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title: 擺一桌絕妙的宋朝茶席

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# 擺一桌絕妙的宋朝茶席
## 第一章 瞧，這才是宋茶(曾貴鴻)
### 宋茶只有綠茶
綠茶是不發酵
現代製茶有兩個工法:1.萎凋 2.發酵
根據不同的發酵程度有不同得茶，綠茶是完全沒有以上工法，而紅茶是全發酵
### 如何知道宋朝只有綠茶?
在宋文獻中(大觀茶論、北苑別錄、宣和北苑貢茶錄等)，都沒有出現萎凋與發酵的紀錄。

並且當時的文獻一直強調
1. 朝採即蒸
2. 即徵即焙
3. 使黃經宿，香味俱失

表示當時的茶都是當天採，當天處裡完，因此不可能有時間做萎凋和發酵，由此推論宋朝的茶都是綠茶。

個人想法:當時傳去日本的也是綠茶，應該也能推論宋朝的茶是綠茶

### 宋朝茶屬於蒸清茶
綠茶必須殺青

殺青:透過高溫來蒸發新鮮茶葉水分，破壞氧化梅的活性，使茶葉變軟並去除青草氣，促使茶香的形成

殺青有三種方式
1. 晒青:把新鮮茶葉放在陽光下照射
2. 炒青:把新鮮茶葉放到熱鍋裡翻炒
3. 蒸青:利用蒸氣來殺青

從文獻上看，從宋朝到明朝的文獻都說宋茶是蒸青

### 宋朝為甚麼只有殺青?
後面才會說，可能在第一章之外

### 點茶製程粗略描述
將磚茶輾磨成粉->放入碗裡加入熱水->攪拌敲擊打成茶湯

磚茶製作:
將蒸青過後的茶葉反覆清洗、壓榨，以此榨出苦汁->再將茶葉搗成茶泥->入模成型、入籠烘焙

### 點茶的特點
1. 因為榨去苦汁，所以不像日本抹茶那樣苦澀(但同時也流失了營養成分)
2. 因為在生產過程中流失大量葉綠素，調出的茶湯並不綠，而是青黃、暗黃、青白、黃白或如牛奶一樣的純白色

### 宋茶全是春茶和芽茶
春茶:春天採收的茶
芽茶:尚未舒展開的茶葉

### 宋茶等級
臘茶>片茶>草茶

### 書的架構
如果與第一章相同，其主要會談述宋茶，但常會提到很多茶的基本知識並且與日本和現代的茶作比較
1. 我們專注在宋茶、點茶?
2. 我們也一起比較?
3. 什麼樣才是線上展覽
4. 最後一章是翻譯，佔了整本書很大一部分

## 第二章 採茶要趕早 (羅楷傑)
### 開工請準備
宋朝為中國茶葉的高峰期，當然對製茶的過程更加講究，因此採茶的方式也較為精細

採茶的過程可以分為七個步驟，分別為
1. 採茶：採茶是在天明之前開工，採茶時間為早晨三點至五點
2. 揀芽：茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種，大多使用小芽及中芽
3. 蒸茶：先用水洗滌乾淨，將茶芽置於甑中蒸
4. 榨茶：蒸熟的茶芽稱茶黃，茶黃得淋水數次令其冷卻先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，，然後放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床翻榨，如上徹夜反覆，直到完整乾透為止
5. 研茶：加水研磨一杯一杯的加上，待水乾茶熟能力研磨，水愈多杯，品質愈高；研磨愈多次，茶質愈細
6. 造茶：揉起來覺得光滑，沒有粗塊放入模中定型
7. 過黃：即為乾燥，用烈火烘焙，反覆三次，隨即放在密閉的房中，以扇迅速搧動

### 指甲摘採
為了掌握茶葉品質防止有人為增斤兩而摘取不及格的茶芽

因此教導茶工採茶用指尖折斷，不能用手掌搓揉而令茶芽受損

### 驚蟄三天前動工
驚蟄為二十四節氣中第三個節氣，這時天氣回暖，春暖花開

### 太陽初升，馬上收工
日出後不適宜再採，因天明之前未受日照，茶芽肥厚滋潤

天明之後受日照，茶芽的膏腴會被消费，茶湯亦無鮮明的色澤

### 皇家茶園採茶大作戰
宋朝福建有座鳳凰山，而雇用的採茶工為本地居民

因為本地人都知道那裡的茶最新鮮，也精熟採茶的技巧，不用教導就能上工

所以朝廷派皇家茶園的監探官每日鳴鼓，居民聽到鼓聲，開始洗漱，準備開工

### 茶生病
烏蒂：茶病的一種，茶工用指甲採茶，汁液流出，不馬上進水則會形成烏蒂

白合：頂芽新發，旁邊會長兩三片小葉，小葉畸形則是白合

盜葉：相鄰的兩片幼葉長到一塊纏綿在一起則為盜葉

### 泉水養的特級茶葉
茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種

紫芽、白合、烏帶泡茶時不會使用

小芽和中芽小芽比較珍貴為特級茶葉，中芽次之

在小芽之上的的高級原料為水芽

## 第三章 做茶得趁鮮 (游雅雯)
*終朝采掇未盈筥，唯求精粹不敢貪。
研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。*

前兩句描寫採了一上午的茶也沒滿一簍，只為採最好的茶葉；後兩句描寫經細緻製成的茶磚，有的如玉圭方正，有的如皓月渾圓。

### 蒸青和研膏
#### 蒸青：第一道工序
先將茶葉揀選、分級、漂洗去塵土，再蒸青。

使用半鍋清水，鍋上架甑，甑上蓋籠，茶葉放在甑裡，大火燒開去蒸。

講究火候：太老則茶色黃茶香淡、太生則茶香不純青草味重

文史沒有詳細記載火候與需時，約為茶葉由青綠轉為嫩黃之時，色還綠則太生，色暗黃則太老

*漂洗去灰塵：*再四洗滌，取令潔淨，然後入甑*
*甑：陶製，似盆，底部鑿出許多小孔
#### 研膏：第二道工序
##### →宋茶和唐茶區別的關鍵環節，宋茶獨有的生產工藝

* 優點：研磨釋出茶油改善成品外觀(茶磚表層光亮)、去除苦味
* 缺點：營養成分流失

分為三個環節：壓黃、搗黃、揉黃

1. 壓黃：用竹片和細布包裹蒸青後茶葉，放進榨槽中，榨桿上吊一塊石頭，將多餘水分和苦澀茶汁壓榨出來。
    →茶葉品級中，從頂芽裡剔取的銀線水芽因其細嫩、苦汁少，不能使用木榨，會把精華都榨掉，單用絲布包裹後放上石板壓榨即可
3. 搗黃：壓榨後的茶葉放進陶缽裡，一邊用木杵舂搗研磨，一邊用泉水漂洗，重複多遍至清除茶葉中的苦澀成分
→最高級的甚至要重複16遍(一天就過了)
5. 揉黃：此時茶葉已成細膩茶泥，從陶缽裡抓起一團後拍打成結實狀，用熱水沖一沖，再揉勻使其油光可鑑，就可放入模具壓成茶磚。

### 茶磚款式多
#### 棬模
宋茶使用的模具稱為棬模，又名圈模

為兩種構件，棬是下方的容器，模是上方的蓋子，將揉勻後的茶泥放入棬中再用模壓製

1. 棬：木字旁，原利用木頭刻製，但不夠光滑且具有氣味，宋朝改用金屬製作，多用銅和銀；有時也使用竹製，一樣光滑堅韌，氣味則較清香，不至於汙染茶香
2. 模：木字旁，但宋朝一樣改為金屬製。文獻中沒有模的圖樣，只能推想其應為一面有提鈕，另一面為凸起的花紋或文字。

#### 茶磚
由於棬模的多樣性，茶磚大小、長短和形狀各不相同，花紋也是多種多樣

蘇東坡描述過一種茶磚，是被做成月牙狀，花紋是一隻兔子，又稱月兔茶

現今仿宋的茶磚不僅研膏沒做好，形狀也都是大如象棋的圓磚，沒有花紋只有印上大宋貢茶之類的淺薄文字，和真實宋茶相去甚遠

### 焙茶祕笈
#### 焙乳：最後一道工序
乳即為茶，焙乳又稱過黃，為烘焙茶磚之意

茶磚從棬模取出後還含有大量水分，因此需烘乾才可存放，為每種製茶的必備程序

宋朝改良唐朝做法，使用柔韌的竹子編織成名為"笪"的烤箱，竹子傳熱快且具清香，可避免將茶磚烤出異味

焙火使用燒透的炭，在上方覆蓋一層炭灰，讓熱氣升騰但沒有明火冒出，避免茶磚烘焙不均、外焦裡嫩

若為趕工使用明火烘烤，容易：
1. 外乾內濕，影響存放
2. 全部乾透但外層燒焦，影響風味
3. 茶湯沒有光澤、顏色暗紅且能嘗出煙火味

#### 烘焙需時長
焙完的茶磚小但密度大，敲擊時會發出似金屬聲響，其耐儲藏但烘焙需時極長

為解決烘焙時間太長的問題，宋朝皇家茶園採用一種極其繁瑣的工藝——*先焙後洗，多洗多焙*
* 先用猛火烤乾表面，再用沸水洗去異味，重複三次後，在火堆旁放置一夜，第二天送去煙焙。
* 烘焙次數取決於茶磚厚度，焙完之後入籠稍蒸使茶磚恢復色澤，再立即放入不透風的室內用扇子狂搧，使茶磚變的油光可鑑。

煙焙：使用燃燒過半、完全看不見明火和黑煙的白炭慢慢烘烤。有火的話溫度太高，表面會鼓起小疙瘩；有煙的話會使茶香盡失、茶味焦苦。

#### 焙
宋朝將製茶工廠簡稱為焙

北苑茶廠被尊稱為御焙、龍焙或正焙；北苑週邊的民間茶廠則為外焙、淺焙或私焙

### 宋茶也有假貨

和正焙比，外焙處於下風

#### 北苑茶離不開龍井水
北苑茶又稱貢茶，專供皇家享用

只有北苑鳳凰山的皇家頂級茶園，配上似泉水甘甜的龍井水源，才能達到宋茶的最高品質：甘甜柔滑

正焙是官焙，專為皇帝做茶的機構，不計人力與工本，自然能造出最好的茶

其製茶只取頂芽，剝去外膜，研膏十幾遍，烘焙七、八遍，民間無法以如此規格製茶，茶品質也無法與其相比

#### 外焙茶造假氾濫
外焙茶也有高低貴賤之分

壑源山產的茶為外焙中之極品，北苑產量不及時就會從壑源採購毛茶製成貢茶，因此壑源茶在消費者心中美譽度極高

壑源北邊有一處名為沙溪之地，茶葉品質低了許多，有些壑源茶農會將沙溪的茶葉冒充壑源茶出售，茶販看到壑源茶的字樣，就以為買到正品

沙溪茶農也會將松樹的花粉摻進茶中，使茶磚油光可鑑，以此冒充高級茶

宋徽宗在《大觀茶論》中寫道：*「又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以製造；碎已成之餅，易以範模。」*
奸商將好茶包在外面，劣茶藏在裡面，重新壓製，真假難辨。宋茶造假情形氾濫到連高居九重的皇帝也知曉

除了用低級茶冒充高級茶，還會摻雜進其他葉子

若茶湯不甜、泡沫分散，還有絲絲縷縷的絮狀物懸浮其中，說明其必有摻假

有經驗的品茶師將茶碗傾斜觀察，就能鑑別出摻了多少假

## 第四章 喝茶有講究 (張基珩)
宋人用奇妙的方式喝奇妙的宋茶
1. 從不洗茶-->直接喝第一泡茶
2. 用茶碗喝茶-->不用碗蓋
3. 用「專供泡茶的礦泉水」泡茶
4. 茶湯上也可以「拉花」

### 從煎茶到點茶
點茶的流變
1. 三國時期-->已有古老的點茶法
2. 唐代(痷茶)-->使點茶出現一縷曙光
3. 宋代(點茶)-->取代煎茶成為大眾飲茶方式的主流選擇

點茶 v.s. 煎茶
1. 煎茶：連水帶茶一起煮 
2. 點茶：只煮水不煮茶(避免長時間高溫破壞茶的真味)-->更能體現茶的美味

高檔的片茶 v.s. 低檔的草茶
1. 片茶：用蒸青碾膏工藝製成的「磚茶」
磚茶的「研膏」環節-->最大化地壓制(消除)茶的苦味
2. 草茶：只蒸青而不研膏的「散茶」
散茶「不研膏」-->加「鹽」煎煮來壓制(消除)一部分的苦味

### 為什麼要洗茶
宋人 v.s. 現代人
1. 宋人不洗茶：宋茶是「蒸青茶」，蒸青茶在製作環節需經過多次漂洗，使得茶葉早已如童心一樣純淨無瑕，因此喝茶時可以放膽下去喝第一泡
2. 現代人洗茶：擔心第一泡茶有殘留泥土、農藥等髒東西，因此一般不喝第一泡，反而著重於品嘗第二泡、第三泡、第四泡……

### 給宋朝茶具家官晉爵
宋代茶具被加官晉爵-->以「諧音」和「擬人」的手法來命名茶具

韋鴻臚：烤茶的籠子; 木待制：搗茶的木杵; 金法曹：金鑄的茶碾; 
石轉運：石雕的茶磨; 羅樞密：用絲布和竹片捆紮的茶羅; 
宗從事：用棕毛做的茶帚; 漆雕祕閣：刷了紅漆的木製茶托; 
陶寶文：陶瓷的茶碗; 湯提點：燒水和點茶用的提梁鐵壺; 
竺副師：竹子做的茶筅; 
司職方：茶事結束時用來擦拭茶具的那塊四四方方的絲布; 
胡員外：用葫蘆做成的水瓢

### 宋朝常用茶具
南宋時期一位審安老人列舉了當時常用的所有茶具：

韋鴻臚、木待制、金法曹、石轉運、羅樞密、宗從事
漆雕祕閣、陶寶文、湯提點、竺副師、司職方、胡員外
(P104 P105頁有以上物品的圖)

### 如何用宋朝茶具喝茶
使用茶具共需要九步驟，詳情請看P106~P107


### 紫砂壺滾遠點
宋朝士大夫拒絕使用「紫砂茶具」

宋人使用的茶具：
1. 茶碗：「胎厚釉深的瓷碗」，因為瓷碗耐高溫，且無異味，且易於突出茶湯的潔白
2. 茶壺：金屬製的茶壺，且只用來燒水
3. 除了茶碗、茶筅、茶布，其餘茶具皆用純銀鑄造，要價不斐

### 宋朝的瓶裝礦泉水
士大夫買到名貴茶具，大多都放在家裡擺闊(炫富)，很少用它來喝茶

宋代人很講究泡茶的水質，其中宋代最適合點茶的水為：
竹瀝水：取自天臺山的泉水，以竹子為管道，將泉水引到山下，用大缸盛裝並沉澱一夜，再分裝到砂瓶裡面，最後封口貼上標籤，送往各地出售。

解決瓶裝泉水在長途運送時會「變質」的方法：
1. 把瓶中變質的泉水倒入一個乾淨的容器內
2. 撒入細沙使泉水在容器內沉澱
3. 澄清後得到沒有異味的泉水

### 茶人的品格在於茶沫
好的茶湯能產生一層厚厚的茶沫，喝下去有益身體，多喝有益而無害

宋代的茶人特別追求泡沫—茶湯表面需湧出一層泡沫，茶藝才過關

宋代士大夫鬥茶-->茶沫的厚度和存續時間

茶沫的好處-->好看且好喝

### 在茶上寫詩作畫
宋代茶人在茶湯上拉花作畫-->在當時被稱為「茶百戲」，又名為「分茶」

宋代茶人在茶湯上拉花作畫的方法：
1. 把茶湯弄稠，使用細竹棍在茶湯表面輕輕勾畫，此種方式相對容易掌握，且形成的圖案可存在較久，但較不受宋人青睞
2. 先點出半碗茶湯，且需有厚厚的泡沫，再一邊注水一邊傾斜和轉動茶碗，此種方式為正宗的宋朝分茶，但難以掌握其要領


## 第五章 宋茶的源流與演化 (陳彥勳)

### 中國人從甚麼時候開始喝茶?
中國是茶的源頭:茶的日語讀(cha)、韓語讀(cha)、俄語讀(chay)

陸羽:「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公」→神農氏屬神話無法確證、周禮則是戰國儒生對儒家社會的烏托邦式設想

唐朝人裴汶(唐朝宰相、繼陸羽後的茶文化大家):「茶，起於晉，盛於今朝。...人嗜之若此者，西晉以前無聞焉。」

然而西漢人王褒〈僮約〉:管教奴僕，既要「武陽買茶」又要「烹茶盡具」(有一說茶指苦菜)、漢景帝陵墓中發現茶具及茶葉→中國喝茶源頭可追溯到西漢，但有學者認為仍是假說

目前學界共識是:至少從三國、兩晉南北朝開始，中國已有喝茶風氣

### 蒸青何時變成炒青?

唐茶:蒸青茶 vs. 宋茶:蒸青研膏茶 →宋茶繼承唐茶又有革新

唐朝烹飪主要是蒸煮法，把飯與菜蒸熟 →唐朝人不習慣煎炒，因此想不到炒青

宋朝煎炒成為主流(因植物油壓榨工藝迅速發展，油脂價格下降，煎炒成為主流)，但卻因路徑依賴，選擇在唐朝人對蒸青技術的基礎下繼續精進 

日本從唐宋學習做茶，也走蒸青的老路

元朝也許已出現炒青茶:磚茶(經過蒸青研膏，形成茶磚，如大小龍團)VS.散茶(不再蒸青，改用曬青或炒青) →元朝仍以蒸青為主流

《明史.食貨志》明朝朱元璋一紙令下，把蒸青徹底改成了炒青(過去貢茶製成繁雜又是蒸青又是研膏等，為減輕人民負擔，要求貢茶從團茶改為散茶) →史稱廢蒸改炒、廢團改散

朱權(朱元璋子、茶文化名家):宋茶(工藝複雜摻香調味已奪其真味)vs.明茶(茶法簡化炒青沖泡保留茶之自然之性)

萬曆年間學者謝肇淛:古人造茶，多舂令細末而蒸之，...至宋始用碾。揉而焙之(炒青)，則本朝自始也。

總結:無孰優孰劣。宋茶手工繁複(更能品味到匠人精神)、茶味偏甜；明茶省工省時、茶味苦澀

### 宋茶對日本的影響

815年，入唐求法的日本和尚永忠大師將大唐茶法和茶粉獻嵯峨(ㄘㄨㄛˊ ㄜˊ)天皇，揭開中國茶東傳日本的序幕

之後日本又有大批求法僧入唐，此時日本國內大量種植茶樹，飲茶之風於上層社會傳播開來 →平安時代中葉(10世紀)隨著國風文化興起，茶文化在日本消失

南宋榮西大師兩度前往中國學習佛法及大宋茶道。後榮西歸日，帶回茶種、茶粉、茶具，教人種茶、做茶、飲茶並於晚年撰寫一本茶文化入門手冊《吃茶養生記》。在他的推廣下，茶文化終於在日本扎根生長

《吃茶養生記》:茶，養生之仙藥也；延齡之妙術也。/心臟好苦味，中國人喝茶所以長壽，日本人不喜歡苦味所以心臟不好壽命偏短(建議日人多喝茶)+榮西大師校征夷大將軍源賴朝獻茶改善其不適 →茶從寺院走向世俗、從貴族走向民間

然，宋人認為茶只是口味獨特的飲料對治病並無多大效用。宋人認為喝茶可解煩去膩、齒性堅密(蘇東坡)，但延年益壽還真沒想過

宋茶傳入日本後，研膏被廢除(為了保留茶的苦味，亦即本味。與榮西宣傳之苦味利於保護心臟有關)，蒸青與點茶卻延續下來，發展成「抹茶道」；後來日本結合宋朝蒸青與明朝沖泡，發展成「煎茶道」

### 宋茶再現風華

同樣一種茶做成蒸青茶可比做成炒青茶苦多了

唐人怕苦，往茶裡放鹽；宋人怕苦，蒸青後研 膏；明人怕苦又怕麻煩，廢蒸改炒

為何日本仍喝蒸青茶?作者認為除了是苦茶有益健康之外，日本人也習慣了喝苦茶所以不覺得苦 →就如同我們現在喝到一碗正統宋茶，可能會想說這真的是茶嗎?

作者曾仿照製成宋茶，與朋友分享後，朋友言:「不錯，果然不苦，但茶香呢?」→宋茶並非沒有茶香，只是由於研膏，芳香物質隨苦澀消失，不若當代茶來的香

宋茶不苦、不香，不激烈也不宣揚。質地柔順，口感微甜，就像淺吟低唱的宋詞，也像杏雨春風的江南。在這個節奏太快的時代，宋茶能將我們從喧囂拉回寧靜讓我們從時尚回歸傳統 →基於此，作者認為宋茶終將復活

## 第六章 宋朝茶典文白對照 (your name)



## 10/16會議紀錄
### 博物館是甚麼 (每人打出一段話)

博物館是一個欲透過展出各類收藏品給公眾參觀，進而提昇全體人民文化素養的非營利機構(張基珩)

博物館是促成文物與觀眾對話的平台，藉由妥善收藏並將之身分標籤化，使其得以用如初面貌與不同世代溝通，進而讓人-物關係從單向觀賞轉為雙向社交(文物生動化促發觀眾與之交流，從被動轉為互動主體)，讓過去成為當代日常(陳彥勳)

古今歷史與人文匯流之地(游雅雯)

在長久的歷史中，每個時代的博物館對人都賦予了不同的意義，至今也還在進行中，但不被時間改變的是，博物館一直做為文化碰撞於交流的媒介（莊啓文）

博物館是乘載著時間流動的地方，展出文物交流過去和現在，讓知識無遠弗屆，古今相連(郭子亮)

博物館有著典藏、展示、教育、研究、文化等許多功能，透過了解古今文物來提升我們的認知，並且於世界各地廣泛交流(羅楷傑)

博物館是運用實體文物展示加上展場空間規劃所形塑出的一種空間形式的百科全書(鄭愷)

傳遞知識，使人民透過博物館的展品有更好的帶入感去認識歷史、文化與自然等。(曾貴鴻)

運用完善的規劃呈現展品，使大眾能夠學習並欣賞文物或知識，同時兼具收藏功能的文化場所（呂亞翰）



### 線上博物館是甚麼 (每人打出一段話)

不同於實體博物館，為了解決空間上的障礙，運用網路平台去展示文物，讓一般民眾在獲取知識時能有更方便的管道。(鄭愷)

透過網際網路，在線上展示文物，提供民眾不同的方法來認識自然、歷史與文化。（曾貴鴻）

線上博物館是打破時間及空間限制的全新展覽方式。(張基珩)

超出時空限制，運用科技將感官體驗整合甚至昇華，並在保留文物內涵的前提下允許觀賞形式、文物間對話、人-物互動發生 (陳彥勳)

突破空間限制，讓觀眾在不同地方都能觀看體驗；透過日新月異的科技帶給觀著不同以往的體驗。(游雅雯)

運用網路的連結來傳輸歷史，以現代科技化的方式來享受不同的意境（羅楷傑

存在於網際網路，把文物或知識轉換為虛擬形式呈現。同時具有完善的觀賞流程規劃，使觀者能夠有良好的觀展體驗。（呂亞翰

在網路的世代，即使不出門也可以看展，使文化的傳遞變得更容易，甚至展覽可以呈現出不同以往的模式手法。（莊啓文）

跨越空間和時間的障礙，讓觀者和文物實現某種層面的零距離接觸。（郭子亮）