我們怎麼樣去分類一種茶？之三──臺灣的茶樹品種：百花齊放的地方品種

--- image: tags: --- {%hackmd OZKdGnszSNanIuPfXhadBw %} # 我們怎麼樣去分類一種茶？之三── 臺灣的茶樹品種：百花齊放的地方品種在茶樹多次引入臺灣栽植的過程中，各地方的農民逐漸選育出各具特色的地方品種（landrace），時至今日，仍然在茶葉市場佔有重要地位。根據近年的茶樹品種栽植面積調查，栽種面積前 10 大品種當中，地方品種佔了超過七成。由於地方品種相當豐富，因此獨立出一篇文章來介紹，最後也簡介幾個市面常見品種（含地方品種與官方育成品種）的特色。 <center> <image src = "https://dcm.s3.hicloud.net.tw/new/f_upload/collection/2019-08-19/91b23229-2326-44be-a96e-be321f1c7019/e0ef5c98-600d-4a56-bf8d-4cf4b3c992af.jpg" width = "60%"></image> 白毛猴品種。取自國家文化記憶庫。 </center> --- ## 臺灣各品種茶樹栽植面積現況目前能查詢到最新的資料，是茶改場 2011 年[調查各茶樹品種的栽植面積結果](https://tcmb.culture.tw/zh-tw/detail?indexCode=Culture_Event&id=222389)。根據資料，種植面積最廣的品種是青心烏龍，佔總栽培面積超過 50%，第二名是臺茶 12 號「金萱」佔 14%；第三名是四季春佔 13%，第四名青心大冇佔 6%，第五名是臺茶13號「翠玉」佔 3%，第六名是阿薩姆種（可能以臺茶 8 號居多）佔 2%，後面的第七名是臺茶 18 號、第八名青心柑仔、第九名山茶種與第十名大葉烏龍則佔 1% 或不到 1%。前 10 名當中，有 3（或 4）種為官方育成品種，其中以具有特殊奶香氣息的臺茶 12 號「金萱」種植面積最廣，次為臺茶 13 號「翠玉」與臺茶 18 號「紅玉」，其餘超過一半是地方品種，其受歡迎的程度可見一斑。 <center> <image src = "https://dcm.s3.hicloud.net.tw/new/f_upload/collection/2019-09-06/b1aec947-11fb-4532-b1c4-f40d3a1eb58f/b972ab29-f9fb-422b-b508-b04abd926619.png" width = "80%"></image> 茶改場 2011 年的茶樹品種栽植面積調查結果圖。 </center> ## 日漸豐富的各類品種有關臺灣茶葉品種調查的最早紀錄是 1896 年日本人做的《臺灣產業調查錄》，記載有三種。而隨著調查越來越深入與茶葉的多次引入、育種與系統性蒐藏引種，臺灣的茶樹品種日漸繁多。下表列出不同年代調查文獻當中所提到與統計出的茶葉品種： |年代|數量|<center>品種名舉隅</center>|<center>出處</center>|<center>備註</center>| |-|-:|-|-|-| |1896|3|青心、紅心、白心|《臺灣產業調查錄》|提到：「茶樹種類以變種而言之較為恰當」| |1905|8|較前者多出埔心（蒔茶）與雜種：竹葉、枝蘭、白毛猴、黃柑|《臨時臺灣舊慣調查 會第二部調查經濟 資料報告上卷·茶產業》|| |1921|28|較前者多出：大葉烏龍、宇治、香圓、埔心、不知春...\...，另記載有台灣原生山茶種（在來種^[1]）|〈臺灣之茶樹品種〉|| |1930|>30|青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍、硬枝紅心|《臺灣茶業調查書》|已有 4 大品種概念| |1939|67|較前者多出：伸曼子、兔子坑白毛猴、刺種、基隆白種、大南灣白毛猴、大湖尾...\...|《臺灣省茶業改良場場誌》|| |1953|50|金龜、林口大葉烏、貴仔坑白毛猴、天公、烏骨仔、含笑...\...|《茶成葉の形態に関 する研究(第1報)：台湾在来種の成葉の 外部形態について》|文獻提到當時有 超過 80 個品種| |1987|69|鐵觀音（同名異種：紅心鐵觀音、青心鐵觀音[亦簡稱鐵觀音]）、白毛猴（同名異種：龜山兔子坑白毛猴、林口白毛猴、大南灣白毛猴）...\...|《台灣農家要覽：農作篇(二)》（增修訂三版）|表格列出 53 種 提及同名異種 16 種| |1999|96|（待補）|〈臺灣現有茶樹品種 嫩梢與葉片性狀調查〉|含官方育成品種 17 種| |2003|101|白心武夷、桃仁烏、桃仁種、牛屎烏、小粗坑、橫這大葉、大藤、鹽川、薄葉...\...|《台灣茶樹種原圖誌》|含官方育成品種 17 種 所有品種均有 形質測量數據| |2004|131|福雲七號、駿河生、湖南、八仙、皋盧......|〈台灣茶樹種原葉部性狀 之調查及遺傳變異分析〉|含官方育成品種 20 種、小葉變種 87 種、大葉變種 12 種、原生茶樹 12 種| <center> <image src = "https://hackmd.io/_uploads/r1HRONRP1x.png"></image> 讃井元（1953）列出當時已知的部分茶樹品種。 </center> 除了這些文獻中的品種之外，各地的農民也會自行選育出屬於自己獨有的品種。例如知名的「四季春」是木柵茶農張文輝先生選育出來的，另外也有未被列入文獻統計的品種，例如名間陳煥堂先生育出了烏龍早品種，就未列於文獻中。可見在文獻之外，仍有許多默默耕耘的茶農，自行孕育出自己獨有品種的一道茶香。雖然臺灣茶葉品種繁多，但是我們仍可以透過形態、解剖與風味，將茶葉歸於幾個大類。 ## 品種間的區別與特色目前的國產茶品種都源於三大變種：屬於茶樹的大葉種與小葉種，以及屬於特有種的原生臺灣山茶。茶樹 *Camellia sinensis* 與臺灣山茶 *C. formosensis* 兩個物種，形態上的區別在於臺灣山茶側脈對數多（8–14 對且常大於 10 對，茶樹僅 5–7對），且頂芽光滑無毛。依據[之前的文章](/nF0M-hS_Qb-jp9dPSeq7ig)，茶樹現在有 5 個變種，臺灣有小葉種（原變種）與大葉種（阿薩姆種）2 個變種，區別在於樹形、葉子的著生角度與葉肉細胞的層數，如下圖： ```mermaid graph TD; A([臺灣常見茶樹物種與品種]) --> |頂芽被毛葉側脈 5–7 對廣泛種植| B[(C. sinensis 茶樹)] A --> |頂芽光滑無毛葉側脈 8–14 對臺灣特有種| E[/C. formosensis 臺灣山茶/] B -->|矮小、灌木狀、生長較慢葉小、狹長、深綠色葉直立: 角度 <50° 葉肉柵狀組織 2–3 層| C[/var. sinensis 小葉種/] B -->|高大、喬木狀、生長較快葉大、寬闊、淺綠色葉水平: 角度 <70° 葉肉柵狀組織 1 層| D[/var. assamica 大葉種/] ``` 柵狀組織位於茶樹的上表皮下方，由柱狀、排列緊密且富含葉綠體的柵狀細胞組成，與下表皮上方形狀不規則、排列疏鬆且葉綠體較少的海綿組織共同成為葉肉。根據陳柏儒等人（2018）^[2]的研究（研究結果後續納入茶改場茶葉感官品評教材），大葉種茶樹的葉肉柵狀組織僅 1 層、小葉種柵狀組織有 2–3 層。但實際查閱該文，發現大葉種只取臺茶 8 號、小葉種只取青心烏龍各 3 片葉片進行切片觀察，品種與個體數都太少了；再對照同一篇文章中原生山茶就取了 11 個收集系，發現柵狀組織有 1–3 層之差異。其實柵狀組織層數很可能依據個體生長環境，尤其水分供給情形而有所變化^[3]，可知需要觀察更多大小葉種的柵狀組織層數，才能了解可否據此特徵來判斷大小葉種。比較好的分類方式，可能是以柵狀細胞佔葉肉的**比例**來區分，這就有待後續的研究了。 <center> <div style="display: flex;"> <image src = "https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a2/Leaf_Tissue_Structure_jp.svg" width = "60%"></image> <image src = "https://hackmd.io/_uploads/B1VLcq4Fyg.png" width = "60%"></image> </div> 維基百科有關葉片各組織的解說（左），以及實際以山茶花製作的葉橫切面對照（右）。 </center> 大小葉種的**柵狀細胞佔葉肉比例**對茶的風味有很大的影響。在功能區分中，雖然柵狀組織與海綿組織都可以進行光合作用，但因為柵狀組織靠近上表皮，相對能吸收較多光能，因此可以發現柵狀組織的個別細胞葉綠體比較密集，視覺上看起來也比較密，是養分初步合成的主要場所。海綿組織的葉綠體稍微少了一點，因此有更多空間可以進行養分的轉化與儲存。在風味上，大葉種茶樹因為儲存轉化後養分的海綿組織比例較高，因此製成的茶，滋味豐厚；小葉種茶樹則因為海綿組織比例較低，主要以香氣見長。這部分的內容在後續文章會有更詳細的說明，這邊主要了解大、小葉種茶樹的葉肉組織會影響香氣與滋味即可。 |品種|葉肉組成|滋味香氣| |:-:|:-:|:-:| |大葉種 (var. *assamica*)|柵狀組織比例低 海綿組織比例高|滋味厚重| |小葉種 (var. *sinensis*)|柵狀組織比例高 海綿組織比例低|香氣明顯| ### 如何區分茶樹品種如同物種或亞種間具有可供區別的特徵，不同的品種也有各種特徵可供鑑別。《台灣茶樹種原圖誌》檢驗了 39 個特徵，例如樹形、茶芽絨毛、主要生化成分、抗寒與抗病力，或者茶芽萌芽期、百芽種等，但一般消費者面對眼前的茶葉成品，少了其他部位可供辨別，也沒有專業量測工具可以測定所有特徵，因此實務上若要以形態特徵辨別品種，常以泡開後的茶葉（葉底）進行以下特徵的鑑別： - 葉片長寬比 - 葉尖形狀 - 葉片基部形狀 - 葉緣平滑程度 - 鋸齒對數 - 鋸齒形狀 - 茶芽絨毛密度 - 葉脈主脈與側脈角度除了看葉底之外，由沖出的茶湯進行感官品評，也可以從品種特色的香氣與口感辨別品種，例如臺茶 12 號「金萱」的特殊奶香氣味（類似土芒果的奶質氣味，不是奶茶的奶味）。下面以幾種廣泛種植與市場常見的品種為例，列舉他們的滋味特色。 ### 細說部分品種的滋味特色統治單位對茶品種較有系統性的評選與整理，是 1918 年臺灣總督府民政部殖產局附屬製茶試驗場（安平鎮製茶試驗場）依據栽植面積、栽種狀況與風味綜合評選出適合推廣的四大名種：青心烏龍、大葉烏龍、青心大冇、硬枝紅心。四種茶樹都是小葉種，其中青心烏龍時至今日仍是栽種面積最廣的品種，僅大葉烏龍種植比例下降，僅花蓮舞鶴地區與台東種植較多。下面表格的滋味特色，前四欄即四大名種，之後加入近十年種植面積與市場占比較大的品種。因為茶的滋味除了品種之外，也會因為製程有較大的不同，因此表格也把發酵與烘焙程度列出。滋味特色大部分是個人品飲後的紀錄整理，且參考[臺灣茶分類分級系統 TAGs](https://www.tags.org.tw/about.php)的風味描述。 |<center>品種</center>|<center>滋味特色</center>| |-|-| |青心烏龍|輕發酵茶：有生地瓜、發酵麵團般甜甜的粉味，隨發酵程度稍深，有梔子花、玉蘭花香（芳樟醇一類 linalool）與釋迦等清新果香| |大葉烏龍|紅烏龍（重發酵中烘焙）：糖蜜香氣、紅色花香、紫色熟果香、些微木質香| |青心大冇|東方美人茶（重發酵）：常取遭受小綠葉蟬叮咬的芽葉製作，具有特殊蜜香。若發酵得當，蜜香外常有龍眼花、玫瑰花香與果香| |硬枝紅心|鐵觀音（中發酵重烘焙）：酸味木質香氣、水果的酯類甜香| |四季春|輕發酵茶：野薑花、七里香、芭樂皮、西瓜翠衣香氣| |青心柑仔|未發酵茶（碧螺春綠茶）：綠豆、茉莉花、柑橘類花香且有冰糖純淨甜感香氣| |臺茶 12 號「金萱」|輕發酵茶：土芒果般帶青草香奶味、奶粉、玄米、梔子花香與鳳梨等甜果香| |臺茶 13 號「翠玉」|輕發酵茶：明顯的花香，隨發酵程度不同可能顯現如茉莉花、玉蘭花、野薑花、桂花、檳榔花（有點像百合混合一點肉桂）等等| <center> <image src = "https://www.tbrs.gov.tw/upload/tbrs/images/web_structure/5222/1c1130531.jpg" width = "80%"></image> 茶改場發佈的臺灣特色茶風味輪。 </center> 茶葉的品種各有不同的適製性，配合製程常能充分發揮品種的特色。介紹完這些品種之後，對於商品茶標示的三個要素：產地、品種、製程，已經完成三分之一了。臺灣茶的品種繁多，加上產地與製程的組合，就產生豐富多樣的茶商品。之後的文章將介紹臺灣茶的主要產區與產區特色。 🍵2025.02.09 ^[1]:日語「在來」是向來、一直以來的意思。在來種即本地土生土長的品種。 ^[2]:陳柏儒、邱垂豐、林金池與葉茂生（2018）。臺灣山茶收集系葉片、葉柄及莖組織學變異的研究。臺灣茶葉研究彙報，27，15–40。 ^[3]:張晏禎、曾彥學、王偉、曾喜育與潘振彰（2018）。雪山雪東線步道玉山杜鵑葉片結構特徵沿海拔梯度的變化。林業研究季刊，40(3)，191–210。