# なめろう研究会（報告書）

**概要** ：6通りのなめろう調理を行い，実食を通して比較した．みそやしそ，にんにくなどのパラメータがなめろうに与える影響に関する知見が得られ，最終的になめろうはうまいという結論が得られた．

## 1. はじめに

日本は四方を海に囲まれた島国であり，豊かな海の恩恵を受けて多彩な魚食文化を発展させてきた．その長い歴史の中で考案されてきた魚の調理法は膨大であり，中でも特に，アジなどの魚を薬味・みそなどと合わせて叩いたなめろうは，今日も広く人気である．なめろうはアジなどの安価な魚を用いて簡単に調理できる一方で，日常の中に入れられるぜいたくとして，日々の食生活の質を向上させる潜在的な価値を持っている．

しかし，一般的ななめろうに対する認識は居酒屋で食べるもので，自宅で調理することはあまり定着していない．その主たる要因として，その調理の容易さが広く知られていないこと，また，その調理法の細かい差異が大きく必要以上に難しく考えられてしまっていることがあげられる．

これをうけて本研究では，まず準備としてなめろうの調理法を体系的に整理した（実際はただいくつかコピペして，観点を羅列しただけ）．次に，具体的に6通りのなめろう作成法を実際に調理し，実食することによって，その優劣や特徴の考察を行った．そして最終的な結論として，なめろうはうまいという知見を得た．
本報告によって，なめろうの調理の容易さが多くの人に伝わり，なめろうの自宅調理が促進され，食生活の基本水準が向上することを期待する．

## 2. 準備

本節では，調査結果の詳細な記述の準備として，なめろうに関する基本的な定義，語源，一般的な調理法についてまとめる．

### なめろうとは

#### 定義（Wikipedia [1]）

なめろうとは，房総半島沿岸が発祥の郷土料理であり，アジ，サンマ，サバ，イワシ，トビウオなど青魚の三枚おろし・もしくはバカガイを捌いた上に味付けの味噌・日本酒とネギ・シソ・ショウガ・ミョウガなどを乗せ，そのまままな板の上などで，包丁を使って粘り気が出るまで細かく叩いたものである．

#### 名前の由来など（Wikipedia [1]）

+ 叩いたことによる粘り気の食感から
+ 料理を盛っていた皿についた身まで舐めるほど美味だったから

また，漁師が沖の漁船上で作っていた料理であることから，「沖鱠」（おきなます）という別名もある．

### 調理法について

#### 材料：
+ 魚（アジ，鯛，かんぱち）
+ ねぎ（細ネギ，白ネギ，万能ねぎ）
+ しょうが（みじん切り，チューブ）
+ みょうが
+ みそ
+ しょうゆ

#### 一般的な調理方法：

1. 魚をぶつ切り
2. 細かく切った薬味を合わせる
3. みそをいれる
4. まな板上で包丁により細かく刻む

## 3. 既存結果

### 3-1. 既存調理法

いくつかの既存調理法をまとめる．
（作るときの参考になれば）

#### 3-1-1. あじのなめろう（キッコーマン） [2]

https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00000934/index.html

+ あじ(中・刺身用) ２尾
+ 青じそ ２枚
+ しょうが(みじん切り) 小さじ２
+ ねぎ(みじん切り) 1/2本分
+ みそ 大さじ1/2
+ キッコーマン特選丸大豆しょうゆ 小さじ１
+ にんにく(みじん切り)

#### 3-1-2. なめろう（サッポロビール）[3]

https://www.sapporobeer.jp/feature/recipe/0000001153/

+ あじ（3枚におろしたもの・刺身用）120g
+ ねぎ 1/2本
+ しょうが 大1かけ
+ みそ 大さじ1
+ 青じそ（あれば） 2枚

#### 3-1-3. 豪快！漁師さん直伝アジのなめろう　レシピ・作り方（くらしる）[4]

https://www.kurashiru.com/recipes/6cac2d3f-eacd-4d22-9f3e-123ea4c9515f

+ アジ (2尾分) 4枚
+ すりおろしニンニク 小さじ1
+ すりおろし生姜 小さじ1
+ 長ねぎ 1/2本
+ 味噌 大さじ1
+ 醤油 小さじ1/2
+ 大葉 2枚

#### 3-1-4. かんぱちのなめろう（丼）（DELISH KITCHEN）[5]

https://delishkitchen.tv/recipes/153519462744588582

+ カンパチ（刺身）100ｇ
+ ねぎ 1/4本
+ しょうが 5g
+ みそ 大さじ1
+ しょうゆ 小さじ1
+ 大葉 2枚
+ しょうゆ（お好みで） 適量
+ 白いりごま 適量

#### 3-1-5. 鯛のなめそう（くらしる）[6]

https://www.kurashiru.com/recipes/74b3a238-a456-44ad-bc6a-c23e46e4b367

+ タイ (刺身用) 80g
+ 長ねぎ 10cm
+ 大葉 1枚
+ みそ 小さじ1
+ 料理酒 小さじ1
+ すりおろし生姜 小さじ1/2

### 3-2. その他特筆すべき事項

その他，本研究で触れておく重要な観点を紹介する．

#### 3-2-1. なめろうの味を決定付ける！味噌の選び方や味付けについて解説 [7]

https://www.olive-hitomawashi.com/column/2019/10/post-6824.html

> 赤味噌を使って強い風味を加える
赤味噌は、味噌ならではのコクや辛みがあるとされる。なめろうに使えば、塩辛さが強めで、コクのある味に仕上がる。とくに、薬味を控えめにする場合、あるいは魚の鮮度がやや落ちている場合などに使うと効果的だろう。
白味噌で甘みのある味わいにする
白味噌は、ほかの味噌と比べて塩分が控えめで、甘みが強い傾向にある。なめろうに使うと、マイルドな味わいに仕上がるだろう。柔らかい口当たりが好きな人におすすめだ。もし辛みが足りない場合は、たとえば薬味の種類を変える、あるいは薬味の量を増やすなどの調整をするのがよいかもしれない。

#### 3-2-2. なめろう研究会

「なめろう研究会」という単語は新出ではなかった．

https://www.mboso-etoko.jp/fsf/shisetu/contents.asp?uid=2869

#### 3-2-3. さんが焼き

別調理法として，なめろうをごま油で焼くさんが焼きも提唱されている．
餃子にしてもおいしいかもという提案が研究会中になされた（Further Study）．

https://www.asahibeer.co.jp/enjoy/recipe/search/recipe.psp.html?CODE=0000000995

## 4. 調理・実食・比較結果

### 4-1. パラメータ整理（観点）
体系的なレシピ比較のため，パラメータ候補を列挙する（ブレスト）

観点：
+ 魚の種類
+ アジ
+ かんぱち
+ 鯛
+ みその種類
+ 魚の粒度（刻み具合）
+ しその有無
+ しょうが
+ しょうゆの有無（まぜる？あとでかける？）・種類
+ ネギの種類
+ 他の変わり種
+ 順番
+ のりの有無
+ お茶漬け的食い方

### 4-2. 調理・実食したケース

本研究では下記の6点の観点に絞り，各段階での評価に基づき適応的に組み合わせを検討し，調理・実食を行った．結果として，下記6通りの調理を行った．

| | さかな | みそ | 粒度 | しそ | にんにく | しょうゆ |評価|
| ---- | ---- | ---- | ---- | ---- | ----- | ---- | ---- |
| 選択肢 | あじ/かんぱち/鯛 | 赤/白 | ぶつ/細かい |　あり/なし | あり/なし | あと/混ぜ | - |
| 1回目 | あじ | 赤 | 細かい | なし　| あり | あと | ★ |
| 2回目 | あじ | 白 | 細かい | なし　| あり | あと | ★ |
| 3回目 | あじ | 白 | 細かい | あり　| なし | 混ぜ | ★★ |
| 4回目 | あじ | 白 | ぶつ　| あり　| なし | 混ぜ | ★★★ |
| 5回目 | かんぱち | 白 | 細かい | あり　| なし | 混ぜ | ★★★ |
| 6回目 | 鯛 | 白 | 細かい | あり　| なし | 混ぜ | ★★ |

そのほか共通の調味料としては，「白ネギ」「万能ねぎ」「しょうがチューブ」を使用した．調理方法は3章の一般的な調理法に基づき実施した．

### 4-3. 考察

考察と名乗る感想（主観）のオンパレードを記す．

+ **にんにくは好みではない．** ラーメンとか温かいものに入っていてほしい（完全主観）
+ **白みその方が好ましい．** 赤みそは何か工夫が必要．参考文献[7]によると，みその味を推して塩辛いものを作りたい場合はこちらのほうが好ましいと考えられる．
+ **しそは必要．** しそ農家さん．ありがとう！
+ **ぶつ切りがよかった．** 4回目のものが最も全体評価が高かった．薬味のバランスだった可能性もある．
+ **カンパチは素材の力でシンプルに勝つ．** 魚のヒエラルキーを感じた．
+ **なんでみょうがをいれなかったんですか．** 購入までしていたが忘れました．

あいまいな実験目的であったため，しょうゆタイミングなどあまり知見が収集できなかった．次回はなめろうの調理に専念できるメニュー立てにしたい（付録A参照）．

## 5. まとめ

なめろうはうまい．

## 参考文献（最終閲覧日 2021年6月12日）

+ [1] https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AA%E3%82%81%E3%82%8D%E3%81%86
+ [2] https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00000934/index.html
+ [3] https://www.sapporobeer.jp/feature/recipe/0000001153/
+ [4] https://www.kurashiru.com/recipes/6cac2d3f-eacd-4d22-9f3e-123ea4c9515f
+ [5] https://delishkitchen.tv/recipes/153519462744588582
+ [6] https://www.kurashiru.com/recipes/74b3a238-a456-44ad-bc6a-c23e46e4b367
+ [7] https://www.olive-hitomawashi.com/column/2019/10/post-6824.html
+ [8] https://fish-dish-park.com/life/4346/

## 付録A：研究会概要

### 開催概要

日時：2021年6月12日（土）午後
場所：都内某所

+ 基本マスクで調理
+ 体調悪そうだったら欠席で（希望者いる限り何回でもやるので）

### メニュー（実績）

+ なめろう（アジ，カンパチ，鯛）
+ さしみ（イサキ，カンパチ，マグロ，カツオ，鯛）
+ 煮魚（ノドグロ）
+ フライ（アジ，イサキ，鯛，エビ）
+ 蛸飯（生だこ）

### サンマイグランプリ講評（アジの3枚おろしグランプリ）

たぶん最初は工程とかが不安でいろいろ考えながらやってしまうと思うのですが，数回やればそういう不安はなくなって魚に集中できると思います．
今のところは極力少ない切込み回数で，包丁全体を使って切れるのがいい三枚おろしだと思っております．ぜひ，ご自宅でやってみてください．
気まぐれクックすごいですが，個人的には寿司屋さんとかの仕込み動画とかも包丁の参考になって好きです．

### 今後の参考事項（キッチンのにおいについて）

本実験の実験環境提供者から，実験後日
「うちのキッチンが築地市場の香りになってていい感じなのだが，これを取り除く良い方法知ってるやつおらん？」（原文ママ）
というご指摘をうけた．

応急対応として，熱湯による清掃[8]で対応できたが，今後は実験環境保全も検討事項に入れた実験計画を立てる必要がある．
具体的には，シンク台や排水溝，冷蔵庫，特にまな板などに魚のにおいがつくことに注意し，できる限り接触時間を減らしたり，ゴミとなる部分は早めに処理するなどが考えられる．
また，化学的消臭法についても調査を広げたい．

## 付録B：アジのさばき方メモ（下処理）

+ 前処理
+ うろこ，ぜいごを落とす
+ 頭を落とす
+ 腹を開いて，内臓をだす
+ 血合いを洗う
+ 水気をとる
+ この工程が大事
+ おろす
+ 裏身
+ 裏身の腹側を切る
+ z軸を軸に180度ひっくり返して裏身の背側を切る
+ しっぽの方に刃を入れて，中骨に沿って裏身を骨から離す
+ しっぽの肉を切って裏身を完全に離す
+ 表身（裏とほぼ変わらず）
+ 表身の背側を切る
+ z軸を軸に180度ひっくり返して裏身の腹側を切る
+ しっぽの方に刃を入れて，中骨に沿って裏身を骨から離す
+ しっぽの肉を切って裏身を完全に離す
+ 仕上げる
+ 腹骨をすく
+ アジのはそんなに難しくない
+ 腹骨の曲面を感じろ
+ 血合い骨を取り除く
+ とげぬきと乾いたキッチンペーパー
+ 皮を引く
+ 手ではがれる，なめろうとかフライの場合は雑でも
+ 包丁でやったほうがきれいにはできる