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title: 食農文化-醃菜卜

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# 食農文化-醃菜卜
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;金門蔬菜生產採旱地輪作方式，二年還原一次，以蘿蔔為大宗，約佔蔬菜總面積四○%，土白菜居第二位約佔一五%，芥菜與包心菜各均佔一○%，甕菜佔五○%，其他蔬菜約佔百分之二十。
&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;金門土壤為砂質壤土，排水理想，所種植的蘿蔔，以白蘿蔔最佳，有夏季蘿蔔（早生種）及冬季蘿蔔（晚生種）兩類，夏季蘿蔔是春夏播種，夏秋收獲；冬季蘿蔔，為晚夏（8 月中下旬）播種，自12 月至12 月中採收。金門的冬季蘿蔔，根部肥大、柔軟多汁，味甚甘美，最為珍貴，供作蔬菜，以煮食、炒食為主，昔時農家有醃製貯藏，作成菜埔、酸菜埔，佐飯食用，口味甚佳，而以「東州好菜哺」為負盛名，為東州村今已少見生產，較知名的村莊為盤山村(許維權，2003)。而金門的菜卜以每年春夏之間，利用晚生種的冬蘿蔔，利用其發育肥大的根部，進行醃製，新鮮的蘿蔔剛從田裡挖掘出來，在醃漬前要先切成長條狀，並加以搓揉，施以擠壓，使得活的蘿蔔細胞膜，因外部之鹽或鹽水之濃度較細胞膜內物質濃度高，細胞膜內之水分就會向外滲透，造成細胞內水分失去過多而致細胞死去，細胞膜失去其機能，鹽、醋、糖等調味料就能自由地通過細胞膜，滲透至細胞內，如此菜卜酸菜卜才製造而成(許維權，2003)。

&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;而古寧的菜卜以古寧-南山小農「李有財」，在家中旁邊的小農地，原僅為退休後在家中耕耕小作，為了怕田地的開心農場雜草雜草橫生在每年晚夏撒下了一片蘿蔔種子後，到了隔年春天(約農曆年過完年後)開始收成，原先僅自足食用，但意外春天豐收，於是變成了每年南山村莊中婆婆爺爺們紛紛，來一起協力拔蘿蔔、洗蘿蔔、切蘿蔔丁、一起搬大石頭壓榨菜卜，待壓榨3日後，再一起研究醬料配方比例，帶著自家罐子把部分菜卜帶回家。

- 製作與材料
蘿蔔、鹽、烏醋、
(烹煮)香油、醬油、糖、辣椒等
蘿蔔約20斤(金門斤一斤為500G)壓榨剩下5斤重，便停止壓榨，壓榨過久口感較不爽脆。
另外因各醬料品牌口味輕重不同，因此其他配方比例依個人口感調整比例。

- 料理
1.直接品嘗搭配粥品。
2.煮醬油魚。
3.滷肉。
4.煮雞湯、排骨湯加入。

- 資料來源
許維權(2003)金門小型產業調查研究，臺灣國家公園， https://np.cpami.gov.tw/%E6%9C%8D%E5%8B%99%E9%81%B8%E5%96%AE/%E4%B8%8B%E8%BC%89%E5%B0%88%E5%8D%80.html?view=dl&layout=type1&sid=7&start=80。
許維權(2003)金門小型產業調查研究，國家公園典藏品集錦，
https://npda.cpami.gov.tw/tab2/item_show.php?id=16799

