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title: 醬油 Soy sauce
tags: [fermentation]

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# 醬油 Soy sauce
## 用釀造方法分類
1. 釀造法
2. 化學法-
    用**鹽酸**加熱分解蛋白質，再用Na~2~CO~3~中和，加鹽調味、調色。
3.  混合法-
    用6%鹽酸分解，之後再用麴菌分解。
:::danger
:warning: 3-MCPD
大豆油脂和鹽酸反應產生3-MCPD，無法再水解
對腎臟、呼吸系統有毒性，恐致癌
* 英文:3-Monochloropropane-1,2-diol；3-MCPD Ester
* 脂溶性，原油高溫精煉過程中3-MCPD和游離脂肪酸鍵結產生
* 存在於植物油及其加工品中，**棕櫚油**含量最高
* 化學醬油中有3-MCPD
:::
## 製程
#### 1. 原料選別
主要用**脫脂大豆**，使麴菌容易分解
次要用**小麥**，經焙炒著色產生香氣、壓碎使水分調節
#### 2. 製麴
*Asp. oryzae* 米麴菌 、*Asp. sojae*
產生檢性蛋白酶，將蛋白質分解成胜肽和胺基酸glutamic acid
#### 3. 醬醪(ㄌㄠˊ)
鹽水和麴混合攪拌，和原料攪拌發酵作用
:::success
:triangular_flag_on_post: **微生物作用**
**初期**
*Asp. oryzae* 米麴菌產生蛋白酶分解蛋白質變成胜肽
不耐鹽的雜菌死亡，剩下耐鹽性的<font color="red">乳酸菌、酵母菌</font>
    **中期** <font color="orange">(pH下降)</font>
    *Teragenococcus halophilus* 乳酸菌 行同型乳酸發酵產酸
     *Zygosaccharomyces rouxii* 酵母菌 行酒精發酵產生風味
     **後期**
     乳酸菌較不耐酸，先抑制生長(pH=5~5.5)
     酵母菌較晚被抑制
:::
    
#### 4. 壓榨:所得汁液為生醬油
#### 5. 調和色香味、去除沉澱物
#### 6. 55度殺菌，停止微生物和酵素作用
#### 7. 加防腐劑、包裝
![](https://i.imgur.com/V4aGpzZ.jpg)


## 黑豆醬油(蔭油)
* 黑豆為黃豆的黑皮種，黑色為青花素
* 蔭油適合燉煮料理，醬油適合快炒
* 製程
![](https://i.imgur.com/YYCdfX3.jpg)
    * 洗麴:去除麴菌的孢子，以免影響風味
 


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