CH4. 連鎖餐飲業

--- tags: 從財務數字看懂產業本質 --- # CH4. 連鎖餐飲業 ## 1. 經營議題 * 價格 * 外食人口集中在經濟能力低或就學的年輕人，這群消費者對價格非常敏感 * 提供精緻餐飲的業者，消費金額越高，顧客越少 * 顧客忠誠度 * 顧客對餐廳品牌和服務的認可度 * 忠誠度高意味著顧客會更頻繁消費，也願意向其他人推薦 * 翻桌率 * 每張桌子在營業時間內服務幾組顧客 * 桌數較少且客單價較低的店家 (速食店/快炒店)翻桌率較高 * 經營成本 * 包含人事、房租、食材和裝潢 * 不論是平價或精緻餐飲業者，如何控制好經營成本都是重要的課題 * 人員流動率 * 競爭激烈和提供服務的技術障礙不高，待遇普遍不高，造成員工的流動率相對較高 * 擴大規模 * 有助於降低管理費用 * 原地擴大? 另立分店 (直營/加盟)? 創立新品牌? 海外開店? ## 2. 大型餐飲業的商業模式 1. 直營店模式 * 連鎖業者直接設立店面去經營，包括派遣員工到店服務 * 店面之收入、租金、人事成本，皆為連鎖事業負責吸收 * 通常是上市櫃的速食業者所選擇的經營模式 3. 加盟店模式 * 讓加盟者使用連鎖店的牌子掛牌各自經營。所以各個加盟業者是獨立的 * 加盟的營業收入與各項開支皆與原始的連鎖業者無關 * 連鎖業者得收入來自「出售食材」給加盟者 * 通常是評價餐飲業者 5. 兼採直營店及加盟店模式 * 少數的直營店，同時開放加盟 * 代表公司：85 度 C、麥當勞 ## 3. 財報特色 * 直營店模式 * 資產負債表 (瓦城) * **應收帳款不多** * 應收帳款占資產比重相對低 (5%) * 由於收款速度很快，應收帳款的週轉天數不會超過1個月 (20天) * **存貨週轉天數最好不⾼於１個⽉** * 存貨占資產比重相對低 (2%) * 主要反映中央廚房、倉庫及連鎖店的食材原料，為保持新鮮度，存貨週轉天數不宜超過1個月 (22天) * **不動產、廠房及設備占比與傳統製造業相似** * 不動產、廠房及設備占資產比率大 (27%) * 餐廳的裝潢（會計科⽬稱為租賃改良物）成本很⾼，且為持續吸引顧客，每隔幾年就必須重新裝潢 * 中央廚房機器與設備、分店廚房、餐廳碗盤桌椅等（報表上稱為廚房及餐廳設備）⾦額也不會太低 * **使⽤權資產及租賃負債⾦額龐⼤** * 使用權資產為第一大資產科目 (39%) * 租賃負債為第一大負債科目 (32%) * **流動比率不宜過低** * 流動率可比傳統製造業及買賣業低 (177%) * 因疫情讓流動比率低的業者飽受周轉壓力 * **負債比率⾼** * 租金認列租賃負債，造成負債比率偏高 (64%) * 損益表 (瓦城) * **⽑利率依價格⽽定** * 一般商品售價越高，毛利率越高 * 毛利率：精緻餐飲 (53%) > 平價餐飲 (MOS 26%) * **推銷費⽤率依精緻度⽽定** * 精緻餐飲推銷費用率高 (35%) * 選址在交通便利處或百貨公司 * 空間、裝潢、餐具和空調要求較高 * 服務人員數較多 * **管理費⽤率很⾼** * 需有人事、電腦、總務和財務會計等後勤系統 * 擴大營收有助於降低管理費用率 (8%) :::info * 推銷和管理費用很高，所以獲利與否不能只看毛利率，必須看收入是否能夠涵蓋人事、租金、裝潢 (固定)及食材等成本。 * 固定成本高，營收驟降易陷虧損，因此最大經營風險為營收大幅下降。 ::: ## 4. 二、加盟店模式的財報特色 ### 4.1. 餐飲加盟模式資產負債表的8個特色 1. 應收帳款不多：因為加盟店的收入是「批售食材給加盟者」，因此通常幾週就會收到款項，不會超過一個月 3. 存貨不宜過高：這裡的存貨大多是「中央廚房」的食材。如果過高感覺很不妙 4. 不動產、廠房及設備金額依食材複雜度而定 * 飲料店：不用龐大的廠房或者貨車去配送 * 餐食：例如八方雲集的食材就需要保鮮，且多樣，所以就會需要精緻的保管與配送方式 6. 使用權資產沒有或很低：理論上不需要承租店面。因為店面是加盟者租的。 7. 會因營運需要而產生其他應收款：為了推廣加盟，而有代墊「店面設備或裝潢得費用」 8. 會因營運需要而產生**預付款項**：為了保持食材穩定與品質，因此可能與農民簽約，造成有「預付款項」 9. 流動資產比率不宜過低 * 因為怎麼收就怎麼賺，所以食品業的營業特色要注意如果流動資產比率太低，抗風險的能力也會比較低。 11. 負債比率遠比直營店模式低：因為不用「承租店面」，所以負債比率會比連鎖店還要低很多 :::info * 加盟店模式連鎖餐飲業經營者，因為不須承租大量店面，不會有龐大的使用權資產以及租賃負債 * 不動產、廠房及設備的投資，視食材的複雜度，及是否設置龐大中央廚房及配送車隊而定。 ::: ### 4.2. 餐飲加盟模式損益表的4個特色 1. 反推式的毛利率 * 收入來自食材，但食材不能太貴，不然加盟者去外面買就糟了 * 要讓加盟業者有合理的毛利率，大家才願意加盟，以此原則來計算出售食材的毛利率 3. 推銷費用率差異相當大：不同的管理或經營方式差異很大，所以「推銷費用率差異大」可能是餐飲業的特徵 4. 管理費用率不低 5. 營業利益率差異大 :::danger * 加盟店模式的連鎖餐飲業會因餐食或飲品的不同、管理理念及力度的不同，呈現差異相當大的毛利率、推銷費用率與營業利益率 * 採加盟店模式的連鎖店經營者，因為不需負擔店面租金、員工及裝潢成本等固定成本，所以即便受到新冠肺炎影響，其衝擊也會大幅低於直營店模式的業者。 * 發展多品牌可以打造更堅實的結構性獲利能力，且擴大營收有助於降低後勤系統的管理費用率。 ::: ## 問題與討論 1. 因疫情的衝擊，看起來書上會認為直營的衝擊>加盟(因為租金、員工、裝潢也直接打在直營店)，對疫情的轉型及管理方式會對直營\加盟有不同的地方嗎？ * 備註：目前看到王品有推出「王品瘋美食」，推銷較為高檔的生鮮，地方加盟看起來也會搭配外送平台，不過長期感覺是個好策略嗎？(因為消費力整體沒有提升，只是UBER賺爆) * 回答：直營店好像還是會加入外送平台，如星巴克。在這個 case，好像衝擊相對小。不過直營店好像比較會開發自己的 app 或是統一的管理策略，對於「應付特殊狀況」有一致性的對策；反而加盟模式好像會讓加盟者自生自滅，較難使大家以同一對策去面對 2. 麥當勞2019毛利率為52.3%，為何他可以跟書上p.92的精緻餐飲路線（瓦城、王品）的毛利率同一個水準，且高於安心的摩斯漢堡？書上有提到麥當勞是直營＆加盟並行，跟這個有關係嗎？ * 有關係，因為麥當勞採特許加盟，是可以跟加盟者收「租金」的 * https://buzzorange.com/techorange/2020/09/02/how-mcdonalds-makes-money/