# 則是在180℃才會出現焦糖化反應，這時產生的揮發性物質，就會帶有焦糖特有的口感與香味，所以水煮的地瓜不會有焦糖化反應，也不會有烤地瓜的色澤與香味。——《料理美味的科學》