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title: Pain
tags: Boulangerie
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>[name=Pierre] Je suis encore en apprentissage, donc la recette est très approximative et peut être modifiée à tout moment :
# Ingrédients
- [ ] Farine (500g)
- [ ] Levure sèche (10g)
- [ ] Eau tiède presque chaude (environ 330g) il faut arriver à saturation en eau de ta pâte après le frasage
- [ ] Sel (6g)
- [ ] Pâte fermenté (Pâte du pain précédent conservée au frigo) (50g)
>[name=Pierre] A conserver 3 à 5 jours au frigo pas plus

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# Recette
* Réhydrater la levure dans l'eau
* Mélanger la farine et le sel
* Former un puits
* Frasage : Ajouter l'eau et la levure et mélanger à la main jusqu'à obtention d'un pâte homogène, ajuster la quantité d'eau ou de farine pour arriver à saturation en eau
>[name=Pierre] Les gens disent que c'est plus facile d'ajuster avec de la farine qu'avec l'eau
* Ajouter la pâte fermenté
* Facultatif : laisser un temps de repos de 15 à 20 min
>[name=Pierre] Cette étape aiderai à former de reseau glutineux et donc aiderai pour la phase d'élongation et oxygénation
* Etirage soufflage : pétrir la pâte pour l'étirer et l'oxygéner.
>[name=Pierre]Au début ne pas hésiter à fleurer le plan de travail puis au fur et à mesure cela ne sert plus.
>Vidéo sur l' élongation et l'oxygénation (https://youtu.be/FkvjdqkZWqg?t=430)
* Remettre le pâton dans un bac fariné.
* Mettre de l'eau bouillante dans le lèche frite du four en bas et y mettre le bac sur une grille avec le pâton recouvert d'un torchon.
* Laisser pousser une heure
* Retirer l'eau du lèche frite
* Prélever 50g de pâte, la mettre dans un tupperware fermé et le mettre au frigo (pour le pain suivant)
* Former le pain
* Laisser repousser le pain pendant 20 à 30 min recouvert d'un torchon à température ambiante
* Faire préchauffer le four à 250°C avec le lèche frite en bas
* Mettre de l'eau chaude (20 à 30 cl) dans le lèche frite puis y mettre le pain en cuisson à 200°C pendant 30 min
>[name=Pierre] Attention il est chaud donc il va dégager de la vapeur
>[name=Pierre] Le pain est cuit quand il sonne creux quand tu tapes dessous
* Laisser le pain ressuer à l'extérieur (refroidir sur grille) pendant 20 min

Exemples de mise en forme du pain : https://youtu.be/6qZh5KhuWEA?t=539 et https://youtu.be/6qZh5KhuWEA?t=606

>[name=Pain] Tabatière