# 煮熟的米有多少「嚼勁」和飯粒黏結的程度，取決於澱粉裡的直鏈澱粉和支鏈澱粉這兩種碳水化合物之間的關係。短粒米含有較多支鏈澱粉，因此口感較軟，而含有較多直鏈澱粉的長粒米則較硬。——《口感科學》