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title: 中餐丙級術科筆記

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# 中餐丙級術科筆記

## 301-1
### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃肉、醃魚片
3. 川燙
4. 魚上漿，先炸頭尾 2 min，再下魚片 2min
5. 炸四季豆

### 茄汁燴魚片（燴）
1. 下 1T 油，小火薑片爆香
2. 下配料
3. 調味：0.8杯水、4T 番茄醬、2t 糖
4. 下魚片拌炒

### 乾煸四季豆（煸）
1. 油 1T，爆香豬絞肉
2. 下爆香料、薑末、配料炒至出香味
3. 下所有食材
4. 調味：水 0.5 杯、醬油 2T、糖 2t
5. 炒至收乾，下蔥花

### 青椒炒肉絲（炒）
1. 油 1T，薑絲、辣椒絲、蒜末小火爆香
2. 下青椒絲、肉絲拌炒
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽、少許味精


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## 301-2
### 刀工
1. 馬鈴薯切完需泡水避免氧化

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃肉、醃魚條
3. 川燙
4. 上乾粉炸魚頭、魚尾 2min，再炸魚條 2min

### 五柳溜魚條（脆溜）
1. 油 1T，爆香辣椒絲、薑絲
2. 下青椒絲
3. 調味：2T 烏醋、1T 醬油、2t 糖、2/1 鹽，水半杯
4. 勾芡
5. 下其他配料、魚條，拌炒

### 馬鈴薯炒雞絲（炒）
1. 油 1 T，蒜頭、辣椒絲小火爆香
2. 下馬鈴薯炒至些微透明
3. 下肉絲拌炒
4. 調味：3T 水、2/3t 鹽、少許味精
5. 炒至馬鈴薯變透明後起鍋

### 燴三色肉片（燴）
1. 油 1T，蔥段與薑片小火爆香
2. 調味：0.8 杯水、2/3t 鹽、少許味精
3. 勾芡
4. 下食材拌炒


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## 301-3
### 刀工
1. 取魚片後畫刀，斜切，捲成魚球

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃魚球、肉絲
3. 川燙
4. 取蛋白
5. 魚頭尾上乾粉炸 2min，再下上好乾粉的魚球 2min

### 蛋白雞茸羹（羹）
1. 下水 3.5 杯
2. 調味：鹽、味精
3. 勾芡至滾
4. 蛋白混雞茸攪和，下羹湯 5 秒後攪拌

### 菊花溜魚球（脆溜）
1. 油 1T，薑片、辣椒、青椒小火爆香
2. 調味：番茄醬、白醋、糖、水各 3T
3. 煮至滾開後下魚球關火拌炒

### 竹筍炒肉絲（炒）
1. 油 1T，辣椒絲、薑絲、蔥絲小火爆香
2. 下竹筍、肉絲
3. 調味： 3T 水、2/3t 鹽、少許味精


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## 301-4
### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃肉、醃海鮮
3. 川燙

### 薑絲魚片湯（湯）
1. 煮水下水花片
2. 先下魚頭熬煮 3min
3. 再下魚片 1min 後下薑絲
4. 調味：味精少許、3t 鹽
5. 香油少許、起鍋

### 黑胡椒豬柳（滑溜）
1. 油 2T，蒜頭小火爆香
2. 下所有食材
3. 調味：1T 醬油、2/3 鹽、2t 糖、1t 黑胡椒粒、6T 水
4. 拌炒、勾芡、拌勻，起鍋

### 香酥花枝絲（炸、拌炒）
1. 裹乾粉，炸 3~5min
2. 乾炒辛香料，觀火
3. 下花枝，下胡椒粉，起鍋


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## 301-5
### 前置作業
1. 蒸籠放半鍋水加熱
2. 煮熱水，水滾後泡糯米 10min
3. 醃肉、醃海鮮
4. 川燙肉片、肉絲、花枝、蝦仁
5. 用配料盤放置生糯米，攤平留孔洞，蒸糯米 20min

### 炸鮮魚條（軟炸）
1. 魚頭、魚尾上乾粉炸 2min 後起鍋
2. 魚條沾麵糊，炸魚條至金黃

### 燴三鮮（燴）
1. 油 1T，小火爆香蔥段、薑片、乾香菇
2. 水 0.8 杯
3. 調味：鹽 1T、味精少許
4. 勾芡、煮至滾
5. 下食材拌炒，起鍋

### 香菇肉絲油飯（蒸、拌）
1. 麻油 3T，小火爆香紅蔥頭、蝦米、乾香菇
2. 加入 0.5 杯水後下薑絲
3. 調味：、5T 醬油、1t 糖、1t 胡椒粉、1t 酒
4. 撈出湯汁，下糯米不斷拌炒至顏色均勻
5. 用小湯碗裝滿輕壓，輕放置瓷器盤


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## 301-6
### 前置作業
1. 煮水
2. 醃肉、魚片
3. 川燙豆乾丁、蔬菜、肉丁
4. 炸茄條
5. 魚頭尾上乾粉炸 2min，魚片上乾粉炸 2min

### 糖醋瓦片魚（脆溜）
1. 油 1T，少許油，小火爆炒薑片，下配料
2. 調味：番茄醬、醋、糖、水，各 3T
3. 煮開後下魚片拌炒 20 下起鍋

### 燜燒辣味茄條（燒）
1. 油少許，下絞肉炒至五分熟
2. 下爆香料
3. 調味：2T 豆瓣醬、0.5T 醬油、2t 糖、水 0.5 杯
4. 下茄子翻炒兩下
5. 勾芡，拌炒
6. 下蔥花拌炒，起鍋

### 炒三色肉丁（炒）
1. 油 2T，小火爆香蒜片、辣椒
2. 下所有食材
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽、少許味精


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## 301-7
### 刀工
1. 豆腐厚度先切成 10mm 厚度，再以 10mm 間隔畫刀後以 3mm 切指甲片
2. 榨菜先修表面不規則狀後切片

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 上漿醃肉
3. 川燙榨菜、桶筍、蔬菜、豬肉片
4. 調太白粉水、調麵糊

### 三色豆腐羹（羹）
1. 下水 3.5 杯
2. 調味：3t 鹽、少許味精
3. 下紅蘿蔔煮滾
4. 等待水滾時取蛋白
5. 快滾時勾芡、下蛋白等五秒後攪拌
6. 下所有食材輕輕攪和，煮開後起鍋

### 榨菜炒肉片（炒）
1. 油 2T，小火爆香蒜、蔥段、辣椒、薑片
2. 下榨菜、肉片
3. 調味：3T 水、1.5t 糖
4. 炒乾後起鍋

### 香酥杏鮑菇（炸、拌炒）
1. 製作乾粉：地瓜粉與太白粉 1:1
2. 裹麵糊、上乾粉
3. 下油鍋炸，時間約 2~3 min 至金黃色後瀝乾
4. 下辛香料乾炒，下杏鮑菇，胡椒粉調味後起鍋


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## 301-8
### 洗滌
1. 綠豆芽頭尾去除，因不受檢，後續有時間時繼續處理，不要因為處理豆芽菜影響洗滌與刀工時間

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃肉
3. 川燙加工品、蔬菜
4. 雞肉上乾粉後捲成球狀下鍋炸 3min
5. 油炸過程中準備太白粉水

### 脆溜麻辣雞球（脆溜）
1. 油 1T，小火爆香花椒粒成花椒油
2. 依序下辣椒、蔥段、薑片，爆香完成後下小黃瓜
3. 調味：2T 醬油、2t 糖
4. 勾薄芡
5. 下雞球拌勻後起鍋

### 素燴三色杏鮑菇（燴）
1. 油 1T，小火爆香薑片
2. 調味：水 0.8 杯，醬油
3. 勾芡
4. 下所有材料，煮開後起鍋

### 銀芽炒雙絲（炒）
1. 油 2T，小火爆香薑絲、辣椒絲、蒜末、青椒絲
2. 下銀芽
3. 調味：1/2t 胡椒粉、2/3 鹽、少許味精
4. 炒開後起鍋


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## 301-9
### 洗滌
1. 冬瓜內膜可用剪刀修剪

### 刀工
1. 冬瓜外皮慢慢去除，修改外觀成長方形

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃肉
3. 調麵糊，需額外加五香粉
4. 川燙加工品、蔬菜，川燙冬瓜軟後至可以捲曲
5. 製作太白粉水

### 三色冬瓜捲（蒸）
1. 冬瓜卷配料，開口朝下
2. 放入蒸鍋蒸煮
3. 製作琉璃芡：半杯水，加鹽、味精
4. 待蒸熟後淋上琉璃芡

### 三色煎蛋（煎）
1. 蛋打入容器內，調味 1/2t 鹽、1/2t 胡椒粉
2. 加入配料
3. 加入 2T 太白粉水攪拌
4. 油 4T 至稍微冒煙後關火
5. 倒入蛋液持續攪拌至稍微定型，將雞蛋集中於中間
6. 開小火，擺動鍋子確保蛋可以滑動
7. 使用漏斗幫助翻面
8. 使用白砧板，噴酒精至砧板與刀具消毒
9. 戴手套
10. 取出煎蛋至白色砧板，切六等份

### 五香炸肉條（軟炸）
1. 肉條裹麵糊
2. 油熱後一條一條下鍋炸
3. 大火炸 2min 至金黃色
4. 起鍋瀝油 1min ，撒胡椒粉後放置瓷器盤


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## 301-10
### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃肉
3. 川燙涼拌菜，事先添加鹽與沙拉油
4. 湯碗放礦泉水
5. 將涼拌菜放入湯碗降溫
6. 川燙桶筍、蔬菜類、肉丁

### 醬燒筍塊（燒）
1. 桶筍先上醬油攪拌上色
2. 油 2T，下桶筍油爆
3. 下配料
4. 調味：1杯水、1T 冬瓜醬、1T 黃豆醬、1T 醬油、2t 糖
5. 煮開後小火 10min 熬煮

### 辣豉椒炒肉丁（炒）
1. 油 1T，小火爆香辣椒、蒜頭、豆鼓、青椒
2. 放肉丁大火快炒
3. 調味：3T 水、2T 辣椒醬、1.5T 醬油、1t 糖
4. 炒乾後起鍋

### 涼拌豆乾雞絲（涼拌）
1. 單手戴手套取出食材
2. 調味：3T 香油、1.5t 鹽、2t 糖
3. 雙手戴手套輕輕攪勻後放置圓盤
4. 脫下手套受檢


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## 301-11
### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃雞片、肉絲
3. 製作餡料：攪拌絞肉、蝦米、蔥末、薑末。
4. 餡料調味：0.5t 醬油、0.5t 香油、2t 胡椒粉、少許米酒、少許太白粉，攪拌均勻
5. 川燙酸菜、筍絲、紅蘿蔔絲、水花片、洋蔥、青椒、肉絲、雞片
6. 製作蛋皮：取蛋液，一顆蛋搭配 0.5T 太白粉水，攪拌均勻。
7. 煎蛋皮：馬口碗裝油，用餐巾紙抹油擦拭鐵鍋，小火。一次 2T 蛋液下鍋，壓平。放入餡料。蛋皮熟化凝固後對折取出。製作七顆。
8. 製作太白粉水。

### 燴咖哩雞片（燴）
1. 水 0.8 杯。
2. 調味：1t 鹽、2t 糖、1T 咖喱粉、2T 椰漿。
3. 煮開後，下所有食材，勾芡，拌炒後起鍋。

### 酸菜炒肉絲（炒）
1. 油 2T，小火爆香蔥段、薑絲、辣椒絲、蒜頭
2. 下酸菜、肉絲
3. 調味：2T 水、2t 糖
4. 大火拌炒後起鍋

### 三絲淋蛋餃（淋溜）
1. 蒸蛋餃，鍋蓋需留 1cm 縫隙，蒸 3~5min
2. 製作琉璃芡：0.8 杯水、2/3t 鹽、少許味精，勾芡
3. 下三絲至琉璃芡
4. 取蛋餃，瓷器下方多放一盤瓷器，避免過燙。淋三絲琉璃芡。 


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## 301-12
### 刀工
1. 茄子切條後泡水，避免氧化變黑

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃里肌肉片
3. 製作太白粉水
4. 米瀝乾後泡熱水 10min
5. 川燙玉米、豆乾、蔬果、里肌肉片、雞腿肉
6. 預炸茄子：油熱後，瀝乾茄子下油鍋炸，待泡沫變小後取出瀝油

### 雞肉麻油飯（悶煮）
1. 下黑麻油 3T，小火爆香薑片、乾香菇
2. 調味：5T 醬油、1t 胡椒粉、1t 糖、水是米量的 70%
3. 瀝乾糯米
4. 下雞腿肉、糯米，不斷攪拌至稍微濃稠
5. 大火至滾後集中材料轉小火，保留中心空間
6. 蓋鍋蓋小火悶煮 15min
7. 悶煮後攪拌，取出裝盤。（鍋巴不入菜）

### 紅燒茄段（紅燒）
1. 油 1T，小火爆香薑片、蔥段
2. 調味：水 0.5 杯水、3T 醬油、2t 糖
3. 下茄子、肉片 1min
4. 勾薄芡，攪拌，出鍋

### 玉米炒肉末（炒）
1. 油 3T，小火炒絞肉至全熟
2. 下青椒粒、食材
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽、少許味精


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## 302-1
### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃肉
3. 川燙筍絲、蔬菜、里肌肉、雞片
4. 準備蒸籠，裝半桶水大火煮
5. 取出蛋液，攪拌均勻。一顆蛋需半杯水。調味 1/2t 鹽。
6. 預炸杏鮑菇、紅蘿蔔，泡沫減少微黃後起出。
7. 蛋液放入蒸籠，鍋蓋需留 1cm 縫隙

### 紅燒杏菇塊（紅燒）
1. 油 1T，小火爆香蔥薑蒜
2. 下杏鮑菇、紅蘿蔔
3. 調味：水 1 杯，3T 醬油、少許糖
4. 滾開後小火煮 10min
5. 勾薄芡，攪拌均勻後出鍋，不要有過多湯汁

### 三絲淋蒸蛋（淋溜）
1. 水 0.8 杯水，2/3t 鹽、少許味精，勾芡成琉璃芡
2. 下三絲攪拌
3. 取出蒸蛋，淋上三絲琉璃芡
（避免過燙可底部放瓷盤）

### 西芹炒雞片（炒）
1. 油 1T，小火爆香蒜頭、薑片、辣椒
2. 下所有食材
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽、少許味精
4. 大火快炒，裝盤


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## 302-2
### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃肉上漿
3. 川燙筍片、鳳梨片、蔬菜、雞片
4. 取回鍋油，熱油
5. 排骨上乾粉下油鍋小火 3min，大火 2min 至金黃色，撈出瀝乾。

### 糖醋排骨（脆溜）
1. 油 1T，小火爆香洋蔥片、青椒片
2. 調味：3T 糖、3T 醋、3T 糖、3T 水
3. 煮開後湯汁稍微濃縮時，放入排骨拌炒 20 下取出出鍋。

### 麻辣豆腐丁（燒）
1. 油 2T，下 1T 花椒粒
2. 下絞肉炒至半熟，再下薑末、蒜末、辣椒末拌炒
3. 調味：0.5 杯水、2T 辣豆瓣、0.5T 醬油、2t 糖 
4. 下豆腐丁煮開，勾薄芡
5. 收之後下蔥花拌炒，出鍋

### 三色炒雞片（炒）
1. 油 1T，小火爆香蒜、薑片、乾香菇
2. 下所有食材
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽、少許味精
4. 大火快炒，出鍋


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## 302-3
### 刀工
1. 冬瓜需以雙飛片，取七片

### 前置作業
1. 蒸鹹蛋黃
2. 煮熱水
3. 醃雞絲
4. 調麵糊、太白粉水
5. 川燙水花片、蔬菜、雞絲
6. 製作冬瓜夾：冬瓜雙飛片夾薑水花與家鄉肉
7. 蒸冬瓜夾 10min

### 三色炒雞絲（炒）
1. 油 1T，小火爆香蒜末、薑絲、辣椒絲、木耳絲
2. 下所有材料
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽、少許味精
4. 大火快炒，出鍋

### 鹹蛋黃炒杏菇條（炸、拌炒）
1. 取回鍋油加熱
2. 杏鮑菇上麵糊小火油炸，全下完後轉大火約 2min，持續攪拌避免黏在一起
3. 取出瀝乾，油放回回鍋油
4. 將鹹蛋黃絞碎
5. 下油 2T，小火，熱鍋後下鹹蛋黃持續攪拌至發泡
6. 下杏鮑菇條後，下蔥花攪拌取鍋

### 火腿冬瓜夾（蒸）
1. 放 0.5 杯水，勾芡
2. 將琉璃芡淋上冬瓜夾
3. 加底盤送至評審區

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## 302-4
### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃里肌肉絲
3. 雞胸肉上漿需加五香粉
4. 川燙蔬菜、肉絲

### 鹹酥雞（炸、拌炒）
1. 取回鍋油，加熱
2. 準備地瓜粉，上粉攪拌均勻
3. 肉塊分開下油鍋，油炸 3min，持續攪拌避免黏在一起
4. 下九層塔約 5 秒，取出瀝油
5. 乾炒蒜末炒出香味
6. 放入鹽酥雞與九層塔，關火
7. 調味：1t 胡椒粉、1/2 鹽
8. 拌炒，出鍋


### 家常煎豆腐（煎）
1. 豆腐瀝乾
2. 油 3T 油加熱，加少許鹽轉小火，讓入豆腐 1min
3. 翻面煎 1~2min，開大火
4. 放配料與水 0.8 杯
5. 調味：3T 醬油、2t 糖
6. 中火熬煮
7. 用漏勺取出食材放置瓷盤
8. 湯汁勾芡後淋上


### 木耳炒三絲（炒）
1. 油 2T，小火爆香薑絲、辣椒、蒜頭
2. 下所有食材
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽，少許味精
4. 大火快炒，出鍋

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## 302-5
### 洗滌
1. 洋菜洗滌後需泡水

### 刀工
1. 桶筍需切梳子片與筍絲，需一開始保留份量
2. 西芹可先切成薄片再切絲

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃雞絲、肉片
3. 川燙涼拌菜時，可先放鹽與少許油調味，燙好後放置裝有礦泉水的湯碗浸泡
4. 川燙加工品、蔬菜、肉片
5. 取蛋白液

### 三色雞絲羹（羹）
1. 水 3.5 杯水，放 3t 鹽、少許味精
2. 勾芡成羹湯
3. 下蛋液 5 秒後攪拌
4. 下食材攪拌，出鍋

### 炒梳片鮮筍（炒）
1. 油 2T，小火爆香薑水花、蒜片、香菇
2. 下所有食材
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽，少許味精

### 西芹拌豆乾絲（涼拌）
1. 單手戴手套，瀝水
2. 調味：3T 香油、1.5t 鹽、2t 糖
3. 雙手戴手套輕輕攪拌
4. 脫下手套送至評審區

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## 302-6

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃雞絲、肉片
3. 川燙涼拌菜時，可先放鹽與少許油調味，燙好後放置裝有礦泉水的湯碗浸泡
4. 川燙加工品、蔬菜、肉片
5. 取回鍋熱油
6. 捲魚捲六份，放入蒸籠蒸 10min

### 焦溜豆腐塊（焦溜）
1. 油炸豆腐約 2min，取出瀝油
2. 油 2T 油，小火爆香薑片
3. 下所有配料
4. 調味：0.5 杯水、3T 醬油、2t 糖
5. 勾芡，下豆腐塊，攪拌，出鍋。盤底不得有湯汁。

### 竹筍炒三絲（炒）
1. 油 2T，小火爆香薑絲、蒜末、辣椒絲
2. 下所有食材
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽，少許味精

### 三絲魚捲（淋溜）
1. 製作琉璃芡：0.8杯水、1/2t 鹽、少許味精，勾芡煮開
2. 取出魚捲，淋上琉璃芡

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## 302-7
### 洗滌
1. 吳郭魚有內膜，用剪刀剪開清潔，用剪刀將魚鰭去除

### 刀工
1. 吳郭魚魚身直刀劃刀

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃肉丁、肉片
3. 川燙加工品、蔬菜、肉丁、肉片

### 醬燒煎鮮魚（醬燒）
1. 油 5T 加熱，魚下鍋前魚身抹些許太白粉
2. 中小火煎魚，先煎頭尾再煎魚身
3. 翻面時，用鍋鏟於魚鰭翻面
4. 放配料，下水 2 杯
5. 調味：2T 烏醋、1T 糖、5T 醬油
6. 煮 10min，用筷子穿刺魚身檢查是否熟透
7. 取出吳郭魚至長盤
8. 湯汁勾芡煮開後淋到魚身

### 薑味麻油肉片（煮）
1. 麻油 3T，小火爆香薑水花，加入 1.5 杯水
2. 調味：2/3t 鹽、少許味精
3. 下所有材料，下 1T 酒
4. 煮開後用水盤

### 竹筍炒肉丁（炒）
1. 油 2T，小火爆香蒜片、香菇丁、辣椒丁
2. 下所有食材
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽，少許味精
4. 大火翻炒，出鍋


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## 302-8
### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃肉丁、肉片
3. 川燙加工品、蔬菜、肉鬆、雞丁
4. 製作太白粉水

### 麻辣溜雞丁（滑溜）
1. 油 2T，小火爆香 1T 花椒粒
2. 放蔥段、蒜片、薑片
3. 調味：0.5 杯水、2T 醬油、2t 糖
4. 大火拌炒、勾芡，出鍋

### 香菇素燴三色（燴）
1. 油 2T，小火爆香薑水花、香菇
2. 調味：0.8 杯水、2/3 鹽、1t 糖
3. 勾芡煮開，下 1T 醬油
4. 下所有材料拌均勻，出鍋

### 豆薯炒豬肉鬆（炒）
1. 油 2T，小火爆香竹筍粒、蒜片、香菇
2. 下所有配料，不含芹菜
3. 調味：1T 醬油、2/3 鹽、1/2t 糖、1/2 胡椒粉
4. 拌炒快完成時下芹菜，拌炒，出鍋

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## 302-9
### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃荔枝肉：0.5T 紅糟、1T 米酒、1t 太白粉
3. 水煮鹹蛋黃
4. 川燙麵筋、竹筍、豆乾、蔬菜
5. 製作麵糊
6. 製作太白粉水
7. 製作荔枝肉：紅糟肉卷荸薺成球狀，用牙籤固定
8. 馬鈴薯條沾麵糊，炸 2min，關火
9. 荔枝肉裹乾粉低溫油炸，沒泡沫時開大火，取出瀝油

### 鹹蛋黃炒薯條（炸、拌炒）
1. 絞碎鹹蛋黃
2. 油 2T，小火放鹹蛋黃，炒至冒泡
3. 下所有材料拌炒，出鍋

### 燴素什錦（燴）
1. 油 2T，小火爆香薑水花、香菇
2. 調味：0.8 杯水、2/3 鹽、1t 糖
3. 勾芡煮滾，下 1T 醬油
4. 下所有材料煮開，出鍋

### 脆溜荔枝肉（脆溜）
1. 製作糖醋醬
2. 拔除牙籤
3. 下 1T 油，小火爆香蒜片
4. 下糖醋醬，湯汁濃縮後下所有材料
5. 快速拌炒 20 下，出鍋


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## 302-10
### 洗滌
1. 花生是熟的不用清洗
2. 鹹蛋與皮蛋是加工品

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 將皮蛋、鹹蛋冷水煮 10min
3. 醃雞柳
4. 川燙蔬菜、雞柳
5. 製作太白粉水
6. 皮蛋剝殼一開四，鹹蛋一開二之後用湯匙取出，再切開
7. 皮蛋、鹹蛋沾乾粉，炸 20 秒
8. 魚片上乾粉，魚頭魚尾炸 2min 後再下魚片 2min

### 酒釀魚片（滑溜）
1. 油 1T，小火爆香蒜片、薑水花、乾木耳
2. 下水 0.8 杯
3. 調味：2T 酒釀、2/3t 鹽、2t 糖
4. 下所有材料煮 2min 取出，放置長盤頭尾中間

### 滑炒三椒雞柳（滑炒）
1. 準備 6T 水、2t 太白粉水
2. 油 2T，小火爆香蒜片
3. 下所有食材，
4. 調味：2/3t 鹽、2t 糖、加 6T 水、2t 太白粉水
5. 大火快炒收汁，出鍋，油汁不得過多

### 麻辣金銀蛋（炸、拌炒）
1. 先準備調味：馬口碗裝 2T 水、1T 烏醋、0.5T 醬油、2t 糖，拌勻
2. 油 1T，小火爆香花椒粒
3. 下所有配料快速拌炒
4. 下所有材料、下調味，快炒
5. 下乾花生，拌炒，出鍋


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## 302-11
### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃雞片、肉絲
3. 川燙蔬菜、肉絲、雞片
4. 製作太白粉水
5. 準備調味料
6. 取回鍋油，大火炸豆腐約 2min 至金黃，取出瀝油

### 蔥燒豆腐（燒）
1. 油 2T，小火爆香蔥段、薑水花、蒜片
2. 下 0.8 杯水、3T 醬油、2t 糖
3. 下所有材料煮約 3min
4. 取出豆腐，湯汁勾芡後淋上豆腐

### 黑胡椒溜雞片（滑溜、拌炒）
1. 油 2T，小火爆香蒜片
2. 下所有材料
3. 調味：6T 水、2t 黑胡椒粒、1T 醬油、2/3 鹽、2t 糖、2t 太白粉水
4. 大火快炒拌勻，出鍋。湯汁燒濃而少。

### 三椒炒肉絲（炒）
1. 油 2T，小火爆香薑絲、蒜片
2. 下所有食材
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽、少許味精


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## 302-12
### 洗滌
1. 扁魚沖洗後泡水
2. 用鋼盆裝白菜清洗

### 刀工
1. 扁魚切條後再切丁
2. 小黃瓜丁一開四切條、去心、切丁

### 前置作業
1. 煮熱水
2. 醃排骨、肉丁
3. 川燙素加工品、蔬菜、肉丁
4. 製作太白粉水
5. 製作乾粉
6. 油炸馬鈴薯、紅蘿蔔、排骨約 2min，取出瀝油
7. 製作蛋酥：取蛋液，一顆蛋配 1T 油，蛋倒置漏勺上讓蛋液流至油鍋，成形後取出瀝油

### 馬鈴薯燒排骨（燒）
1. 油 2T，小火爆香蔥薑蒜
2. 下所有材料
3. 調味：2 杯水、5T 醬油、1T 糖
4. 開大火滾後轉中小火，煮約 10min
5. 檢查紅蘿蔔、排骨是否熟透
6. 勾芡呈濃稠狀，出鍋

### 香菇蛋酥燜白菜（悶煮）
1. 油 5T，小火爆香蝦米、香菇，
2. 下 0.5 杯水，下所有食材
3. 調味：3T 醬油、2/3 鹽、2t 糖
4. 滾後勾芡微稠，再下蛋酥拌炒
5. 出鍋時瀝乾湯汁

### 五彩杏菇丁（炒）
1. 油 2T，小火爆香蒜片、辣椒丁、香菇
2. 下所有材料
3. 調味：3T 水、2/3t 鹽、2t 糖
4. 大火快炒，出鍋