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title: Latkes (galettes de pommes de terre)
tag: cuisine, latkes
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# Latkes (galettes de pommes de terre)

## Ingrédients

- 600 g de pommes de terre désirée, épluchées et râpées
- 300 g de panais, épluchés et râpés
- 30 g de ciboulette, ciselée finement
- 4 blancs d’œufs
- 2 cuil. à soupe de Maïzena
- 80 g de beurre doux
- 10 cl d’huile de tournesol
- sel et poivre noir fraîchement moulu
- crème aigre (à défaut, crème fraîche et jus de citron), pour servir)

## Méthode

Vous aimerions remercier notre amie Helen Goh, véritable perfectionniste s’il
en est, qui a amélioré pour nous cette spécialité ashkénaze d’Hanoucca. Ne
réservez pas les latkes aux jours de fête pour autant car elles sont vraiment
délicieuses et permettent de bien commencer n’importe quel repas ou
d’accompagner simplement une viande rôtie. Les latkes sont aussi souvent
servies sucrées. Pour cela, enlevez la ciboulette et diminuez la quantité de
sel. Servez-les chaudes avec de la crème aigre et saupoudrées de sucre.

Rincez les pommes de terre râpées dans un grand saladier d’eau froide.
Égouttez-les dans une passoire, éliminez toute l’eau puis étalez les pommes de
terre sur un torchon de cuisine propre pour les sécher complètement. Dans un
grand saladier, mélangez les pommes de terre, les panais, la ciboulette, les
blancs d’œufs, la Maïzena, 1 cuil. à café de sel et beaucoup de poivre noir.

Faites chauffer la moitié du beurre et la moitié de l’huile dans une grande
poêle à feu moyen à vif. Avec les mains, prélevez des portions équivalentes à 2
cuillerées à soupe environ du mélange de pommes de terre, pressez fermement
pour éliminer l’eau et formez des petites galettes de 1 cm d’épaisseur et 8 cm
de large environ. Déposez délicatement les latkes dans la poêle sans les
serrer et appuyez légèrement dessus pour les aplatir avec le dos d’une
cuillère. Faites-les frire 3 min. de chaque côté à feu moyen à vif.

Les latkes doivent être bien dorées à l’extérieur. Retirez-les de l’huile,
déposez-les sur du papier absorbant et gardez au chaud pendant que vous faites
cuire les autres latkes. Ajoutez le reste de beurre et d’huile au fur et à
mesure de la cuisson. Servez immédiatement avec de la crème aigre.

OTTOLENGHI, Yotam et TAMIMI, Sami, 2013. *Jérusalem*. Hachette Pratique.
ISBN 978-2-01-231575-4. P. 92-93