# Fromage ---  ---  --- ## 乳酪如何分類？ 世界乳酪的種類多達上千種，甚至二三千種 法國一個村莊就有一種乳酪 整個歐洲，只要有牛羊畜牧業的地方就有乳酪 --- ### Fresh Cheese 新鮮乳酪 - 乳源經由凝乳酵素凝結後，不經熟成過程，所製馬上可以食用的乳酪 - 保存期限短，常用鹽水來浸泡保存 - 馬自拉（Mozzarella）、綠可塔（Ricotta）、卡迪吉（Cottage）、費塔（Feta）、馬斯卡彭內（Mascarpone）等等。 ---  --- ### White-mold Cheese 白黴乳酪 - 乳源經由凝乳酵素凝結、去除水份、塑形後，在外表噴灑白黴菌種，再經過熟成過程而成的乳酪 - 乳酪外皮覆蓋一層可食用白絨外皮 - 最有名的屬法國的`康門貝爾（Camembert）`與布利（Brie） ---  --- ### Blue-Vein Cheese 藍紋乳酪 - 製造過程會在乳源或是凝乳中，加入或是噴灑藍黴菌種，藍黴菌會在乳酪團裡滋長出灰藍色或是暗藍色的紋路 - 生產藍紋乳酪時，會用金屬的長針穿刺到乳酪團中，讓空氣進入流通同時促使黴菌生長 - 義大利的拱佐洛拉(Gorgonzola)、法國的洛克福(Roquefort)以及英國的史帝爾頓(Stilton)，稱世界三大藍紋乳酪。 ---  --- ### Goat & Sheep Cheese 羊乳酪 - 山羊奶或是綿羊奶所製作的乳酪。 - 西班牙的曼契戈(Manchego)、法國的歐索依拉堤(Ossau-Iraty)綿羊奶乳酪，而`法國巴儂(Bannon)是山羊奶乳酪`。 ---  --- ### Washed-rind Cheese 洗式乳酪 - 製作或熟成過程，外皮會定期或不定期用鹽、鹽水、啤酒、蘋果汁、白蘭地、葡萄酒、酒渣、橄欖油、乳酪泥擦拭乳酪的外皮，這種乳酪的外皮會形成橘色、褐色、灰色、或是其他顏色的外皮 - 法國的芒斯特(Muenster)、`康堤(Comte)`、瑞士瑞克雷(Raclette)。 ---  --- ### Semi-hard Cheese 半硬質乳酪 - 凝乳經過輕壓，等乳酪熟成後，乳酪團形成結實又帶有彈性的質地。 - 荷蘭的高達(Gouda)、法國的楚菲爾(Truffier)。 ---  --- ### Hard Cheeses 硬質乳酪 - 製作過程中，凝乳經過高溫煮、緊壓，排除更多的水份，等乳酪熟成後，乳酪團形成硬實的質地 - 英國的切達(Cheddar)、法國艾曼塔(Emmental)、法國（vieux-comté） ---  --- ### Processed Cheese 加工乳酪 - 使用二種以上的乳酪加以碾碎後再重新溶化混合，過程會破壞原有乳酪的質地，包括高溫加熱，因為經過再製過程，乳酪團內的菌種因遭遇高溫殺菌已失去作用，所以加工乳酪製作完成之後就不會再熟成，這樣的乳酪已經不是天然乳酪，而是屬於加工品 - 一般超市裡常見的乳酪片、乳酪抹醬等。 ---  --- ### Flavored Cheese 風味乳酪 - 加入其他種食材或是經過燻製，例如添加松露、茴香、辣椒、香料、藍莓、蔓越莓等，或是以胡桃木、各種喬木燻烤，或是用葡萄葉、蔬菜葉或是樹葉加以包裹，讓乳酪增添風味， - 高達辣椒乳酪、艾登香料乳酪、松露高達乳酪(Gouda aux Truffes)、德諾瓦松露乳酪(Fromager d'Affinois aux Truffes)等。 ---  --- 超市 有 1019 種 https://www.carrefour.fr/r/cremerie/fromages --- 介紹法式英文和乳酪 [A Frenchman's Guide to The Perfect Cheese Board !](https://www.youtube.com/watch?v=_dyUnMntNXQ) 妹妹現場吃乳酪 [ 🇨🇵FRENCH CHEESES & BAGUETTE ](https://www.youtube.com/watch?v=ac1CeublJto) --- ### 法國餐桌三寶：乳酪、紅酒、麵包   #### 法國人怎麼吃？ ##### 小時候就是零食 ##### 餐桌上 的流程 ##### 一般吃飯的應用 ##### 中午三明治的料 --- ### 哪裡買的到 ##### 超市、乳酪店、市集、市場 [Carrefour Market - Carrefour.fr](https://www.carrefour.fr/enseignes/market) [paris-fromages.jpg](https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fwww.petitscommerces.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2F2019%2F05%2Ffromagerie-leautey-81-avenue-de-saint-ouen-75017-paris-fromages-fermiers-cremerie-petitscommerces-fr-petit-commerce-petits-commerces-1.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.petitscommerces.fr%2Fpage%2Ffromagerie-leautey%2F&docid=F3UnxMIF20Ao9M&tbnid=ySvpLT0KdL5osM%3A&vet=10ahUKEwiupNLAlLTlAhUIE6YKHWoYBL0QMwhAKAIwAg..i&w=2304&h=1536&hl=fr&bih=781&biw=1557&q=fromagerie&ved=0ahUKEwiupNLAlLTlAhUIE6YKHWoYBL0QMwhAKAIwAg&iact=mrc&uact=8) --- ### 小禁忌 ##### 切的刀子要抹乾淨 ##### 不要玩它 ##### 絕不吃冰的乳酪 要常溫 --- ### 乳酪應用 ---  ---  --- ##### 在菜餚裡 ##### 在沙拉裡 ##### 在甜點裡 ##### 開胃菜 ##### 零食 ##### 小朋友點心 --- Ｑ ＆ Ａ