# 目前主流認為鑊氣是一種名為「梅納反應」的化學作用，簡單來說就是將以高溫加熱食物，使碳水化合物及蛋白質在熱力的促使之下，產出焦香甜味，但這並不能完全解釋鑊氣，因為西方烹調中，亦有將牛排表面煎焦香脆進行梅納反應的手法，但顯然無法呈現東方鑊氣的韻味；另有一補充說法，是在料理過程中，同時加入醋和酒，使兩者產...——《巷弄裡的台灣味》