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# System prepended metadata

title: Rochers praliné cacahuètes
tags: [Chocolat, ' sucré']

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title: "Rochers praliné cacahuètes" 
tags: Chocolat, sucré
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# Ingrédients
Pour le praliné (450g):
- [ ] Cacahuètes non salées (190g - 42%)
- [ ] Noisettes (80g - 18%)
- [ ] Sucre (180g - 40%)

Pour le fourrage (600g) :
- [ ] Chocolat au lait (200g - 33%)
- [ ] Praliné (400g - 67%)
- [ ] Fleur de sel (optionnel)

Pour l'enrobage :
- [ ] Cacahuètes non salées (20%)
- [ ] Chocolat au lait

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# Recette 
* Praliné : 
   * Réaliser un sirop de sucre à 115°C
   * Ajouter les fruits secs petit à petit, et mélanger rapidement pour les sabler (enrober de sucre)
   * Mélanger jusqu'à caramélisation
   * Débarrasser sur papier sulfurisé et laisser refroidir
   * Casser le praliné en morceaux et le placer dans un robot-coupe
   * Broyer le praliné jusqu'à obtention d'une pâte huileuse. Ne pas faire chauffer, laisser refroidir et reprendre plus tard si nécessaire.
 
* Fourrage : 
   * Faire fondre le chocolat complètement à 45°C
   * Refroidir le praliné à 18-20°C
   * Refroidir le chocolat à 28°C puis réchauffer à 30°C (tempérer)
   * Mélanger le chocolat et le praliné 
   * Verser le mélange dans un moule en silicone pour réaliser des bouchées 
   * Laisser refroidir à température ambiante (18°C idéalement - ne surtout pas mettre au frigo)
   * Démouler les bouchées 

* Enrobage : 
   * Torréfier les cacahuètes
   * Laisser refroidir
   * Concasser en petits morceaux
   * Fondre le chocolat à 45°C, puis le tempérer (refroidir à 28°C, réchauffer à 30°C)
   * Ajouter les cacahuètes au mélange 
   * Tremper les bouchées praliné intégralement dans le mélange à l'aide d'une fourchette
   * Tapoter légèrement pour élever l'excédent
   * Déposer délicatement sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé ou de film
   * Laisser cristalliser
   * Réchauffer régulièrement le mélange chocolat pour ne pas qu'il fige (contrôler la température, ne doit pas dépasser 31°C)
   Le sèche-cheveux est idéal pour cela.
   * Une fois prises, décoller les bouchées de la plaque délicatement 

* Déguster !


 
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