# 【在異文化的市場尋找鄉愁】
### 35沙龍-疫情下的市場 場次一

* 講師：
柯昭米/遠渡六千英里，在佛羅倫斯找到家鄉味的台灣導遊
裴子晴/深耕臺灣多年，用在地食材創造越南原味的餐廳老闆
* 主持人：
余炘倫/東海大學人文創新與社會實踐計畫 博士後研究員
* 時間：2021/11/08 (五) 19:00-21:00
* 主辦單位：東海大學人文創新與社會實踐計畫
* 文播：林心乙

## 開場/余炘倫
疫情之後我們第一次舉辦的沙龍，也嘗試用線上的方式來研究我們的計畫、價值。我們今天的主題想要去比較不同國家、新住民，在不同文化的市場上尋找鄉愁。背後更大的目的，是希望去找我們市場價值，還有包容不同的文化可能，也是我們東海人社的目標。

希望透過沙龍沙龍對話，讓我們了解現代化市場所面對的問題。透過大家的意見，能用更具體的規劃來解決問題。

講者一位是哈囉越南的老闆娘子晴，她在台灣用在地食材創造越南原味，來滿足移工移民鄉愁。另一位是到義大利的昭米，也在地有非常多的探索和經驗。

大家如果隨時有問題，也歡迎留言。我們可以用在最後對談的時候回應討論。

另外，我們還會有三場的系列沙龍，第二場同樣是線上，談創新遊學。而第三場、第四場則會在第二市場現地，以及線上同時進行。

接下來我們先請子晴分享。

## 裴子晴/哈囉越南老闆
我來台灣近20年了。在東協廣場這裡開越南美食的餐廳，選擇這裡是因為交通很方便，而且移工到這裡可以吃家鄉味。剛來的時候我也擔心，我要怎麼找到越南的材料呢？但是我在東協廣場就可以找到很多我們的材料。

我小時候的市場記憶，本來我家是在做甜點。我阿嬤會帶著扁擔去市場賣，很多人會跟我阿嬤去市場買甜點吃，還有很多其他人脈不同的點心，例如米線、豆花、麵包、湯圓等。我很早兩點就要起來做。
市場會賣炸糯米糰，外面包綠豆仁，還有糖霜。還有炸的麵粉、賣米粉、米線。大家去市場都會早餐吃一吃，然後再買給家人。小時候我的記憶很深刻，就是我很喜歡炸的糯米糰裡面包綠豆仁，還有米餅。
很大一片的米餅，考一考之後，會跟綠豆仁、黃黃的果子，並且用椰子絲，把椰子切成絲。那個米餅很特別，就是她的黑芝麻白芝麻變成圓圓的形狀曬乾。並且習慣放在木炭上面烤，並且在上面烤米餅。

我們發現越南市場和台灣市場的差異。賣菜的攤位我發現，很多都是農戶自己種的菜拿到市場賣。台灣則是大型的果菜市場批發過來賣。在越南我在市場就可以買到香菜辛香料，一趟市場就可以買到。在台灣，我要買越南的辛香料，我要去好多地方買，要去越南人聚集的地方才會有人賣。

東協廣場這邊就很多，因為有很多人聚集，所以種了很多辛香料來賣。因為我們越南很喜歡天然的東西，香味也不喜歡科學調味的，喜歡用種的老薑南薑薑黃香茅等等。我們很多人會拿來炒菜，還有檸檬葉等等。剛來台灣的時候真的很不容易找到。除了香菜、辛香料，我發現雖然不知道名字怎麼講，但是拿圖片給大家看，其實就會被辨別知道。所以向是八角、肉桂、黑胡椒等等都買得到。

有的要調顏色的，要買果子胭脂籽，這是為了要把食物變成紅色，就要拜託我們越南商特地進口過來才可以。

Q:香料的用法有國籍的差異嗎？

我們喜歡放南薑，跟台灣的老薑不一樣。薑黃則是為了調整顏色，米飯、湯或肉，我們都用薑黃做天然的調整。台灣很難找到南薑，所以我們還是來到東協找比較好。台灣不知道南薑是可拿來做料理的，所以台灣梅子李子的季節，會有用南薑來醃漬，但是是打碎使用，而不太會整顆拿來市場賣。

還有檸檬葉，越南喜歡新鮮的檸檬葉直接放入湯，增加香味。台灣的商店，有時候也只能找到乾的不能找到新鮮的，但是還是可以使用。

另外豬腿肉，要做湯的時候，肉會習慣用繩子去綁，要天然的竹子繩，不能是塑膠的。在台灣找不到竹子來做繩子，所以我們用綁粽子的繩子來綁。綁好就拿去煮，豬腿肉會變得比較結實。煮好之後切片擺盤口感很Q。

第一家店我開的是越南你好，第二家店我會開火鍋店。第一家店有讓很多客人感受到很多道地的家鄉味。
我很喜歡料理是因為從小訓練自行煮飯、要做料理幫忙，我家也是做吃的。在不知不覺在此環境下就會做很多種，煮得好吃會得到親友稱讚會有成就感。
因為我喜歡煮，每道菜老公小孩都說好吃。所以不知不覺就沒有拒絕要煮飯，很喜歡煮飯。

第一家店比較注重傳統煮法，但是第二家我就講求裝潢，要搭配我們越南法國的風格，做越南的火鍋。

我們越南人來台灣之後，會賣很多種越南菜，不知道甚麼材是招牌。但是我是選一兩種做拿手菜，賣我們最道地的菜。跟大家分享我的火鍋店，我的招牌是海鮮。我們越南人很喜歡吃海鮮。我的湯頭是用越南的辛香料來熬煮，可以品嘗看看，最特別就是調味。鍋子是從越南空運過來的，還有手編織的鍋蓋。鍋蓋是竹子手工編織。

余炘倫：
謝謝子晴的分享，讓我們重新去思考不同的吃的想像。例如原本在中藥行的材料，變成其他的可能性。子晴想念的家鄉菜好像都偏甜。

裴子晴：
以前真的很喜歡，現在在台灣開始變得一半一半。

余炘倫：接下來請昭米來分享。她本來在台中第一市場長大，後來在佛羅倫斯定居。開始在不同的文化中漂流，也在市場的異文化的空間創造不同的想像。我們以前在國外，會有再來一碗俱樂部，在英國創造不同的想像。

## 柯昭米/資深義大利導遊
哈囉大家，我嫁過來已經26年了，對這裡已經很習慣。小時候因為在台灣做生意的關係，常常得班家，在台灣換過四個小學。我媽媽曾經在台中第一市場，那時候還沒改建成現代的，當時非常的熱鬧，我媽媽有個小店面在賣皮包。第一市場那時候有個肉羹非常好吃，市場就是媽媽很忙會拿錢讓我去排隊買肉羹，吃完再去吃甜點。那個肉羹有黑醋和小黃瓜，我就很想念。到國外的時候我常常會想到家鄉味，特別是早期的時候，非常的辛苦，連問候家人都要用寫信的。所以現在對我們來說懷念家鄉的味道，我可以看網路怎麼煮然後變出來，不向那時候沒那麼容易。

(影片昭米帶參與者走訪義大利市場)
這裡的市場非常的新鮮，現在已經準備要打烊了。...
藍色起司是這裡的招牌，非常的好吃。
這裡的水果，即使在這裡還是要戴口罩。
現在對疫情的控制，就是會在市場看到這個標語，請大家在室內戴口罩。
這裡還有讓上班族在這邊喝咖啡；而且還有像台灣自助餐、蔬菜、沙拉、麵。
這裡的衣服還有很多二手市集。有一些則是outlet拿過來的便宜賣。就是符合民生和餐飲的需求。這就是傳統的佛羅羅斯人喜歡的菜市場。這個市場已經有百年了，因為佛羅倫斯整治而維持得很好。

現在我們走到另一個中央市場。另一個很有名的叫做聖安伯洛橋。這個市場很大、轉變很多，是因為有賣肉類。整個中央市場已經變得很觀光化。整個有很多的蔬菜，而且有很多異國情調的蔬菜，是一般的市場看不到的。
這個市場很傳統，但是也非常的多元化。

中央市場的商業區、觀光角度非常的強烈，會賣很有名的特產。也會給觀光客準備的一盤給大家來品嘗。還有賣酒類。你會看到很多觀光團來。他是轉型很成功的觀光市場。因為早期真的沒有這種局面，但是因為當地居民後來人口改變，所以有一段時間並沒有人來，但是他又成功轉型了。

中央市場很有名的小吃店。之前疫情影響都沒有人來。大家看一下這個牛肚包。
這裡是你要先選你要的菜料、付費，再來取餐。
現在很多地方特色的餐點，麵食、肉醬、豆子等，都是佛羅倫斯的特產。各種不同口味的橄欖。
肉類也可以試吃。很成功的轉型成觀光市場。完全就是美食街，各種不同的美食都有。還有咖啡廳、甜點、各種不同的pizza。來了就可以坐在旁邊選位置坐著吃。
還有試酒區。

## 綜合討論
余炘倫：
剛剛佛羅倫斯的案例，我們看到的是跨階級的想像。可以是不同身分團體交會的地方，可以在市場裡找到在地文化對於異文化的想像。
市場做個開放空間，不同的族群互相對望，會找到自己的認同感，這也是市場在跨生活的領域中，可以扮演的角色。謝謝子晴和昭米的分享，我們進入對談。
### 1. 想請兩位談你們對於台中中區的傳統市場的印象記憶是什麼？對你們的生命扮演的角色是什麼？

裴子晴：
我去台灣的市場都要去好幾個大型的，而且最早幾年蠻喜歡的。像是建國市場很大，要買的東西可以很多種。因為開店比較趕時間，我就會買比較近的。我發現傳統市場裡面，台灣的市場我都會買到，但是辛香料是異國問題，所以買不到。我也很希望台灣傳統市場也可以看到東南亞的菜、辛香料。如果在台灣市場可以看見我會很開心。

柯昭米：
我小時的印象很深刻就是肉羹店。旁邊有賣乾貨、香菇這種，香菇的味道對我來說印象很深刻。乾貨都擺得很整齊、一洛一洛的。我對台中的印象就是傳統市場。第一市場被燒掉的時候，我無限的懷念。現在改了對我來說很可惜，因為傳統市場對我來說很重要，小時候吃的東西友感覺，不是語言可以傳遞的，他是很無形的文化在裡面，這非常地有連結。我昨天還自己試做了肉羹，想念那個小時候地食物記憶。

余炘倫：
### 2. 食物創造人與人之間的交流，超越了記憶。想問子晴，買菜的過程中有沒有幫助你們建立在地的印象？

裴子晴：
剛來台灣的時候，公公會帶我去逛，而且告訴我說那些菜攤的特色。我開始不太會講中文的時候，都用比的。菜攤的老闆會教我講菜的名字，我從市場認識了很多菜的名字。如果老闆沒有菜的話，我會給他們看那個菜，我還蠻喜歡逛台灣的傳統市場。

余炘倫：
那昭米會有類似的經驗嗎？有什麼是台灣沒有但義大利有的，你一定要在市場可以得到的？

柯昭米：
義大利市場很棒的地方，就是賣菜的人很熱心。比如說這什麼肉，他會告訴你哪裡的、而且告訴你怎麼煮什麼鍋要用幾度等等。而且會問你有多少人要吃，會告訴你一個概念肉要買多少。他會教你怎麼買菜。買菜有時候會塞一點香料給你，是非常可愛的，不一定是要買的，這部分真的沒辦法取代。我們的太太就會有賺到的開心感。這種彼此之間的交流，會讓人覺得買菜很有趣。我的婆婆就很喜歡去市場買，會介紹有機的店一定很棒等等。市場的菜還是感覺比包裝起來的菜更新鮮。這種市場的經驗很難被取代。

余炘倫：
昭米講到傳統市場很重要的價值，你不只是買肉和菜，而是老闆就是活食譜，你跟他說你要甚麼他就會熱心提供你做法。我有一次也是到傳統市場買菜，老闆問我要做甚麼，我就說要做東坡肉。老闆就把肉切成對的形狀，而且送我繩子。跟攤商的聊天和互動能學習得很多。不見得做肉或菜，分享生命經驗，很多攤商都很熱心會去跟你講菜的由來，這是超市沒辦法取代的。
剛剛昭米提到有機的部分。台灣傳統市場是不是比較難？

裴子晴：
有，一兩攤，但是比較少。有機的有的吃起來依樣，但是長得比較小，之後去市場看比較醜的我就會問她說是不是有機的。會很好奇問怎樣是有機的、怎樣是一般的。

余炘倫：
超商的話會貼出來，但是市場好像就是靠老闆。所以要不要標示也許也是可思考的方向。
### 3. 除了人際之間的連結，有沒有什麼東西是傳統市場無法被超商取代的部分？那個價值是什麼？

柯昭米：
市場是為人服務的地方。他讓人直接深刻的接受到當地文化。超商的話沒有文化特色，這很不一樣。買菜跟人對話交流是最深刻的。這也是讓你感覺人是甚麼樣子，會不會騙我、是不是大方地等等。這是文化直接的接觸，也是傳統市場重要的一塊。轉變成觀光市場，他也不會框你，你是老顧客、是哪一國人，他也不會排擠你。市場如果可以轉型成好的觀光市場，也是很好的現象。

裴子晴：
我認為傳統市場的東西比較新鮮。跟老闆互動聊天，有時候不是買菜的問題，他也會問我開店的客人狀況，就是很開心。但是超商的話，就是不會有任何人跟你對話。開店當然就是要去傳統市場，量比較多、供應量也沒有問題。

柯昭米：
我們疫情期間很嚴重的時候，只能去附近買菜，那時候大家都很開心排隊買菜，那是大家唯一一個有機會看到人、跟人對話的地方。當時的傳統市場，大家都保持距離的排隊，你就可以跟人接觸和講到話。去年我們疫情很嚴重的時候，關在家很可怕的感覺，接觸到人的時候真的很不一樣很感動。很多老人家就每天在那裏排隊買菜，是很難言喻的心情，去傳達這種需要人對話的感覺。義大利人跟我們很像，就是一定要吃，可以工作不做沒關係。

余炘倫：
這也是很有趣的點。疫情期間我們會換用外送平台而不敢去買菜。但是義大利卻因為想要看到別人，而有安心感，走出去到市場看到其他人。這跟台灣安心感的來源不要看到人剛好相反。

裴子晴：
疫情很嚴重時，我的店也是休息。我也是去市場，我會買多一點回來冰，手摸到青菜的感覺，但我每天都會煮。食物就是人每天需要的，我還是會去市場選擇我喜歡的菜回家煮。

余炘倫：
### 4. 子晴為了開餐廳而做菜，這和為了家人而做菜，兩者有什麼不同？在家裡煮飯，你會做台灣料理嗎？會去混合越台的口味或是方法嗎？

裴子晴：
我一開始在台灣學台灣菜，我會去問朋友家人，這個菜怎麼煮，而不知不覺我就學會煮很多台灣菜。後來認識不同的朋友，就問我會不會做越南菜。一開始我很想念我家鄉的味道，不知道哪裡買得到，我用台灣的醬料來煮也是煮不出來。我後來在東協找到很多越南的香料、魚露等等。越南菜不能少了魚露。後來就在家裡煮這個口味。

剛開始做餐廳，我很害怕煮不出來這麼多量。一個月我的心情想法都好緊繃，五六點就要去買菜，要去挑我要的東西，我不敢打電話要人家來送菜，我怕人家不知道我要甚麼菜。自己挑回來熬煮，真的很緊張。那時候做的真的跟家裡煮的不一樣。但是一個月之後我就上手了，我知道每天來多少人、每天來多少東西，我會做筆記。我現在就很輕鬆，我現在就是給肉攤魚攤海鮮攤菜攤調味料，我用line跟老闆說請他們隔天送到我的店。

柯昭米：
我覺得子晴好厲害，我沒辦法想像我在這裡開台灣餐廳。剛剛我看妳那個越南菜，感覺是很漂亮、很繁複，好厲害。你已經走過艱難時期，真的好不容易，我連在我家煮我都有時候太多人很麻煩。

剛剛子晴講得很好，家人都會習慣我煮的口味。我最大的挑戰是婆婆已經很習慣當地食材，像是他不喜歡醬油。早期中國食品來的時候，被誇張的報導中國食品有問題，所以我就會被問你是不是用中國的醬油、食材，婆婆就很害怕。我二十年的成就感就是讓他開始沾醬油。他問我的水餃是不是自己做的，如果是我用當地食材做的，他就會很喜歡，但是冷凍的他就不行。事實上不是只有他，他已經算是接受度很高。習慣真的這樣，如果煮出很台灣口味的，跟他們當地中國餐館不一樣的，他們就不能習慣。現在我的婆婆也很習慣我做的台灣菜。現在我會過節準備家鄉菜給大家分享。我也很開心我的小孩喜歡家鄉菜。

余炘倫：
我們會發現異文化交流，背後會有品味的結構的差異，會有一些不習慣。
我那時候在國外煮了一桌的菜，結果我的外國朋友只吃麻婆豆腐，我問他為什麼，他只認識那個他以為是起司。所以異文化的交流，不只是看到食物本身，而是看到味覺的邊界，能不能有更開放的態度去看，那當然也是挑戰。

裴子晴：
鴨仔蛋我有客人來問，會一直問，我就說你點一顆來吃就知道了。50%點了只能看。我的魚露，我都調整過，那是越南人沾東西都要稀釋過的，他們才知道原來沾的藥稀釋、煮的才用原汁。

柯昭米：
我剛來義大利真的很受不了番茄，一個禮拜五到七天都要吃生的熟的番茄，真的很大的挑戰。我現在有點改變，不吃的話好像不太健康覺得腦袋缺氧。而且我看我的婆婆那麼健康漂亮，我就覺得有動力，有養顏美容的效果。

裴子晴：
那我也要來吃。

柯昭米：
早期大家吃番茄一定要煮過，沒有像現在生的。但現在大家好像比較能接受。

余炘倫：
### 5. 你們認為可以包容文化的市場應該要長什麼樣子？你覺得市場要怎麼做得更好、怎麼包容新住民的文化？

裴子晴：
台灣的傳統市場如果可以介入一些東南亞的攤位或食材，那會更完美。這樣會很幸福而且有親切感。

柯昭米：
義大利的傳統市場攤位很固定，不能在路上擺攤子，感覺是比較有規劃的。比較容易了解他們的菜色。現在我們市場已經多了很多各國各文化的食物，但是可能需要時間才會更普遍，我也很希望他們價格可以壓低一點我就會更想買這樣的食材。現在對我來說已經非常好了。

余炘倫：
謝謝昭米和子晴，我們開放大家的提問。

柯昭米：
市中心傳統市場的菜，比中國市場的菜還便宜喔！因為會在市場內競爭，反而沒錯中國商店會抬自己的價。
想問子晴，檸檬葉根檸檬素一樣嗎？

裴子晴：
三到五公升建議只放三片檸檬葉，他們是一樣的來源沒有錯。檸檬葉沒有酸味，只有香味，有酸味是放了檸檬汁、鳳梨、番茄、羅旺子果肉。所以非常的天然。

余炘倫：
### 6. 你們最想念的家鄉菜是什麼？像我以前一下飛機就要去吃臭豆腐。

柯昭米：
我一定要去吃肉圓、甜不辣，台灣小吃很吸引我。

裴子晴：
我家人都會先問我要吃什麼，我從飛機場到家他們都會先煮好等我。我會說越男的蒸粉條烤肉、蟹肉米線，那是我們越南必吃的早餐。大家都會問我，為什麼不吃牛肉河粉，我會說因為牛肉河粉出名到全世界，但是我們真正從小吃的是蟹肉湯米線。我們是田裏面的螃蟹很小隻，洗完之後用果汁機絞碎、率過之後煮，放番茄和酸味一起煮。我們越南的烤肉也不一樣，醃漬後再用木炭烤。我們的蒸粉條跟香港的腸粉很像，但是比較薄。講到我都留口水。我們的食物跟雲南廣東的米線、食物很像，只是湯頭熬煮不同。

柯昭米：
好想念我媽媽煮的菜。最吸引人的還是媽媽煮的菜，那個感覺很難取代，就是家裡煮的感覺很特別。

余炘倫：
如果駐在國外很久的人，都會有這樣的體驗。就是要回去之前，家人會問你要吃甚麼，例如我說粽子，回家一打開都是阿嬤包的粽子。

柯昭米：
這跟義大利很像。

### 7. 參與者提問：越南都喜歡用自然的原料嗎？

裴子晴：
我們很喜歡用新鮮的食材，對染色也是要用新鮮的，然後要大量的紅蔥頭等。酸味我們很愛用檸檬汁、羅旺子。羅旺子也可以做成飲料甜點，也可以做鹹食。所以就會覺得奇怪為什麼台灣調的酸味都不一樣，當然不同。

### 8. 參與者提問:發現越南很懂食材的搭配。

裴子晴：
我們很小就接觸菜，會跟著媽媽一起煮，所以顏色、口味都會色香味俱全。

余炘倫：
**台灣跟義大利菜不同的特色是什麼？**

柯昭米：
一般來說，義大利人會把主食和其他菜分開，這跟台灣很不一樣。義大利如果我有肉和魚，他會只選肉或只選魚，這是他們的習慣。就算我煮了肉和魚同時在桌上。義大利的食物麵啊、麵包啊，很容易胖，而且他們用餐真的很晚，八點才吃飯，整個身體的代謝循環比較慢，生活習慣不一樣。不過義大利菜他們要煮很久，根和葉都比較厚。

余炘倫：
### 9. 你們在異地生活之後，曾開發了新的做菜靈感嗎？

裴子晴：
有時候市場逛一下，回來就要煮十道，因為看了很想煮。但是還是會克制。或者孩子會問，他想吃東坡肉，他要我看影片一模一樣。第一次我孩子說沒成功，第二次就從買肉開始，要老闆幫我切幾公分幾公分，後來我就很認真跟著影片煮，我兒子就很捧場。

顆昭米：
我們在國外的時候，就找很多留學生，大家來一起煮台灣菜。而且我們吃台灣菜一定要熱鬧，大家都會講台語這樣，這才是最棒的味道。這也是讓小孩學習這種熱鬧的感覺，台灣菜就是要熱鬧的感覺。

余炘倫：
以前昭米的廚房是我們大家聚集的地方。各國的食物都在這邊交流。

裴子晴：
我到了學校，學中文，有新住民的姊妹大家聚在一起，大家有聚餐，老師也是要大家帶家鄉菜，我們就分享自己的手藝。

余炘倫：
**我們也希望可打開味覺的限制，去開啟各種市場的可能性，也去看到市場對自己的重要性，去保留市場無可取代的價值。**
下一場，我們會去談遊戲創生跟市場的內容。也邀請大家，跟我們一起探索市場的價值，還有傳統市場在生活的多樣性，在我們生活扮演的角色。謝謝參與。