---
image: https://i.imgur.com/ZaCsRXz.jpg
tags: 科科小文
---
{%hackmd OZKdGnszSNanIuPfXhadBw %}

許多人都有吃鳳梨被「咬」的經驗，問起原因，大部分人與中文報導會說是因為鳳梨中有可以分解蛋白質的酵素，破壞了口腔中的防護，所以覺得疼痛；也因為有酵素可以分解蛋白質的特性，在廚房中常常用來醃肉，讓肉質軟嫩。

除了鳳梨，青木瓜也含有豐富的蛋白酵素，大家也愛拿來醃肉。
現在問題來了，那我們吃青木瓜涼拌的時候，怎麼就沒有被咬嘴巴呢？

或許咬嘴巴的元兇不是因為蛋白酵素嗎？
這個問題縈繞心頭許久，最近剛好做實驗用到鳳梨，就進行一些觀察；再配合文獻，試著解釋生活中觀察到的現象與傳說，發現鳳梨咬嘴的秘密，似乎果肉組織中的「針」嫌疑較大，而非蛋白酵素。

邪惡的鳳梨，咬嘴的武器真是蛋白酵素嗎？圖片來源：[HEYSCIENCE](http://scienceisau.blogspot.com/2013/02/flesh-eating-pineapples.html)

台灣的鳳梨十分酸甜多汁，受民眾喜愛，被鳳梨「咬」的經驗，應該大多數人都有。而家裡有經驗的成員、或者鳳梨攤販都會傳授各種防止咬舌密技，例如：
> 1. 皮削厚一點，就不會了啦~
> 2. 進嘴巴之前都不要碰到生水
> 3. 削好之後泡一下鹽水就 OK 囉
> 4. 吃的時候抹一點鹽巴或梅粉

根據坊間的傳聞，會做這些防護，主因都是為了降低鳳梨裡可以分解蛋白質的鳳梨蛋白酵素 bromelain，避免其分解舌頭與口腔表面主成分為蛋白質的肉；想看看，口腔內部細皮嫩肉的，被酵素分解了一定很痛吧！於是乎，這些「理論」與預防方法就滿天飛了。

又因為那麼多量的蛋白酵素，所以在廚房中，就拿鳳梨來醃肉，在肉質取代方面也取得了良好的成效，青木瓜、奇異果都因為被認為含有豐富蛋白酵素而常被拿來醃肉；也有人很快地把腦筋弄到「酵素」上面，拿鳳梨來發酵後，製作出了許多的所謂「酵素」飲品或食品。
鳳梨酵素的威力，真的那麼強嗎？

肉類料理的前處理中，常用水果中的蛋白酵素軟化肉質，鳳梨是常見的醃料之一。取自[自由時報](https://food.ltn.com.tw/article/4857)

以前也覺得鳳梨咬嘴是因為酵素的關係，但是某次做觀察植物體結晶實驗的時候，老師拿了顆奇異果來，要我們觀察針狀的草酸鈣結晶，說奇異果的針狀結晶被報導是造成部分人口腔刺激、不適感的原因[^1]。雖然當時沒有把論文找出來看看，但從那時候，就有點懷疑鳳梨造成口腔不適感的主因，究竟是蛋白酵素或是結晶。幾個懷疑如下：
1. 若是口腔或舌頭被酵素分解，那為什麼是刺刺的感覺而不是受傷一整片？
2. 胃不會被胃液消化就是因為胃有黏膜，口腔不是有口腔黏膜嗎？為甚麼會被分解？（請見延伸閱讀 1）
3. 鳳梨汁在口中停留的過程其實不長，若是蛋白酶那麼快生效且效果好的話，醃肉為何還要至少十分鐘？
4. 青木瓜也富含蛋白酵素，怎麼吃涼拌青木瓜就沒被「咬」到？
5. 如果因為蛋白酵素的關係，那用嫩精（市售的肉質軟化粉，含有木瓜蛋白酵素 papain）漱口，嘴巴不就破的亂七八糟，好像也沒有（個人實測，小朋友勿學）。

實際上，比較鳳梨、奇異果、青木瓜三個常拿來被貢獻蛋白酶的物種，前兩者真的才可觀察到產出多量草酸鈣針晶，且之前觀察奇異果的經驗，奇異果中的針狀結晶密度也沒有很高。
再加上看到了那篇論文的兩段話，更覺得事情不單純：
> A number of commonly consumed fruits and vegetables (e.g., kiwifnrit,
pineapple and taro) cause oral irritation, and there is anecdotal evidence that
this influences the acceptability of such products. **In each of these foods**, oral
irritation is produced by free crystalline calcium oxalate (raphides).

論文明確指出了奇異果、鳳梨，與芋頭的草酸鈣針晶（raphides），會造成口腔刺激感。

平常口腔黏膜好好的，怎麼會隨便被蛋白酶侵蝕？倒是針狀的結晶，就像一根根針一樣，會刺破皮膜，對於較敏感的人，可能會有刺激感，才應該是鳳梨造成口腔刺激感的成因。
剛巧在做高中的 DNA 粗萃取實驗需要用到鳳梨汁（借助鳳梨蛋白酵素之功，分解蛋白質），就取了一滴來觀察，發現其中針晶密度，遠超過之前看的任何一種植物。
100X 視野中，一滴鳳梨汁的針晶，密度相當高。

答案似乎昭然若揭，我們再來從草酸鈣針晶的一些性質，嘗試解釋預防咬舌密技為何會有效：
> 皮削厚一點，就不會了啊~

大家覺得皮與心的鳳梨酵素含量高，這些部位可能比較容易造成口腔刺激感。
這個還待觀察驗證，但在奇異果的觀察，似乎靠近皮的針晶量比較多。

> 進嘴巴之前都不要碰到生水

這個或許可以從草酸鈣的溶解度特性來看。1998 年有人做過不同結晶型態的草酸鈣在不同條件下的溶解度[^2]，發現單斜晶系（monoclinic）構型的草酸鈣結晶，在鹽水中的溶解度與鹽的濃度有正向關係，在純水中的溶解度最低，或許碰到水會造成針狀草酸鈣結晶析出。
單斜晶系構型的草酸鈣結晶在不同濃度鹽水中的溶解度。

> 削好之後泡一下鹽水就 OK 囉
> 吃的時候抹一點鹽巴或梅粉

在純水中，草酸鈣結晶的溶解度是低的，可能造成鳳梨裡的草酸鈣析出結晶，或許可以解釋泡了水的鳳梨為什麼會讓大家覺得吃起來比較咬嘴；吃的時候抹點鹽巴或者吃之前泡鹽水，提高了環境的 NaCl 濃度，從這個圖來看，有助於草酸鈣結晶的溶解，吃起來可能就不會那麼刺了。

最後總結一下，鳳梨造成口腔刺激的原因是否為蛋白酵素，還沒找到什麼反證，但大家似乎忽略另一個已經有證據證明的主角——**針狀草酸鈣結晶**，也從探討溶解度的論文，為避免鳳梨咬嘴的各種江湖傳言提供了一點小看法。
之後吃鳳梨被咬嘴，可能不用害怕口腔某部分被酵素溶解，或許是鳳梨裡自帶的尖尖碰碰拳在「攻擊」黏膜呢。

[^1]: WALKER, S., & PRESCOTT, J. (2003). Psychophysical properties of mechanical oral irritation. *Journal of sensory studies*, *18*(4), 325-345.
[^2]: Streit, J., Tran-Ho, L. C., & Königsberger, E. (1998). Solubility of the three calcium oxalate hydrates in sodium chloride solutionsand urine-like liquors. *Monatshefte für Chemie/Chemical Monthly*, *129*(12), 1225-1236.