# 小笠原味醂醸造　仕込みマニュアル
執筆者　杉浦幹太　最終更新　2021/1/14

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まず、社長から指示されたURLを以下に載せます。
[職人醤油　小笠原味醂醸造の紹介](https://www.s-shoyu.com/kura/ogasawara)
このサイトの小笠原味醂醸造ページに社長が最も大切にしている言葉が載っています。それが↓です。

>人様の口に入るものを作っているということを絶対に忘れてはいけません

絶対に忘れないようにしましょう。
忘れると怒られます。私みたいに。

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## 目次
- #### 1.仕込みとは
- #### 2.仕込みにおいて大事なこと
- #### 3.仕込みの流れ（午前）
- #### 4.仕込みの流れ（午後）

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## 1.仕込みとは
>蒸米に種麹を着け、製掬する。その後、焼酎と麹と蒸米を混ぜながらタンクに流し込む一連の工程の総称。朝４時半から午後６時まで作業は続く。

st=>start: 精米
op=>operation: 浸漬
op1=>operation: 蒸米
op2=>operation: 放冷
op3=>operation: 製掬
e=>end: タンク貯蔵

st->op->op1->op2->op3->e

## 2.仕込みにおいて大事なこと
#### [仕事の効率化]
:::success
より速く、より早く仕事が進むように意識しましょう。
特に「手を洗う頻度」を意識すると良いと思います。
これは一例ですが、キレイな作業が終わってから汚い作業をすると手を洗わなくてすみます。
:::

#### [衛生面への配慮]
:::success
手は徹底的に洗いましょう。
1miniteの間、ゴシゴシしていれば大丈夫です。
ゴシゴシしながら、みんなで仕事内容の確認とかしておきましょう。
:::

## 3.仕事の流れ（午前）

st=>start: 着替え
e=>end: 昼休憩

op1=>operation: 出麹
op2=>operation: 盛
op3=>operation: 種付け・引き込み
op4=>operation: 道具の片付け
op5=>operation: 大こしき布張り
op6=>operation: 仕込み準備
op7=>operation: 仕込み開始
op8=>operation: 仕込み終了・片付け、
op9=>operation: 小こしき準備、大こしき準備、
op10=>operation: 洗米準備

st->op1->op2->op3->op4->op5->op6->op7->op8->op9->op10->e

### ・出麹（5:00）
※スリッパを履いて麹室に向かう。
①外気温を確認したうえで、麹室に入り外気温・室温・湿度を記録する。
（外気温は写真1の赤線内のデジタル時計で確認。麹室の照明は、青線内のスイッチで点灯・消灯。）
②盛の温度を測り記録する。
③4～6番の盛から崩し始める。
④外の準備が出来次第、床布ごと麹を外へ運び出す。運び出す際には床布の両端を絞るようにして持ち、麹がこぼれないよう
に細心の注意を払う。運び出し後は、写真2のように箱が並べてあるので、写真手前から順に置いていく。
⑤箱・台の上の米はブラシ・ホウキを使って掃除し、元の場所に戻した箱の上に新しい床布を敷く。床布を敷く際には、中央を合わせ、はみ出し分が手前よりも奥の方が僅かに多くなるようにし、角が浮かないように抑える。

### ・盛（5:20）
①中央の台の上の麹に被せてある毛布・床布をとり、温度計を差して品温を測定する。
（温度は平均値をとる。）
②麹の山を崩し、塊を崩しながら温度が均一になるように混ぜる。
③洗面器を使って、麹を箱に移す（約2.7杯分）。移す際には回数を全員で復唱する。
④箱に移した麹は、塊を崩しつつ温度が均一になるように万遍なく時間をかけずに素早く混ぜる。
⑤混ぜ終えたら箱の半分程度の長さの位置で固める。（0～1番）
　固める際には、指示のあった番号に木を差し込む。
また、麹の高さが均一になるように行う。
⑥2つのデジタル温度計が対角線上に来るように配置して差す。（図3は温度計設置例）
差した後、上から軽く抑える。麻布（サブロク）を裏面が上になるように被せ、浮かないように端を抑える。余った端を折り返し、温度計が見えるようにする。
⑦しばらくしたら温度を読み上げる。

### ・種付け（6:05）
※手洗いの際は、ペーパータオルで拭かず濡れたままにしておく。
①青いコンテナが載った台車を放冷機出口の下へ移動させ（写真4　写真のコンテナは上下逆向き）、コンテナの間に金属のＵ字の物（写真5　赤破線内）を被せる。
②小こしきを放冷機（写真6）横に移動させ、蒸しあがったうるち米をスコップで掘り、放冷機に移す。ある程度溜まったら、放冷機を動かす。（金網の速度は60.0）米がある程度の位置まで移動してきたら冷却ファンを稼働させる。
③放冷機を止め、手を入れて米を冷ます。このとき、手は下から入れて上下を入れ替えるようにし、時計回りにかき混ぜる。
④米を平らにして、奥さんが種麹を振りかけるのを待つ。
⑤同様にして混ぜる。これらの作業を2回繰り返す。
⑥混ぜ終わったら、米を4:6の2つの山に分け、金網を動かし3つの青いコンテナに移す。先頭のコンテナが一番多く、最後が少なくなるようにする。

### ・引き込み（6:05）
①台の床布を印に沿って中心に合わせる。
このとき、布の端が台車に挟まれないように注意する。
②運ばれてきた米を、台の上に空ける。
このとき、入り口から見て奥→手前→奥の順に空け、空になったコンテナを渡してから次を受け取る。また、受け取る際、左手はコンテナの持ち手を掴み、右手で底も持つようにする。
③山を軽く整え、温度計を差し温度を測り退出する。
④種付け作業を行う。
⑤外気温を確認した上で、室に入り、山の温度を確認する。
⑥温度計を引き抜き、次の米を受け取る。（方法は②と同じ）
　※②～⑥までを3回行う
⑦3回目はコンテナを戻さず、室の床に置く。
⑧全てのコンテナが空になったら、コンテナ内に残った米粒をブラシで取り、台の上へ空ける。
⑨山の形を整えつつ温度計を差し、温度を測り記録する。
⑩台の床布を山の上へ被せ、その上から毛布を2枚かける。
⑪退室時に、空のコンテナを運び出す。

### ・道具の片づけ（6:40）
①運び出したコンテナを台車に載せ、坂を下る。
②前掛けをつけ、スポットライトを入れ、手を洗った後、
小こしきの底に敷き詰められた袋詰めのビーズを袋の
厚い部分（図9　矢印）を持って取り出し、コンテナに２個ないし3個入れる。
③ホース（写真8　矢印）を使ってコンテナに水を入れる。水量は、ビーズが完全に浸る程度まで。
④水に漬けた状態で、袋越しにビーズをもみ洗いする。表裏2回ずつ万遍なく行う。
⑤洗い終えた後、同様にして持ち図9のように小こしき内に
並べる。
⑥コンテナを台車に載せたまま排水口付近まで運び、　　　　　　　　　　　コンテナに溜まった米粒をこぼさないように水を大まかに
流し、残りの水と共に米粒をザルに空ける。
⑦コンテナ・台車を水洗いする。台車はフレーム部分だけで
なく裏返してタイヤに挟まった米を落とす。
コンテナはふちの隙間の部分に米が残らないように注意する。洗い終えたら、写真10のようにコンテナをひっくり返した状態で台車に載せ、外の物干し台の近くに干す。
⑧大こしき用の階段（写真11）を水洗いし、倒した状態で室内にて水を切る。その後、元の位置に戻す。
⑨内用のホウキ・チリトリで床に落ちた米を取る。
⑩照明を落として、作業を終了する。

### ・大こしき布張り（7:45）
※手洗いの際は、ペーパータオルで拭かず濡れたままにしておく。
①1人は大こしきに乗り、もう1人は円形の布とロープを取りに行く。
②円形の布を大こしきに被せ、中心のバツ印を目安に位置を決める。
③出っ張りの下にロープを通し、大こしきに乗った人間に輪っかのある方を渡してロープを回し、布を縛る。
④蒸気の量をレバーで調整し、適正量にして作業終了。

### ・仕込み準備（8:30）
①タンクを坂の下まで移動する。尚、被せてある麻布は室内の物干し竿にかける。また、タンクは上部の緑の骨材（赤破線部）の横の出っ張りが坂の方を向くようにする。
②タンク下の開口部（引き出し）が閉じていることを直接手で触って確認し、外に出した麹（写真13）をタンク内に流し込む。出麹の際と同様にして持ち、タンクに入れる際には一方の端をタンク内に落とし、他方を持ち上げるように行う。この際、麻布に付いた麹を手で払い落す。使い終えた麻布は2つに折り重ねて置く。作業を通じて麹をこぼさないように細心の注意を払う。
③麹を全て入れ終えたら、タンクを大こしき横に移動させる。

### ・仕込み開始（8:45）
・仕込みタンクサイド
※必ずマスクを2枚着用する。
①麹落としを大こしきの方に運び終わったら、もう一度手を洗いペーパー　
で水気を取り去り、アルコール消毒を手から肘(両腕)まで噴霧してよくな　　
じませておくこと（麹落とし(p10)を行う前にマスク（2枚）を着けてお
くこと）。
②手を触れないように階段を上り、アルコール消毒を行った道具（１回目は　
塩ビパイプ製のさすまた上の棒、2回目はこれに加えてＴ字状の木の棒（写真15））を受け取り、スタンバイする。
③タンクに差してあるホースからアルコール・焼酎が流れて来る。（1回目はそのまま、2回目は側面についた米を落とすのに利用する。）
④しばらくして、アルコール・焼酎と共にもち米・麹が流れて
来るので、1回目はタンクの奥の方へ山を作る（図16　破線部）ため、ホースの先を奥や右の方へやり、2回目はなるべく平らになるように低くなっている所へホースを向ける。作業を通してホースの先端が米につかないように細心の注意を払う。
⑤ホースから流れてこなくなった時点で1回目は作業終了である。道具を渡して階段を降りる。2回目の場合はＴ字状の道具で米の表面をならす。（困難な場合は手前を高くする）

・大こしきサイド（酵素編）
① 酵素を散布するための噴霧器の噴霧量・角度・コードの長さを調整して電源が入っていることを確認する（噴霧量に関しては噴霧器の上記の操作を終えた後に水の張ってあるタメに向けて噴霧して確認する）。
②大こしきを傾け、スコップでもち米を掘り始めた後、まずは、もち米と大こしきとの境目を狙って酵素を噴霧する。その後は、もち米の掘り具合を見て、崩れそうな箇所を重点的に狙う。
③もち米の量が半分くらいになったら、左右にも噴霧する。
④スコップで掘った箇所や、崩れて落ちてきた塊にも噴霧する。
　作業全体を通じて、スコップを掘る人の邪魔にならないようにし、大こしきを傾ける際には必ず返事をする。
・大こしきサイド（麹編）
①麹ともち米の割合がおおよそ1：9になるように、引き出しの根本部分を持って動かし、麹が出る量を調整する。また、麹に過不足が生じないように注意する。

### ・仕込み終了・片付け（9:30）
※タンク移動
①大こしき横からハシゴを持ってきて、坂の途中に設置し、ホースをしばっているひもをほどく。
② 指示に従い階段を上り、ホースを持ち上げ引っ張る。
③ 再びホースをひもで縛り、余分なホースは邪魔にならない場所で巻いておく。

【タンク移動・バイトメモ】
・2日に1回あるので覚えておくこと。
・おそらく9：30以降の掃除の最中に指示があるので作業をいったん中断して前掛けを外して手を洗い、多少水気をペーパーで取ってから向かうこと(多少は濡れていてもかまわない)。

※トリローターと撹拌機の移動
以下の作業は掃除（9：30の以降の工程）の最中に行われるので
社長に呼ばれたら指示通りに動くこと。
①社長の指示に従ってトリローターと撹拌機を仕込み場（洗濯機があるほう）に移動させる。
②奥さんの方に向かい社長と奥さんの指示に従い仕込みタンク側のトリローターを操作する。
③奥さんの指示に従い、仕込みタンク側のトリローターからホースをたぐる(※ホースを頭上に持ち上げたまま、撹拌機側にいる社長に向かっていく。ホース内の液体を逆流させず、送り出すことができる)。②と③の操作はもう一度あるかもしれないのでよく指示を聞いてから行動すること。
④社長の指示に合わせてトリローターを後ろに引く。その後柱にあるマグネットで括りつけられた袋とゴムを取りに行く(事前に場所を聞いておく)。社長が扱いやすいように袋を渡した後ゴムを渡し、6Pをかませる(※地面に接触しないようにトリローターの連結部の下に6Pをしくこと)。その後洗面器を奥さんの方(仕込みタンク側)に持っていき奥さんの指示に従う。社長が洗面器を持ってくるように言われた場合、大きいほうの洗面器を持ってくる。
⑤トリローターと連結しているホースを渦巻き状にして整頓しておく。
⑥撹拌機側のホースも社長の指示に従い渦巻き状に整頓しておくこと。
⑦仕込み場側のトリローターの電源コードをトリローターに巻き付けておく。

※上記の流れを知っておくとよい。実際は社長の指示に従ってから行動する。
⑤はタンク移動の時も同様なのでできるようにしておくこと。
① 仕込みが終わったら、前掛けをつけて大こしきの布をお湯に漬けて洗う。ポリバケツからＡの風呂に移す際には大まかに、ＡからＢの風呂に移す際には大きな米粒を、Ｂの風呂からオレンジ色のコンテナに移す際には細かな米粒をそれぞれ取り除く。
②全ての布を洗い終えたら、オレンジ色のコンテナを台車に載せたまま外に運び出し、干す。
③干し終えたら、物干し台の下に落ちた米粒を外用のホウキ・チリトリで取る。
④布を洗い終えたら、Ａの風呂はお湯を抜きながらスポンジでこすり洗う。
　このとき、栓の下には米受け用のザルを置いておく。
⑤Ｂの風呂に入っているものを全てお湯に浸けながら手でこすり、Ａの風呂に移し水で流した後、台車付の物干し台にかけ、干す。
・バケツ・タメはひっくり返して物干し台の下に置く。このとき、バケツの口が手前を向き、取っ手が奥にいくようにする。
・ザルやひしゃくの柄の部分などはフックに引っ掛ける。
　また、Ｔ字状の棒はひもに引っ掛け、スコップはフックを2つ使って干す。
・金属製の引き出し・Ｕ字状物は8Ｐの上に置く。
　また、さすまた状の棒は先端を8Ｐに差し立てかける。

・柄杓の本体は取り付け部を下向きにして物干し台上のカゴに入れる。
　また、洗面器はひっくり返して物干し台上に置く。

・掃除道具類は物干し台の横にまとめて干す。
⑥放冷機の足場、その他使用した6Ｐ・ビールケースを水洗いする。
　洗い終えたら外に出し、並べて干す。
⑦使い終わったホースは水を切り、丸めてハンガーに
かけておく。
⑧ホウキ・チリトリで米を取りる（午後から洗米があるの
で目に見える米だけを取る）。

### ・小こしき準備・大こしき準備（11:00）
・小こしき準備
布を張り、ゴムバンドで留める。
・大こしき準備
①床布は四隅を持って、広げた状態で落とし、棒を使って広げる。
②一方をゴムバンドで留め、他方を持って伸ばしながら垂らしつつ落とし、床布をずらさないように広げる。
③隙間を作らないように、また布が裏返らないように気を付ける。

### ・洗米準備（11:30）
①米用の半切りの上に載っている半円筒形の排出口部を持ち上げ、排水用のグレーのホースを解く。
②出口部を小こしきに載せ、上にビニールをかけゴムバンドで留める。
　同時に導水用の白いホースを、半切りを回しながら解く。このとき極力ねじれないようにする。
③排水用ホースを排水口へ向け植木鉢で固定する。
④洗米用の半切りを大こしきの横へ移動し、半切りの端をコンクリートの上に載せる。
⑤木製の台を半切りの一部と被さるように載せる。
⑥6Ｐを木製の台の前に置く。
⑦給水用ホースＡを持ってきて先端を固定し、後端をスポット下の給水口に接続する。
⑧給水用ホースＢを貯水タンクから持ってきて固定する。
⑨給水用ホースＣを大こしき裏から持ってきて、先端を半切りの縁
（ホースＢの側）にひっかけ固定し、後端を井戸水の蛇口に接続する。
⑩全ての照明・スポットを切って、作業を終了する。

## 4.仕事の流れ（午後）

st=>start: 昼休憩
e=>end: 帰宅

op1=>operation: 洗米・浸漬・貯水タンク吸水
op2=>operation: 切替し
op3=>operation: 仕舞仕事

st->op1->op2->op3->e

### ・洗米・浸漬・貯水タンク吸水（13:00）
・うるち米洗米
①木製の台の口（写真34　赤破線内）が閉じていることを確認する。
②うるち米の袋を6Ｐに上げ、口を開けて台に空ける。米袋の角や隙間に米粒が溜まり
やすいので注意する。
③半切りの電源を入れ、台の口を開き、洗米を開始する。
④合計100㎏分（大3袋・小1袋）洗米する。同時に米袋を半分に折って重ねておく。
⑤台に空けた米の残量が少なくなったら、ブラシを使って流す。
⑥うるち米の洗米が終了したら、半切りの電源を切り、半円筒形の排水口部を大こしきに付け替える。
・もち米洗米
①木製の台の口（写真34　赤破線内）が閉じていることを確認する。
②もち米の袋を6Ｐに上げ、口を開けて台に空ける。
③半切りの電源を入れ、台の口を開き、洗米を開始する。
④合計900㎏分（大30袋）洗米する。同時に米袋を半分に折って重ねておく。
⑤台に空けた米の残量が少なくなったら、ブラシを使って流す。
⑥もち米の洗米が終了したら、木製の台をパレットの上に戻し、6Ｐを片付ける。
⑦半分に折った米袋をひもで縛る。
⑧パレット上・床に落ちている米を黒色のホウキ・チリトリで取る。
⑨次の日の分の米袋を並べておく。可能であれば、洗米中に進めておく（写真35）。
⑩大こしきに乗っている半円筒形の排水溝部からカバーを外して風呂場に持っていく。ホース（写真27）を使い放冷機にかからないように水をかけてある程度残っている米を大こしきに落とす（2日目までのうるち米洗米の前にも行う）。その後半円筒形の排水溝部を外して地面に立てかけて米を洗い落として半切りに乗せる。
⑪木の板からある程度の米をホースで洗い落とし、風呂場に持っていく。その後棒を使って米を均していく。均し終えたら木の板とカバーが入っている風呂場に持っていき洗う。
木の板と棒は米が詰まっているので洗い物専用の針金で米を取っておくこと。洗い物の干し方がわからない場合、確認しておくこと（⑪は浸漬最中の掃除で行う）。
・うるち米浸漬
①米をならして、小こしきにホースの先端を引っ掛ける。
②水道水を流し、ある程度の高さまで溜まったら水を止め、2つの蛇口を全開にして排水する。これを3回行う。
③4回目は先程よりも水を高い位置まで溜めた後、15分間浸漬する。
④浸漬を終えたら、2つの蛇口を全開にして排水する。
⑤ほとんど排水し終えたら、円形の布を被せる。

・もち米浸漬
①棒を使って米をならして大こしきにホースの先端を移動させ、引っ掛ける。
②水道水を流し、6分間給水した後、全ての蛇口を全開にして排水する。
これを3回行う。
③3回目の排水時に水切りも同時に行う。
④4回目の給水を終えたら、ホースの先端を外し、水を抜いて巻き、片付ける。
　水を抜く際は風呂の上で行う。
⑤水が米よりも5cmくらい高い状態で浸漬できていることを目視で確認する。

・貯水タンク給水
①大こしき4回目の給水を終えたら、ホースを付け替える。
②給水時間は水の残量によって決める。（空の場合40分）
③給水終了後、ホースの後端を抜き、タンクわきのポンプに繋いでおく。
　ホースは邪魔にならないようにまとめておく。
④小こしきを大こしきに横付けしておく（うるち米浸漬⑤はこれを終えた後に行う）。

### ・切替し（16:00）
※スリッパを履いて麹室へ向かう。
①外気温を確認したうえで、麹室に入り外気温・室温・湿度を記録する。
②盛の温度を測り記録する。（アルコール・デジタル両方）
③山に被せてある毛布・床布をはがし、温度を測り記録する。
④スコップを使って山を崩し、塊をバラバラにする。
⑤再び固め、温度を測り記録する。
⑥床布・毛布を被せる。

### ・仕舞仕事（17:30）
※スリッパを履いて麹室へ向かう。
出麹のために外に運び込んだ布（ロクロク）6枚をたたんで室の中の台に入れる。
①外気温を確認したうえで、麹室に入り外気温・室温・湿度を記録する。
②盛の温度を測り記録する。（アルコール・デジタル両方）
③盛を崩してかき混ぜ、少し広げて固めなおす。（7～8番）
④温度計を戻し、麻布を1枚被せる。
⑤再び盛の温度測り記録する（読み上げる）。（アルコール・デジタル両方）
⑥麻布を追加する場合は、必要な枚数を重ねる。