RECONNAÎTRE ET CLASSER UN THÉ

# RECONNAÎTRE ET CLASSER UN THÉ ## Connaissances générales sur le théier 1. Originaire d'Asie du Sud-Est, le théier est un arbre à feuilles persistantes de la famille des Theacées, pouvant atteindre 10 à 15m de haut, jusqu'à 20m pour certaines variétés. 2. Dans la région du sud-ouest de la Chine, YunNan 雲南, SiChuan 四川 et GuiZhou 貴州 sont les terres natales des théiers. 3. Selon les variétés, les théiers sont sous forme d'arbres ou d'arbustes. 4. Les différentes parties du théier : la racine, Gen 根；le tronc et les branches, Jing 莖；les feuilles, Ye 葉 ; les fruits, Guo 果. Les feuilles sont alternes, persistantes, ont une forme allongée et elliptique, et sont longues de 4 à 15cm, sur 2 à 7cm de large. Elles sont brillantes, vert foncé, relativement coriaces, avec une texture assez épaisse. Le pétiole est court, de 4 à 10mm. La base est cunée, l'apex est aigu à acumine, et les marges sont sciées. Les fruits sont des capsules à déhiscence loculicide de 1,5 à 3cm de diamètre environ. Les graines peuvent être pressées pour donner une huile. ## Termes techniques 1. *ChaJing* 茶菁 ou *ChaQing* 茶青, les feuilles récoltées. 2. *WeiDiao* 萎凋, le flétrissage. Le but est de réduire en partie l'eau dans les feuilles récoltées. 3. *FaJiao* 發酵, l'oxydation. Le processus chimique commence dès la cueillette, c'est une oxydation enzymatique. 4. *ShengYe* 生葉, les feuilles non cueillies. 5. *ShaJing* 殺菁 ou *ShaQing* 殺青, la fixation. On met fin à l'oxydation en stoppant le processus chimique lié aux enzymes. 6. *RouNian* 揉捻, le roulage. Faire ressortir les sucs et huiles essentielles et donner une forme à la feuille. 7. *GanZao* 乾燥, le séchage. Fixer la forme des feuilles et faciliter la conservation. 8. *MaoCha* 毛茶 ou *CuZhiCha* 粗制茶， les feuilles de thé semi-fini (ou thé brut). 9. *JingZhiCha* 精制茶, produit final après le triage, le tamissage et la torréfaction, etc. 10. *BeiHuo* 焙火, la torréfaction. À basse température, les arômes floraux vont se transformer en notes fruitées. 11. *ShengCha* 生茶, thé de torréfaction légère. La couleur de sa liqueur est claire. 12. *ShuCha* 熟茶, thé de torréfaction forte. La couleur de sa liqueur est plus foncée. ## Connaître les caracteristiques du thé 1. *Selon la variété*, comme TieGuanYin, JinXuan... 2. *Selon la méthode de fabrication*, comme HongQing LüCha 烘青綠茶, ChaoQing LüCha 炒青綠茶... 4. *Selon la couleur des feuilles*, comme BaiMuDan 白牡丹, HuoShanHuangYa 霍山黃芽... 5. *Selon la forme des feuilles*, comme BiLuoChun 碧螺春, LiuAnGuaPian 六安瓜片... 6. *Selon la géographie, le nom des villes*, comme PuEr 普洱, QiMenHongCha 祁門紅茶, ALiShanGaoShanCha 阿里山高山茶... 7. *Selon la saison de cueillette*, comme ChuCha 春茶, DongPian 冬片... 8. *Selon la méthode de cueillette*, comme YaCha 芽茶, HuangDaCha 黃大茶, HuangXiaoCha 黃小茶... 9. *Selon le JieQi, les micro-périodes de la saison*, comme MingQianCha 明前茶, YuQianCha 雨前茶... 10. *Selon la géographie du marché*, comme BianXiaoCha 邊銷茶, WaiXiaoCha 外銷茶... 11. *Selon les étapes de finition du thé*, comme MaoCha 毛茶, JingZhiCha 精制茶... 12. *Selon la qualité des feuilles de thé*, comme BaiHaoYinZhen 白毫銀針, BaiMuDan 白牡丹... 13. *Selon le critère lié au temps de conservation*, comme XinCha 新茶, LaoCha 老茶, ChenCha 陳茶... 14. *L'antonomase, on donne au thé le nom d'une personne célèbre ou d'un proche*, comme JinXuan 金萱，CuiYu 翠玉... 15. *Selon le degré de torréfaction*, comme ShengCha 生茶, ShuCha 熟茶... 16. *Selon le conditionnement*, comme JinYaCha 緊壓茶, SanCha 散茶, ChaGao 茶膏... 17. *Selon le type de transformation*, comme HuaCha 花茶, GanJicha 柑桔茶... 18. *Selon la référence du cultivar*, comme TaiCha n°18 臺茶18, LongJing 43 龍井43... ## Les six types de thé selon le processus de fabrication 1. *Lü Cha* 綠茶, thé vert, non oxydé. 2. *Bai Cha* 白茶, thé blanc, oxydation 5-10%/20-30%. 3. *Huang Cha* 黃茶, thé jaune, oxydation étouffée, 10-20%. 4. *Qing Cha* 青茶, thé bleu-vert, semi-oxydé, 20-75% (85%). 5. *Hong Cha* 紅茶, thé rouge, oxydation complète. 6. *Hei Cha* 黑茶, thé noir, fermentation microbienne. ## Les différents degrés d'oxydation et leur influence Sur la couleur des feuilles Vert - Vert foncé - Brun - Brun foncé Sur la couleur de la liqueur Vert clair - Vert miel - Jaune d'or - Brun clair - Ambré - Rouge Sur les arômes *Cai Xiang* 菜香， légumes : DouXiang 豆香, QingCaoXiang 青草香, ShuXiang 薯香， MiXiang 米香, etc. *HuaXiang* 花香, fleurs : LanHuaXiang 蘭花香, GuiHuaXiang 桂花香, HuangZhiHuaXiang 黃梔花香, etc. *GuoXiang* 果香, fruits *ShuGuoXiang* 熟果香， fruits mûrs *JiaoTangXiang* 焦糖香, *MaiYaXiang* 麥芽香,*MiXiang* 蜜香, *KeKeXiang* 可可香, etc.