒 15g 檸檬汁 10g 砂糖 30g 奶油 15g 肉桂粉 3g ### 工具 平底鍋 刮刀 可定溫電磁爐 計時器 --- ### 步驟 蘋果切丁，1/4 份放入檸檬汁備用。 肉桂粉加進砂糖搖勻。 平底鍋加熱至 160 度， 放入剩餘的 3/4 份蘋果丁， 倒入 10 ml 溫水， 放入砂糖肉桂粉， 定時 5'30"。 結束後再定時 2'30"，拌炒。 結束後放入蘭姆酒及奶油拌至融化。 將炒好的蘋果裝入瓷碗中備用。 ## 2. 製作派皮麵糰 ### 材料 派皮烘焙粉約 250g? 蛋白液 5g 蛋黃液 6g 杏仁粉 6g 奶油 30g 伯爵紅茶包 1包 ### 工具 攪拌機 + 攪拌槳 刮刀 --- ### 步驟 攪拌機上攪拌槳， 倒入烘焙粉， 倒入伯爵紅茶茶包 1 包 倒入杏仁粉， 倒入奶油至碗底中央， 5 速拌 2'30" 左右？總之拌勻 倒入蛋黃液， 倒入蛋白液， 5 速拌 1'30" （會呈現有顆粒粉末感的小糰狀是正常的，等等捏一捏就會成形） ## 3. 麵糰進模具 ### 工具 塑膠袋 烘焙墊 桿麵棍 7 吋派皮模具 剪刀 --- ### 步驟 把剛拌好的麵糰稍微以手捏成圓糰（不要捏太多太久會出筋）， 放入塑膠袋， 以手掌稍微壓平成巴掌大小備用。 取出烘焙墊及桿麵棍， 將麵糰移到塑膠袋中間（確保等等有空間桿麵）， 將塑膠袋放到烘焙墊上， 將麵糰擀到 7 吋（大概就好，不要擀超過 3 分鐘會出筋）， 擀好後拿出剪刀將塑膠袋剪開兩邊， 掀開塑膠袋，從下方捧起麵糰， 將麵糰倒扣進 7 吋派皮模具中， 隔著塑膠袋稍微壓一壓使其貼合模具， 超出模具的部分用擀麵棍擀掉， 掀起塑膠袋， 多餘的麵糰可以補強比較脆弱的地方。 放入冰箱冷藏備用。 ## 4. 預熱烤箱 ### 步驟 預熱烤箱， 上溫 200 度， 下溫 200 度， 定時 45 分鐘。 預熱時可以清洗剛才的器具。 ## 5. 製作乳酪糊 ### 工具 工作碗 刮刀 攪拌棒 小湯匙 ### 材料 乳酪 80g 牛奶 20g 砂糖 30g 蛋白液 10g 蛋黃液 10g? 還是 15g 蘭姆酒 15g 伯爵紅茶包 1包 --- ### 步驟 伯爵紅茶包 1 包倒入牛奶， 微波 10 秒，備用。 （不確定功率跟強度，沒很熱微微冒煙而已，瓷碗微溫） 乳酪微波 10 秒， 結束後再微波 20 秒， 用湯匙壓軟，備用。 拿取工作碗、刮刀、攪拌棒， 倒入乳酪， 倒入砂糖， 刮刀拌 40 下， 倒入蛋白液， 倒入蛋黃液， 攪拌器拌 40 下， 一半的糊倒進剛才備用的牛奶紅茶，用小湯匙拌勻， 蘭姆酒加到剩下的糊，再用攪拌棒拌 30 下。 ## 6. 倒入餡料（靈魂注入！！） & 進烤箱 ### 工具 小湯匙 刮刀 ### 步驟 取出派皮模具， 將 2/3 份炒過的蘋果均勻倒進底部（不要湯汁）， （注意倒入的東西不要滿出來！） 倒入紅茶乳酪糊， 倒入蘭姆酒乳酪糊， 用刮刀稍微整平表面， 將剩餘 1/3 份炒過的蘋果平鋪在表面（不要湯汁）， 將放在檸檬汁中備用的蘋果平鋪在表面（不用全放沒關係，不要滿出來！）。 放入烤箱， 計時 23 分鐘。 （不用等完預熱的 45 分鐘就可以烤了） （多的派皮可以烤成餅乾，厚度大概是派皮的兩倍吧，跟派一起烤了 20 分鐘邊緣有點焦掉了，應該烤 18 分鐘差不多） 等待時可以清洗剛才的器具。 ## 7. 刷明膠 ### 工具 矽膠刷 保冰墊 杯子，用來脫模 ### 材料 明膠 10g --- ### 步驟 烤完後取出放保冰墊上放涼， （表面有一層微焦薄膜是正常的） 待底部以手觸摸不會被燙到再用杯子取出模具。 （涼一點比較好，太熱皮還有點軟移動時會解體） 明膠微波 10 秒， 用矽膠刷稍微拌一下， 將明膠刷在派的表面上。 完成！！