# LE CHOIX ET LA CONSERVATION DU THÉ ## Le choix du thé Les principes du choix - Le prix n'est pas forcément un gage de la qualité. - Un bon thé est le thé qui convient à votre goût. ### Ce qui influence le choix du thé *Espèce* Certains thés ont leur cultivar d'origine. C'est avec le cultivar d'origine que le thé a la meilleure qualité et que son goût est authentique. Quelques exemples : TieGuanYin (cultivar : TieGuanYin), Oriental Beauty (cultivar : QingXin DaMou), DongDing Wulong (cultivar : QingXin WuLong). *Environnement de la culture* L'environnement influence la qualité du thé. Le théier pousse sur des sols acides, sous climat tropical et subtropical. Le théier aime être dans un environnement brumeux toute l'année, avec une température annuelle d'environ 20°C et un sol bien drainé. *Qualité de la culture* La gestion du jardin de thé, la technique et la méthode de la culture... *Manufacture* Elle permet de gérer le degré de l'oxydation et de la torréfaction... *Saison de la cueillette* En général, les thés de printemps sont plus parfumés et plus chers, les thés d'hiver sont plus goûteux, les thés d'automne sont médiocres, à l'exception de TieGuanYin, et les thés d'été sont les moins appréciés hormis l'Oriental Beauty. *Méthode de cueillette* Elle peut être manuelle ou mécanisée. *Vendeur* Magasin, maison de thé, directement au produteur,... *Acheteur lui-même* Ses connaissances sur le thé, ses attentes, ses envies, etc. ### Le choix du thé *Entre nouvelle récolte (XinCha) et vieux thé (ChenCha)* On privilégie du thé de nouvelle récolte. ChenCha 陳茶 (vieux thé) n'est pas LaoCha 老茶 (thé antique). Tableau *Distinquer un vrai thé des contrefaçons* Les caractéristiques uniques des feuilles du thé (par rapport aux contrefaçons) - Nervure centrale prédominante et ramifications très distinctes - feuille dentelée de plus en plus serré de la tige vers la pointe de la feuille (de 16 à 32 paires) - feuille alternée sur la tige - orientation (inclinaison) du duvet de 45° à 90° *Différence de qualité en fonction des saisons* Tableau *Deux types de thé parfumé aux fleurs* - Parfumé sur des nattes par la chaleur (XunHuaCha 窨花茶). Plus le thé est de qualité, moins il y a de fleurs mélangées au thé. - Mélange du thé avec des fleurs (BanHuaCha 拌花茶). Tableau *Différence entre le thé de haute montagne et le thé de plaine* Tableau ## La conservation du thé Quatre éléments modifient la nature du thé 1. La température : Tous les 10 degrés, l'évolution de la dégradation de la couleur du thé est multipliée de 3 à 5 fois. La couleur des feuilles passe alors du vert au brun. À 0°C, on freine bien cette évolution. 2. L'humidité : En général, on peut préserver la qualité du thé sur une plus longue période lorsque l'humidité de la feuille est en-dessous de 3%, c'est le cas du thé rouge et du thé Wulong. Pour le thé vert cette règle ne s'applique pas car le taux d'humidité dans les feuilles est plus élevée, on ne peut donc pas le conserver aussi longtemps que les autres thés. 3. L'air : L'oxygène dans l'air peut détériorer rapidement le thé. La vitamine C et les polyphénols sont très sensibles à l'oxydation. Ce processus d'oxydation endommage fortement la qualité du thé. Pour cette raison la meilleure façon de conserver du thé est de le mettre sous vide. 4. La lumière : Elle nuit à la conservation du thé. *Conclusion* : Pour garder le thé en de bonnes conditions et préserver sa couleur, ses arômes et sa forme, il faut le conserver dans un environnement absolument sec, sans avoir de contact avec des objets odorants, éviter son exposition à l'air et à la lumière, ainsi qu'éviter chocs et écrasements. Les cinq types d'emballage de thé : - emballage sous vide - emballage stérilisé - emballage avec de l'azote - emballage sans oxygène - emballage normal Quelques méthodes de conservation après l'ouverture du sachet - Dans un réfrigérateur à 0°C - Dans un thermos propre - Dans une caisse ou un coffre sous vide - Dans un pot ou une jarre en terre - Dans une boîte hermétique Il est conseillé d'acheter de petites quantités de thé à chaque fois et de le conserver dans de petits emballages. L'idéal est d'emballer le thé en plusieurs portions d'une infusion. Ne pas laisser trop d'espace vide dans le contenant du thé. On peut utiliser un four propre sans odeur pour réchauffer le thé qui a pris l'humidité.