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# 食品與健康
# 保健素材與健康食品
* 保健食品:
含有特定成分，並具調節生理，可發揮保健功效之食品。
* 健康食品：
1. 健康食品絕非醫藥品。健康食品是消費者在想要變得健康的想下，主動積極地攝取的特定食品。
1. 健康食品必須具有維持健康的功效，可以幫助消費者達到積極保健的目的。
1. 保健功效，係指增進民眾健康、減少疾病危害風險，且具有實質科學證據之功效，非屬治療、矯正人類疾病之醫療效能

* 植物藥產品審查準則草案：
FDA 同意中草藥或植物藥在進行藥物試驗時，可先跳過臨床前的毒性評估及第一期臨床試驗階段


New Nutrition Business近期公佈2017年營養保健食品市場十大趨勢，包括：
(1)促進消化系統健康產品將更有新意；
(2)產品融入更多植物性原料；
(3)全民運動風帶動運動營養品發展，鎖定非專業運動員族群；
(4)個人化營養保健產品及服務持續在全球掀起熱潮；
(5)小眾消費者開始關注抗炎症產品；
(6)蛋白質市場將持續增溫；
(7)正餐零食化持續發燒；
(8)新科學論證將改變未來對脂肪的消費態度；
(9)低碳水化合物飲食日益增長，無麩質產品將是關鍵；
(10)健康需求將呈現碎片化及優質化。

* 法國悖論(French paradox)
白藜蘆醇：
> 降低死亡率
> 增加胰島素敏感性
> 改善脂肪肝

低花費 、容易取得、接受性高、應用性廣的天然食材為健康食品的最佳來源

# 食品與記憶力增進

取得 > 儲存 > 提用
=> 短期記憶 > 長期記憶

* 受測試的上班族平均年齡為 33.6 歲 ，但經由腦年齡測驗統計， 平均腦年齡 大約是 60.5 歲
平均月收入在 2 萬至 7 萬元 之間的上班族， 腦年齡老化程度每 下降 2 歲，月收入則增加 1 萬元

大腦老化速度: 基因的重要性不如預期

* 腦細胞所需營養
必須胺基酸：蛋、奶、黃豆；紅肉 > 白肉
必須脂肪酸：亞油酸：植物油、堅果；α-亞麻酸：亞麻籽、魚油、部分植物油

* 大腦只重三磅，但用掉20~25%的全身能量

* 升糖指數
普通食物血糖指數表，以葡萄糖血糖指數（升糖指数）為 100 基數， GI: glycemic index
食物的纖維及脂肪量。食物含有愈多纖維及脂肪量，升糖指數就愈低
蔬菜水果的成熟度。蔬果愈成熟，升糖指數就愈高
食物在購買前經過多少加工。加工程度愈高，升糖指數就愈高


* Vitamin B1
增進腦部認知功能、維持神經正常運作。使神經傳導訊息正常化。若維他命
B1 極度缺乏會損傷腦細胞，記憶會減退
主要來源：全穀類、糙米、米糠、麥芽、蛋黃、魚、豆莢類、豌豆、肝臟、花生、豬肉、家禽肉。

* Vitamin B6
為合成神經傳導物血清素和多巴胺所必須。
1/4 RDA：一份 90 公克的雞肉、魚肉、豬肉、或半個 約 90公克 烤馬鈴薯
1/3 RDA：一根香蕉 約 150 公克

* Vitamin B12
協助形成膽素神經傳導物質，維持神經髓鞘所必需。缺乏會造成同型半胱胺酸(大腦老化和失智的風險因子)上升
1RDA：兩顆雞蛋或 100 g 牛肉
缺乏風險族群：50 歲以上，老人，純素食者

* 菸鹼酸 (Vitamin B3)
腺核苷三磷酸、脂肪酸、膽固醇合成
缺乏會造成疲倦、情緒不穩、易怒、頭痛、記憶減退、失眠 精神症狀的部分
1RDA：60 g 雞胸肉加上 240 g 蘆筍

* 牛磺酸
促進腦部發育調控神經訊息傳導
主要來主要來源：各種海產，動物內臟

* 缺鐵影響
語言能力、記憶能力
缺鐵者的低分風險為正常者的 2.3 倍
目前女性貧血盛行率為20%

高鐵食物：
吸收率25%：肉類、魚貝類
吸收率2~10%：蔬菜、豆、堅果種子
*黃豆蛋白、植酸、鈣抑制非血鐵質的吸收。*

藍莓：
食用藍莓短期內可以增進認知功能的表現，長期則可以讓頭腦更健康，經常食用有助提升記憶力。
> 藍莓所含的**類黃酮**可疏通血管，增加腦部的血液循環 可提高專注力，強化記憶力

* 老化：染色体末端縮短、氧化壓力的累積、細胞損傷、基因的調控
> 氧化壓力：適量的自由基可幫助身體抵抗外侮，過量的自由基會造成基因突變和發炎反應

* 肥胖 => 慢性發炎
腹部囤積的脂肪 => 發炎物質 => 損害腦細胞 => 腦部老化
腸道是第二大腦 腹腦的概念 => 補充益生菌

* 阿茲海默症
早期症狀：健忘，對事物失去興趣
中期症狀：一般性理解力下降，缺乏原有之倫理道德標準，產生被迫害妄想症，但無病識感
晚期症狀：喪失所有智能，肌肉調節能力下降

* 脂肪酸的平衡攝取
> ω-3 脂肪酸：脂肪酸：多元不飽合脂肪酸，例如 DHA EPA。好脂肪，可以消炎，保護心臟和大腦 => 主要來自於深海魚油(注意汞含量)
> ω-6 脂肪酸：多元不飽合脂肪酸(發炎的前驅物質)，要來自於植物性的油
> 飽合脂肪酸：心臟的重要燃料，攝食過多會增加LDL
> ω-9 脂肪酸：單元不飽合脂肪酸：降低 LDL ，增加 HDL
> 飽合脂肪酸：單元不飽合脂肪酸：多元不飽合脂肪酸=> ***1:1(2，疾病狀態):1***

* 膽固醇
> 多項研究顯示飲食中的膽固醇對健康成年人血液中膽固醇濃度並沒有顯著影響。人體七至八成膽固醇是自行製造，只有兩至三成來自食物

加工肉 => 一極致癌物
紅肉 => 可能致癌物

* 糖尿病
第一型：無法維持正常的血糖
第二型：可能導致記憶喪失
第三型：腦組織死亡中風

* 地中海飲食
海沿岸的南歐國家的飲食；他們以蔬果、海鮮丶五豰雜糧和豆類為主的飲食
=> 高纖、低脂、低熱量

# 素食與健康



* 生活習慣病
成人病、文明病 => 生活習慣病
長期不良的飲食、運動習慣、吸煙、飲酒 與睡眠習慣所養成。

* WHO新年齡劃分標準
> 依照人體素質和平均壽命，劃分5個年齡段：
未成年人：0~17
青年人：18~65
中年人：66~79
老年人：80~99
長壽老人：100~

* 減重與溜溜球效應
脂肪容易囤積在腹部、臀部和腿部。體脂率將攀升到30%~40%，使得身體的內臟器官外圍包裹著脂肪，種下疾病隱憂。
青春期發胖 => 脂肪細胞變大也會變多。即使未來減重，細胞數也不會減少，再復胖時原先變多的細胞變的更大，復胖更胖

單碳營養素-膽鹼、甜菜鹼、葉酸、維生素B2、B6、B12
膽鹼攝取：糙米、白米

* 素食
素食與節能減碳關係：人類因肉食而大量繁殖經濟動物
建議盡量考慮採用奶蛋素
具有互補作用的植物蛋白(穀類、豆類)混合食用(榖類的甲硫氨酸與豆類的離氨酸)
深色蔬菜、水果(增加鐵質吸收)、堅果種子
菇類：多醣體
素食容易缺乏的營養素：鐵質、鈣質、鋅、維生素B12


# 飲食與減重與減肥
* 垃圾食品
只要脂肪熱量為總熱量的 30% 以上、飽和脂肪所含熱量為總熱量 10% 以上、鈉含量每份 400 毫克以上，以及額外添加糖所占熱量為總熱量 10% 以上，全都視為垃圾食品。

* 基礎代謝率(BMR)
> 維持生命所必需的最低能量
測量條件：模擬人體最基本的生命狀態，測量時為溫度合宜，環境合宜， 靜臥清醒 ，離飯後12 小時以上

* 靜態能量消耗量(REE)
> 測量條件：一般休息狀態或是運動或進食後3~4小時

* 活動量 (代謝當量，MET)
定義為靜態時每公斤體重每小時1大卡的熱消耗量

* 總能量需求 (TEE)
食物熱效應=(BMR+活動量)/9
TEE=BMR+活動量＋食物熱效應=(BMR+活動量)X10/9
粗估：標準體重x(25清閒，30中等，35重)=TEE
女性平均1600；男2200

健康體重=18.5~24*身高公尺^2+-10%

* 體脂
男性為14~23%，女性為17~27%
健康的最低脂肪量：男性3%，女性10~12%
肥胖標準：男性>25%，女性>30%
腰臀比：男性為0.85~0.9，女性為0.75~0.8

* 飲食熱量
醣類4 蛋白質4 脂肪9 酒精7 有機酸2.4
一日飲食熱量：醣50~60% 蛋白質10~20% 脂質20~30%
現代人攝食過量：3.8=>5餐，3.5=>2.5小時餐距，熱量多攝取570卡

* 食物分量
同期中考

飲食順序：先吃蔬菜，澱粉類最後吃(血糖波動慢，不須分泌過多胰島素)
低GI飲食
拉長用餐間距 (進食會中斷脂肪燃燒)
規律性低熱量飲食
嬰兒期的腸道菌相，會影響長大後的體重

* 益生菌
指經過研究、清楚證明對健康有益的微生物(大部分為乳酸菌)

* 益生質
又稱益生元、益生素、益菌助生質，是食物中一種不易消化的成分。可刺激消化系統中益生菌（對人體有益的細菌）生長或活化。益生質普遍屬於醣類（例如寡醣，但其定義並沒有排除非醣類成分。最常見的益生質在營養學上被歸類為水溶性纖維。在某個程度上而言，許多膳食纖維也能體現出益生質的功能。如低聚果糖果寡糖與菊糖。

* 膳食纖維
定義：在植物細胞壁、細胞間質及植物所分泌的一些無法被人體消化及吸收利用的多醣類 如纖維素、半纖維素、果膠質、樹膠質及木質素
主要來源：蔬菜、水果和穀物

# 中醫食療與養生
醫食同源、藥食同源、調整人體陰陽氣血、扶正祛邪、恢復健康

中醫傳統保健食品屬於中醫飲食療法範疇，屬於自然療法。
中醫飲食療法是中醫理論指導下，應用食物或其他天然營養物質，來保健強身、治療疾病，或促進機體康復以及延緩衰老。在預防醫學、康復醫學和老年醫學領域中佔有重要地位。

陰陽五行說 => 四氣五味、升降浮沉

**木火土金水
酸苦甘辛鹹
肝心脾肺腎
筋血肉氣骨
青赤黃白黑**

* 四性（氣）:寒、熱、溫、涼
一般分為寒熱平 (不冷不熱) 溫涼

* 五味：酸、苦、甘、辛、鹹、(淡)

* 不同味之食物具不同治療作用
1. 酸:收歛、固澀
治療虛汗、泄瀉、遺精
例如:烏梅、山楂、李子、番茄

2. 苦:宣泄、燥濕
治療熱症秘結心煩、肺氣上逆、喘促
例如:杏仁、苦瓜、萵苣、茶

3. 甘:和中緩急、補益
治療虛証、拘急疼痛
例如:蜂蜜、飴糖、甘草、大棗、香菇、
猴頭菇、玉米、黃豆、花生、哈密瓜

4. 辛:行氣、行血、發散
治療表証、氣血阻滯
例如:薑、薄荷、辣椒、胡椒、芹菜

5. 鹹:散結、軟堅
治療硬結、瘰癧
例如:海帶、海蜇、海藻、莧菜、海參、干貝

根據病”証”的陰陽、表裏、虛實、寒熱，給予不同的飲食治療

* 實証
熱邪---給予清涼的飲食
寒邪---給予溫熱的飲食
虛寒(陽虛)---補氣(甘溫益氣)甘溫補
虛熱(陰虛)---補血(補益精血)甘涼清補

人參海米冬瓜湯

* 食療需注意藥物與食療之相互配合
服熱藥時應配用熱性食物
＊因寒性食物會影響藥物的療效或引起不良反應
服發汗解表藥時，忌食生冷及酸性食物
＊因此等食物具收歛作用
服滋補藥時(如人參類) ，禁食蘿蔔
＊因其為破氣、傷氣之物
服健脾和胃寬中藥時，忌食豆類、油膩食物

# 保健食品與代謝症候群

* 代謝症候群(metabolic syndrome)，其徵狀包含肥胖、高血壓、高血糖及高血脂，並指出這些徵狀和動脈粥狀硬化(atherosclerosis)有關。又名為胰島素阻抗症候群(insulin resistance syndrome)或X 症候群(X syndrome)。

* 代謝症候群徵狀
腹部肥胖、高血壓、高三酸甘油酯、低的"高密度脂蛋白"、高血糖、葡萄糖耐性不良、高胰島素血症
五項指標中只要有三項符合，即斷定為代謝症候群

* 血脂肪
膽固醇、三酸甘油酯、磷脂質、游離脂肪酸

* 脂蛋白
由脂質與蛋白質所構成的，含脂質越多則比重越輕，脂質包含三酸甘油酯，膽固醇和磷脂質。
脂蛋白依照組成大約可分為四類：
1. 乳糜微粒(chylomicron)
2. 極低密度脂蛋白(VLDL)：主要運載三酸甘油酯
3. 低密度脂蛋白(LDL)：主要是運載膽固醇，由肝臟帶到週邊組織，又稱壞的膽固醇
4. 高密度脂蛋白(HDL)：主要是運載膽固醇，由週邊組織的帶回肝臟代謝，又稱好的膽固醇
LDL：肝臟 => 周邊血管組織
HDL：周邊血管組織 => 肝臟

* 高血脂症
血液中膽固醇或三酸甘油酯增加，或低密度脂蛋白增加
血脂過高 => 中風、冠心病

* 降1%「壞」膽固醇 => 心血管病風險減1%
增1%「好」膽固醇 => 心血管病風險減3％

* 血糖
血液中之葡萄糖
未進食時，正常濃度大約在50-100 mg/100 ml
進餐後血糖上升，正常濃度不超過170 mg/100 ml

* 胰島素阻抗
胰島素調控周邊組織代謝葡萄糖能力下降，高血糖症狀即會產生，此現象即為胰島素阻抗。"胰島素無法產生應有之生物效應"
**胰島素阻抗為代謝症候群主因**

* 糖尿病
第1型糖尿病：胰島素依賴型
第2型糖尿病：非胰島素依賴型

* 代謝症候群的危險性
糖尿病 6倍
高血壓 4倍
高血脂 3倍
心臟病及腦中風 2倍


* 與代謝症候群相關疾病之標準化死亡率已超過惡性腫瘤
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* 預防代謝症候群保健食品
1. 可降低二項或以上代謝症候群危險因子的健康食品 (茶)
2. 具改善代謝症候群多項危險因子功效的配方健康食品 (植物固醇、大豆蛋白、和膠狀纖維)
3. 尋找增加胰島素敏感性與具抗發炎作用的健康食品 (n-3不飽和脂肪酸及山苦瓜)

# 保健食品與癌症防治
B, C, D => 慢性肝炎、肝硬化
B, C => 肝癌
A, E => 慢性肝疾病

* 膳食纖維
水溶性 / 非水溶性
預防結腸癌，每日至少攝取25~30公克
過量:發生腸氣、腹脹、腹瀉阻礙重要維他命和礦物質之吸收

* 維生素A
能抑制混合功能的氧化酵素及抑制致癌原與DNA的結合
缺乏：增加罹患肺、子宮頸、皮膚、膀胱、結腸癌之危險性
過多：造成暈眩、頭痛、嘔吐，肝、骨骼、腦之損害

* 維生素Ｂ防癌

* 維生素Ｃ
對於致癌原(carcinogen)所引起的贅瘤(neoplasia)之抑制
缺乏：增加罹患食道、胃癌之危險性
過多：造成腹瀉、腎和膀胱之結石

* 維生素E
對於致癌原(carcinogen)所引起的贅瘤(neoplasia)之抑制
能防止基因突變、阻礙體內亞硝胺致癌物之形成
過多：高血壓、頭痛、視力模糊、疲勞、肌肉無力、糖尿病加劇

* 綠茶(兒茶素)

* 大蒜
可以抑制癌細胞的分裂增殖與生長，如大腸癌、肝癌、腎癌、皮膚癌、食道癌、胃癌、膀胱癌、乳腺癌、子宮頸癌，其活性成分對乳癌、膀胱癌、血癌、胃癌、攝護腺癌、肺癌具有預防之效果

* 十字花科蔬菜
動物實驗顯示能阻止致癌的化學變化;減少罹患結腸、肺、食道癌之危險性

* 植物預防癌症之生物效應
1. 提升免疫力
2. 誘導癌細胞良性分化
3. 抑制癌細胞週邊新生血管增生
4. 促進癌細胞凋亡
5. 抗氧化(抗自由基)作用
6. 抑制癌細胞訊號傳遞(抗癌細胞增生)
7. 植物性雌激素的拮抗作用
8. 膳食纖維降低致癌的影響

# 從化學觀點談食品安全

* 食物中毒種類
- 微生物所引起
- 細菌性食物中毒：
- 感染型：沙門氏菌，腸炎弧菌
- 毒素型：葡萄球菌，肉毒桿菌
- 黴菌毒素(為許多種黴菌之代謝產物)：黃麴毒素等
- 組織胺Histamine
- 天然毒素
- 植物性：氰毒，蘇鐵毒，黃樟素等
- 動物性：河豚（魨）毒，麻痺性貝毒，魚毒等
- 化學性之毒素
- 有毒之非法食品添加物(著色劑、漂白劑、螢光增白劑、氧化鉛、硼砂、福馬林、去水醋酸)
- 食品加工過程所產生者(多環芳香族碳氫化合物、雜環胺、油脂氧化產物、水解醬油中的 MCPD)
- 農藥、動物用藥、重金屬及其他環境污染物。

* 國人死亡負擔最重要的危險因子第一名 （高血糖)
糖會直接影嚮胰島素 (insulin) 的平衡而降低它控制血糖(glycemic) 的功能，缺乏胰島素就會引致糖尿病。糖也會影嚮維他命 C 發揮其功能，當糖份過高，環繞白血球的維他命 C 會相對降低，最終降低對抗細菌和病毒的免疫系統 (immune system) 能力 。

* 起雲劑
「起雲劑」是一種複方的食品添加物，通常是由阿拉伯膠、乳化劑、植物油及多種食品添加物混合製成。(食品大多是水性系統，為使油溶性成分能進入此水性系統中，不得不使用乳化劑或乳液)
亦包括乳化型香料

* 環境荷爾蒙
來自環境的內分泌干擾物質，可以模擬體內的天然荷爾蒙，因而干擾荷爾蒙作用，並進而影響身體最基本的生理調節機能。還可經由母乳傳給下一代。

* DEHP
是塑膠製品常用的ㄧ種塑化劑，無色、無味的液體。DEHP具環境荷爾蒙特性，可以模擬動物體內的天然荷爾蒙，影響內分泌系統的正常運作。可透過飲水、食物鏈等途徑而進到人體。國人每日自食物攝入DEHP的量大約為1.029 mg
在高劑量時會影響大鼠的生育系統、提高發生肝臟腫瘤的機率，亦具免疫系統毒害及肝腎毒性，DEHP 歸類為第 2B 類致癌物
每日攝取量上限為 1.2~8.4 毫克 (60kg 成人)
我國：食品中則不得添加 DEHP 。

* 三聚氰胺
含氮的化學物質，常被用來製造餐具、膠黏劑、建材、白板等，不允許其作為食品添加物使用。極易形成結晶，增加腎臟結石的風險，嚴重時會造成腎衰竭，而有生命危險。
半致死量：LD50 > 3000 mg/kg
每日耐受量：0.2mg/kg

* 化製澱粉
化製澱粉是將澱粉以少量化學藥品處理，改變其性質而得，亦稱改性澱粉、變性澱粉，能影響澱粉膠液之黏度、質地及穩定性。根據用途別可分為食用化製澱粉及工業化製澱粉。
順丁烯二酸酐

* 油
食用油精煉步驟：脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭
棉籽油

* 銅葉綠素
銅葉綠素是從植物中提取葉綠素，然後用化學方法修飾或穩定，以銅取代該分子的核心即可得到穩定的著色劑銅葉綠素。
食用油若摻有銅葉綠素，高溫加熱後，會釋出銅加速油脂氧化，銅攝取過量恐造成肝腎負擔

* 萊克多巴胺
飼養成的牛、豬隻 體形健美 利潤比較高。養殖戶可以將瘦肉精拌入飼料中餵養後 能使動物快速生長精肉