# Gugelhupf GUGELHUPFFORM 16 CM: 250g Mehl Typ 45 150g Eier 125g Butter 25g Zucker 10g FRISCHE Hefe 8g Orangenblütenwasser 5g Salz 100g BLONDE Rosinenin Kirschwasser mariniert. Form mit ganze Mandeln/Haselnüsse/Walnüsse auslegen. BostockSirup-Tränke : 80g Wasser 120g Zucker 10g gemahlene Mandeln 8g Orangenblütenwasser + 40g geschmolzene Butter + Puderzucker Teig am Vortag kneten, dann ÜNG im KS 150 g Vollei (ca. 3 mittelgroße Eier) und 8 g Orangenblütenwasser mischen:Dann 250 g Mehl Typ 45, 25 g Zucker, 5 g Salz und 10 g frische Hefe hinzu, 4 Minuten kneten Stufe 1. Der Teig ist ziemlich fest. 125 g zimmerwarme Butter: 100 g gelbe Rosinen unterkneten, ÜNG im KS Stückgare ca 5 h 160° Umluft vor. 35 Minuten wenn abgekühl: 40g Butter klären und bestreichen. Bostock Sirup warm 80 g Wasser 120 g Zucker in einen sehr Aufkochen 10 g gemahlene Mandeln und 8 g Orangenblütenwasser hinzugeben. Gugelhupf tränken, auch Boden DER GUGELHUPF VON STEPHANE VANDERMEERSCH GUGELHUPF STEPHANE VANDERMEERSCH GUGELHUPF STEPHANE VANDERMEERSCH GUGELHUPF STEPHANE VANDERMEERSCH Als ich die letzte Ausgabe von "Fou de pâtisserie" (Nr. 32) durchblätterte, blieb ich an dem Gugelhupf-Rezept von Stéphane Van Dermeersch kleben, der eine Referenz auf diesem Gebiet ist. Er stellt seit fast 20 Jahren in seiner Pariser Bäckerei täglich Gugelhupfs her und verwendet dabei ein Rezept, das er in den 90er Jahren an der Seite von Pierre Hermé bei Fauchon gelernt hat (so steht es in der Zeitschrift). Das Grundrezept enthält keine Milch, sondern lediglich Eier und Butter. Die Gugelhupfe werden dann mit geschmolzener Butter und dem berühmten Sirup à Bostock (mit Mandeln und Orangenblüten) getränkt, von dem Sie mir sicher noch berichten werden. So erhält man einen ultraleckeren und gut duftenden Gugelhupf. Eine wahre Delikatesse. Dieses Rezept erfordert etwas Zeit. Es handelt sich hier nicht um ein "Expressrezept". Sie brauchen ein wenig Geduld, da der Teig am Vortag zubereitet wird und das Anschieben am nächsten Tag mehrere Stunden dauert. Aber die Mühe lohnt sich, Sie werden sehen! (Beim Herumwerfen solcher Ausdrücke wird mir bewusst, dass ich der Rente näher bin als meinen 20 Jahren). Selbstverständlich verlangt die Tradition, dass ein Gugelhupf in der echten elsässischen Tonform gebacken wird. Wenn Sie eine solche haben, ist das ideal. Aber mit meiner einfachen Metallform war das Ergebnis trotzdem gut. Der Teig muss unbedingt am Vortag hergestellt werden. Man lässt ihn dann eine Nacht im Kühlschrank gehen. Dadurch schmeckt er nicht nur besser, sondern ist vor allem leichter zu verarbeiten. Er enthält viel Butter und ist am Tag der Zubereitung sehr klebrig. Erst wenn sie kalt ist, kann man sie weiterverarbeiten. Geben Sie 150 g Vollei (ca. 3 mittelgroße Eier) und 8 g Orangenblütenwasser in die Schüssel der Küchenmaschine: Geben Sie 250 g Mehl Typ 45, 25 g Zucker, 5 g Salz und 10 g frische Hefe hinzu, wobei Sie darauf achten sollten, dass die Hefe nicht mit dem Zucker und dem Salz in Berührung kommt. Ich bestehe darauf, dass Sie für dieses Rezept frische Hefe verwenden, und zwar vor allem frische! Hier handelt es sich um einen fettreichen Teig, der keine Flüssigkeit (außer den Eiern) enthält. Wenn die Hefe nicht top ist, können Sie immer noch warten, bis der Teig aufgeht ... Ich bin immer enttäuscht von Hefe aus der Tüte. Sie geht nie so gut auf wie frische Bäckerhefe. Ich würde Ihnen davon abraten, sie für dieses Rezept zu verwenden, es sei denn, Sie haben keine andere Wahl. Ich denke, dass Sie hier mindestens 5 g benötigen würden, habe es aber nicht ausprobiert. Mit dem Knethaken 4 Minuten lang auf Stufe 1 kneten. Der Teig ist ziemlich fest, das ist normal. Geben Sie 125 g Butter hinzu: In diesem Moment habe ich es vorgezogen, den Haken zu entfernen und mit dem Blatt weiterzumachen, wie bei einem Blätterteig. Anschließend kneten Sie den Teig 6 Minuten lang auf Stufe 3 (im Rezept steht zwar Stufe 2, aber ich fand das zu langsam): Der Teig wird weich und elastisch : Nun werden die Rosinen hinzugefügt. Wählen Sie helle Rosinen (das empfiehlt Stéphane Vandermeersch), da sie weicher und süßer sind als Korinthen. Ich erzähle Ihnen in meinen Rezepten oft vom Vakuumieren. Nun, für Trockenfrüchte ist es auch toll: Durch das Vakuumieren bleibt ihre Textur intakt : Das Gerät, das ich verwende, ist gerade ausverkauft, aber wenn ich heute eines kaufen müsste, würde ich mich für dieses entscheiden, denn damit kann man sogar die Rollen aufschneiden! Und hier sind schöne, gut erhaltene Trauben, die so weich sind wie am ersten Tag: Geben Sie 100 g Rosinen hinzu und kneten Sie sie bei Geschwindigkeit 1 etwa 20 Sekunden lang, damit sie gut eingearbeitet werden: Verzahnen Sie die Wände der Schüssel. Der Teig ist wegen der Butter sehr klebrig, das ist normal: Das Knethorn : Verschließen Sie die Schüssel gut und lassen Sie den Teig über Nacht im Kühlschrank wachsen. Am nächsten Tag ist er da! Tadaaaaaa :-1: Nee, ich mach' nur Spaß: Es hat sich nichts getan! 😬 Das ist doch logisch. Kein Grund zur Panik. Forme nun einen Kranz (der Teig ist wegen der kalten Butter sehr hart, aber man schafft es) : Fetten Sie die Form gut ein (mit einer Fettbombe oder einem Pinsel mit geschmolzener Butter), und legen Sie einige ganze Haselnüsse und Mandeln auf den Boden. Geben Sie den Teig hinzu: Und drücken Sie ihn gut gegen die Form : Im Originalrezept steht, dass Stéphane Vandermeersch seine Gugelhupfs an drei Tagen herstellt. Am ersten Tag stellt er den Teig her, den er 12 Stunden lang wachsen lässt. Am nächsten Tag füllt er ihn in die Formen, die er in der ""Wachstumskammer"" belässt. Ich nehme an, dass die Temperatur in einer ""Wachstumskammer"" um die 10 °C betragen sollte. Wenn Sie einen solchen kühlen Raum zu Hause haben, können Sie so vorgehen wie er, ansonsten müssen Sie, wie im Rezept angegeben, die Gugelhupfe am zweiten Tag in der Trockenkammer wachsen lassen. So habe ich es gemacht. Filmen Sie das Ganze und lassen Sie es im Ofen bei 40 °C wachsen (die meisten Backöfen haben mittlerweile die Funktion des Dämpfers, oder Auftauen ist das Gleiche). Dieser Vorgang wird einige Zeit in Anspruch nehmen, da der Teig nicht nur kalt ist, sondern wie gesagt auch einen hohen Fettgehalt hat. Es dauerte fünf Stunden, bis er richtig aufgegangen war. Der Beweis in Bildern: Hier ist er nach einer Stunde (fast keine Veränderung) : Nach zwei Stunden (immer noch nicht viel) : Nach drei Stunden (sie beginnt aufzuwachen) : Nach 4h Schieben (wir schaffen es!) : Und schließlich nach 5h! Sie sollten spüren, dass der Teig mit Luft gefüllt und ganz leicht ist :-1: Es stimmt, dass meine Hefe nicht mehr ganz frisch war, da wir uns ziemlich nahe am Verfallsdatum befanden. Ich habe festgestellt, dass der Teig schneller aufgeht, wenn die Hefe wirklich superfrisch ist.Ich hoffe, dass das bei Ihnen auch der Fall ist, ich weiß es nicht. Auch ein kleiner Hinweis: Mein Teig war 24 Stunden lang gekühlt, aber 12 Stunden reichen aus. Also keine Angst, wenn der Teig langsam wächst, ich wiederhole, das ist bei dieser Art von Teig normal.Es ist nicht wie bei einem Brotteig, der nur aus Mehl und Wasser besteht! Nehmen Sie den Gugelhupf aus dem Ofen und heizen Sie ihn auf 160° Umluft vor.Für 35 Minuten in den Ofen schieben: Nehmen Sie den Gugelhupf aus der Form (er lässt sich sehr leicht aus der Form lösen) und lassen Sie ihn auf einem Gitter abkühlen: Er muss auch im Inneren gut durchgebacken sein : Wenn er abgekühlt ist, schmelzen Sie 40 g Butter und bestreichen Sie ihn mit einem Pinsel : Nun wird der Sirup zubereitet (er muss für die Verwendung warm sein, wenn Sie ihn also am Vortag gemacht haben, müssen Sie ihn kühl lagern und aufwärmen). Geben Sie 80 g Wasser und 120 g Zucker in einen sehr kleinen Topf (12 cm). Bringen Sie das Wasser zum Kochen, um den Zucker zu schmelzen: Vom Herd nehmen und 10 g gemahlene Mandeln und 8 g Orangenblütenwasser hinzugeben. Vermischen Sie alles miteinander.Ich muss Ihnen gestehen, dass ich es vorgezogen habe, es am Vortag zuzubereiten, damit alles gut durchziehen kann. Sie müssen wissen, dass Stéphane Vandermeersch überhaupt nicht so vorgeht. Als Profi bereitet er sehr große Mengen geschmolzener (übrigens geklärter) Butter und Sirup zu. Dann taucht er seine Gugelhupfe in die geschmolzene Butter (er lässt jeden Gugelhupf darin zwei volle Umdrehungen machen) und anschließend in den Sirup (hier lässt er sie zehn volle Umdrehungen machen). Auf unserer Ebene können wir es uns nicht leisten, einen Sirup aus 2 kg Wasser und 3 kg Zucker herzustellen, also müssen wir uns anpassen. Aus diesem Grund habe ich alles aufgeteilt und weise Sie darauf hin, mit einem Pinsel zu streichen. Ich weiß nicht, wie ich es sonst machen soll. Ich habe es so gemacht, wie ich es konnte. Also noch einmal von vorne: Der Gugelhupf muss abgekühlt sein und der Sirup muss warm sein. Ich habe ihn übrigens lieber gefiltert, weil ich keine Lust hatte, das getränkte Mandelpulver überall auf meinem Gugelhupf zu verteilen, aber das müssen Sie ja nicht tun: Ich kannte diesen Sirup in Bostock überhaupt nicht und Sie werden sehen, dass er hervorragend schmeckt.Schieben Sie eine Schüssel unter das Gitter und bestreichen Sie Ihren Gugelhupf gut und richtig.Geben Sie den ganzen Sirup hinein, keine Angst (fangen Sie jedes Mal den Überschuss auf und gießen Sie alles hinein). Natürlich muss auch der Boden des Gugelhupfs getränkt werden: Und voilà: Der Gugelhupf ist schön glänzend und genau richtig getränkt (es geht ja auch nicht darum, einen Baba zu backen!) : Die Düfte, die dabei freigesetzt werden, sind berauschend ... GUGELHUPF STÉPHANE VANDERMEERSCH GUGELHUPF STÉPHANE VANDERMEERSCH Nun muss nur noch mit einem kleinen Sieb ein Schleier aus Codineige hinzugefügt werden. Das ist ein spezieller Dekorationspuderzucker, der schön weiß bleibt und nie schmilzt.Sehr nützlich beim Backen!Ich benutze ihn ständig, er ist genial (selbst am nächsten Tag bleibt er stehen): GUGELHUPF STEPHANE VANDERMEERSCHDer Gugelhupf sollte am selben Tag gegessen werden, wenn möglich sofort nach der Fertigstellung. Dann schmeckt er am besten. Wenn am nächsten Tag noch etwas übrig ist, wärmen Sie ihn ein wenig auf, damit er wieder saftig wird :