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# 初階義式萃取

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| 不只是咖啡
我是一個咖啡師 | -⎔+°

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## 主要內容

- 義式咖啡介紹
- 濃縮萃取理論
- 濃縮校正
- 咖啡牛奶
- 拉花實作

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## 義式咖啡介紹

### ESPRESSO

作為義式咖啡的精華，即為18-20g咖啡粉用溫度約90-92℃的水，以9個大氣壓的壓力，在20-30s時間內萃取出約40~60ml的咖啡液，根據咖啡豆的種類，烘焙方式，以及咖啡口味的不同，具體使用的咖啡克重、萃取時間以及萃取的咖啡液量都有所不同。所得到的這杯濃烈的飲品即為所有義式咖啡的基底。

「單份 single shot」or「雙份 double shot」


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### Doppio

「雙份 double shot」

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### Ristretto

Ristretto可以被記憶為“Espresso”的弟弟，它其實是在萃取標準濃縮咖啡時僅萃取其前段，所使用的咖啡粉與研磨度可參照標準濃縮咖啡的做法，但是將萃取時間掐到15-20秒左右，這意味著你所得到的這杯濃縮咖啡容量會比標準濃縮更加少量。Ristretto相比Espresso口感更加濃郁和醇厚，餘韻也會來得更加爆炸。

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### Lungo

Lungo在意大利語中是“Long”加長的意思，可以簡單被記憶為“Espresso”的哥哥，這是一種拉長時間後的濃縮咖啡。

在拉長了萃取時間之後，為了防止萃取過度，就要加快水流速度，所以通常會將磨豆機的研磨度調整得更粗一些，通常Lungo的萃取時間會在30秒以上，萃取液量會達到近60ml，會萃取出更多的咖啡粉中的可溶物質。所以，按照咖啡專業術語來說，這是一款“濃度低而萃取率高”（相比標準espresso）的飲品。

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### Espresso Drinks In the World


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### Americano

美式咖啡，起源於二戰時期在歐洲的美國大兵將熱水兌進歐洲常見的小份濃縮咖啡。當時美國人在結束歐洲戰事時，有許多軍隊來到了南歐，他們喝不了Espresso，所以就用溫開水稀釋。美國人對咖啡的製作一般都比較隨意且簡單，這種方法很快隨著美國連鎖店在世界上的普及而流行開。

眾所周知的美式咖啡組成是水＋濃縮，釋放後的濃度可以幫助我們品嚐咖啡的風味，而對於品鑑濃縮咖啡，則需要經過長期的訓練才可以將疊加在一起的風味辨別出來。

NoTe: Long Black

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### Latte

As with cappuccinos, lattes are made by adding steamed milk to an espresso shot. However, the difference lies in the ratios. With a latte, there is much more milk compared to the espresso, and the layer of foam on the top is much thinner than with a cappuccino.

Caffè latte in Italian literally means “milk coffee”. If you just ask for a latte in a bar in Italy, you will probably be served a glass of hot milk!

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### Cappuccino

「Cappuccino」的字源來自義大利文，原本的「Cappuccino」是形容天主教修行人的棕色袍子，但因為這種咖啡的顏色很接近，所以也把它暱稱「Cappuccino」，更早之前的名字反而沒有流傳下來。

幾乎所有的義式咖啡都有「歐美澳版本」跟「台灣版本」的區別，該說是台灣人喝的比較特別嗎？歐美澳版本的卡布奇諾是 150ml - 180ml， 台灣版的則很隨性，至少從 180ml - 360ml 我都看過。

我認為卡布奇諾的特色是帶有彈性與厚度的綿密奶泡，但我在台灣很少喝到正規的卡布奇諾，一般情況下拿鐵跟卡布的區隔沒有非常嚴謹。卡布奇諾的濃縮劑量與拿鐵相同，牛奶的比例則少於拿鐵，同時會將更多的空氣注入奶中產生，奶泡的厚度會超過 1 公分。如果你想喝咖啡味更濃一點的義式咖啡，但還沒心理準備接受濃縮以前，卡布奇諾是會是你的選擇。

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## 濃縮萃取理論

https://youtu.be/Jjfxr24iuuw

1. 咖啡豆 https://youtu.be/8tTa1Qvcz1s (時間對crema的影響)
2. 研磨度
3. 佈粉
4. 填壓(Tamper)
*做espresso填壓時，水會自然地快速流經阻力最小的路徑!!當濾杯中咖啡粉有”通道”產生時，因為熱水會更快速流經這些通道，造成萃取不均勻，也可能因通道而造成所謂”噴射作用(Jet effect)”，造成無底濾杯底部咖啡亂噴!!
5. 粉水比(Brew ratio)
6. 時間
7. 壓力
8. 溫度

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## 濃縮校正
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## 咖啡牛奶

### Crema

1. 咖啡粉餅內的氣體
2. 咖啡可溶物質
梅納反應（Maillard reaction）

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### Milk

1. 咖啡拿鐵為什麼會甜？

* 乳糖
雙糖的乳糖（lactose）水解為
兩個單糖──半乳糖（galactose）和葡萄糖（glucose）
* 溫熱時甜味感覺靈敏

2. 為什麼奶泡很綿密？
* 乳清蛋白加熱變性去穩定牛奶中的氣泡
溫度過高變性程度太高，蛋白質會互相聚集反而沒辦法穩定氣泡

**最終溫度落在60-65 ℃之間~~**
https://youtu.be/8EKtC_rk_ag

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## 拉花實做

### Milk

1. 打發
2. 打綿
粗 ↔ 綿
厚 ↔ 薄

https://youtu.be/dGAN1QlVgq0

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### Thank you!