# LA MANUFACTURE ACTUELLE DU THÉ

Il y a beaucoup de types de thés possibles. La différence ne vient pas de la variété de la plante mais de la manufacture du thé. Les proncipaux éléments qui influencent la qualité du thé sont l'oxydation, la qualité de la technique de roulage et la torréfaction.

## Les différents thés selon la méthode de fabrication

Selon le temps de flétrissage, on peut obtenir trois catégories différentes de thés: non oxydé, semi-oxydé et oxydation complète.
Thés non oxydés: peu de changement de couleur sur les feuilles, comme le thé vert Lü Cha 綠茶。
Thé semi-oxydés: de 10% à 70%, voir 85%, la couleur des feuilles ressemble à celle de la peau de crapaud, comme le thé bleu Qing Cha 青茶.
Thés à oxydation complète: la couleur des feuilles devient brun foncé, comme le thé rouge Hong Cha 紅茶.

## Quelques termes dans la manufaction

-**Le glétrissage**
**萎凋 Wei Diao** : le flétrissage permet de réduire la teneur en eau dans les feuilles, ce qui déclenche l'oxydation. Les feuilles perdent en masse et en volume, et gagnent en souplesse. C'est une étape nécessaire pour tous les types de thés, excepté le thé vert pour qui elle est facultative. Elle fait démarrer l'oxydation des feuilles de manière spontanée. Il existe trois méthodes de flétrissage, qui peuvent se combiner : flétrissage au soleil, flétrissage en intérieur, flétrissage mécanique.
Plusieurs paramètres influencent la qualité du flétrissage : la durée, la température ambiante, le taux d'humidité dans l'air et l'épaisseur de la couche de feuilles. La température est très importante, entre 25°C et 35°C suivant la méthode et ne doit pas dépasser 40°C. Quand les feuilles n'ont pas assez flétri, elles se cassent facilement au roulage et l'oxydatio n'est pas aboutie. Quand, au contraire, elles ont trop flétri, les feuilles sont trop sèches et prennent une teinte rouge. Dans les deux cas, le thé sera fade et manquera d'arômes.
**作菁 Zuo Jing** : pour le thé bleu Wulong, Zuo Jing va abîmer légèrement le bord des feuilles. Cette action va briser la structure des cellules et stimuler, accélérer l'oxydation.

**-L'oxydation**
**發酵 Fa Jiao** : l'oxydation dans le thé est une réaction chimique par des enzymes, au cous de laquelle un corps se transforme au contact avec de l'oxygène. Dès la cueillette la chaleur et la lumière accélèrent cette transformation.
Le résutat de cette action transforme la couleur d'origine de la feuille : plus le degré d'oxydation est élevé, plus la couleur devient brune. Le degré d'oxydation du thé donne différents types de arômes. Ceci influe également sur la couleur de la liqueur, en allant du clair au foncé selon le stade d'oxydation.
Le terme scientifique pour cette étape est " brunissement enzymatique ".

**-La fixation**
**殺菁 Sha Jing** : la fixation permet d'arrêter l'oxydation grâce à une haute température, afin d'interrompre l'action des enzymes acteurs de l'oxydation. Sha Jing en chinois veut dire "tuer le vert".
Différentes techniques de la fixation sont utilisées : chao炒， zheng蒸， zhu煮.

**-Le roulage**
**揉捻 Rou Nian** : le roulage permet de casser les membranes des feuilles pour en extraire des substances qui se libéreront ainsi mieux dans la tasse de thé lors de l'infusion. Le roulage permet également de façonner la feuille pour lui donner une forme. Cette étape est effectuée après la fixation pour la plus part des thés.
Plus le roulage est serré, plus on peut augmenter le nombre d'infusions.

**-Le séchage**
**乾燥 Gan Zao** : le séchage fixe la forme des feuilles et permet une meilleur conservation des feuilles.

**La torréfaction**
**焙火 Bei Huo** : jusqu'au séchage le thé est encore appelé "thé brut". Tant que le thé reste brut, on peut ajouter avant la torréfaction une étape intermédiaire de triage. Après la torréfaction on utilise ue température très douce. Ce processs permet de transformer les arômes du thé. Un thé qui n'a pas subi de torréfaction ou qui a une torréfaction très légère a des arômes plutôt douces et fraîches, alors qu'un thé torréfié a des notes plus concentrées et pyrogénées.
Grâce à la torréfaction, on contrôle le taux d'humidité dans les feuilles en-dessous de 6%.
La torréfaction a un lien étroit avec la luminosité de la liqueur. Plus la torréfaction est forte, plus la luminosité baisse et donc plus la liqueur devient sombre. Plus un thé torréfié, moins il y a de caféine et de tannin.
Les thés qui ne subissent pas de torréfactions sont appelés Sheng Cha 生茶.

Annexe : Dans la culture chinoise du thé, on sépare les arômes en deux grandes catégories.
- La première catégorie est appelée Qing Xiang 清香, ce sont des notes fraîches, légères, aériennes, fleuries, végétales, iodées, etc.
- La deuxième catégorie est appelée Nong Xiang 濃香, ce sont des notes chaudes, concentrées, gourmandes, boisées.

## Les étapes de la manufacture selon les trois catégories de thés

Le thé non oxydé
Cueillette - fixation - roulage - séchage

Le thé à oxydation complète
Cueillette - flétrissage - roulage - oxydation - séchage

Le thé semi-oxydé
Cueillette - flétrissage extérieur - flétrissage intérieur - fixation - roulage - 1er séchage - 2ème séchage

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Type de thé Flétrissage Fixation Degré d'oxydation
Vert léger oui 5%
Blanc fort - 5-10%/20-30%
Jaune léger oui 10-20%
Bleu partiel oui 20-75%
Rouge fort - 80-95%
Noir normal oui Brunissement enzymatique/maturation microbienne