# Brève introduction sur les principes de dégustation du thé ainsi que sur les étapes fondamentales de sa préparation ## Les principes de la dégustation du thé ### Les cinq présences nécessaires *Les mains* : par le toucher, on peut ressentir le degré de séchage et la qualité des feuilles de thé. *Les yeux* : par la vue, on observe la forme et la couleur des feuilles séchées, puis pendant l'infusion on contemple la transformation de la forme des feuilles et la couleur de la liqueur. *Le nez* : par l'odorat, on capte les arômes des feuilles et de la liqueur. *La bouche* : avec le goût, on déguste la liqueur. *La présence de l'esprit* : avec la conscience, on reçoît les sensations données par la dégustation. ### Le processus d'analyse du thé 1. Observation des feuilles sèches et leur transformation dans l'infusion *La beauté des feuilles sèches* La forme. Selon le type de thé, on observe différentes formes telles que la forme plate, torsadée, en aiguille, en perle, en boule, etc. La couleur. Selon les couleurs, on distingue les six familles : le thé vert, le thé jaune, le thé blanc, le thé bleu-vert, le thé rouge et le thé noir. *La beauté de l'infusion* Lorsque les feuilles entrent en contact avec l'eau, on assiste au spectacle de leur transformation et de leurs mouvements. *La beauté de la liqueur* La couleur de la liqueur est différente selon le degré de l'oxydation et de la torréfaction du thé. Certaines ont une robe élégante et légère ; d'autres sont plus intenses et soutenues. Dans tous les cas, un beau thé est un thé dont la couleur de son infusion correspond à son caractère. La couleur de la liqueur se transforme avec la baisse progressive de la température. L'écart de couleur est plus important avec le thé rouge qu'avec le thé vert. Par conséquent, l'observation de la couleur de la liqueur s'effectue en premier lieu, avant de sentir ses arômes. Le meilleur moment pour observer la couleur se situe dans les dix minutes après avoir versé l'eau sur les feuilles de thé. *Les critères pour examiner les feuilles sèches* - Les feuilles doivent être sèches et se mettent en miettes dès qu'on les écrase. - Si le thé contient beaucoup de tiges, des feuilles jaunes, de la poussière ou d'autres choses, ce n'est pas un thé de qualité. - Une feuille qui est torsadée est une feuille entière. *Les critères pour examiner la liqueur* - La couleur doit être claire et transparente et non pas trouble et terne. - Il est normal pour le thé rouge que la couleur devienne trouble avec le refroidissement de la liqueur. Plus la liqueur est foncée (suivant le dosage), plus l'aspect trouble apparaît rapidement. 2. Recevoir les arômes *Les arômes des feuilles sèches* On distingue différents parfums selon le type de thé : des parfums légers et aériens, des parfums concentrés et soutenus, des parfums sucrés, etc. *Les arômes après l'infusion* On peut sentir la liqueur à température haute, intermédiaire et à froid. On a des notes végétales, de légumes, de fleurs, de fruits, de céréales, de sucre, de caramel, de miel,..., selon la fraîcheur, le degré de l'oxydation et de la torréfaction du thé. *Les techniques* Le moment le plus propice pour sentir la feuille infusée se situe aux alentours de la deuxième minute après le début de l'infusion lorsque la température se trouve entre 45 et 55°C. La méthode pour sentir les feuilles consiste à inspirer une seconde, bloquer une demi-seconde, puis inspirer à nouveau une seconde. Cela doit prendre environ trois secondes, quatre maximum. 3. Recevoir les goûts (capter les goûts) *Les techniques* - la température : entre 40 et 50°C - le temps : une gorgée de 5 ml, la tourner 2 fois en 3 à 4 secondes dans la bouche L'astuce : la position de la langue doit être correcte ; expirer avec le nez ; faire rouler la liqueur sur la langue. Ce qu'il ne faut pas faire : manger des choses épicées avant la dégustation. *Les critères* On retrouve le goût Umami dans l'astringence naturelle du thé. Un thé de qualité a un goût doux, dense, soutenu, tonique et vivant ; il reste longtemps dans la bouche et le début de la gorge. 4. Observation des feuilles infusées *Les moyens* Avec le toucher, on sent la souplesse et l'épaisseur des feuilles. Avec le regard, on distingue les jeunes feuilles ou les grandes feuilles, la couleur et la luminosité de la liqueur, l'harmonie entre les feuilles, etc. *Les critères* - Les jeunes pousses ou les grandes feuilles : ce ne sont pas forcément les jeunes feuilles qui sont toujours les meilleures. - Les couleurs Thé rouge : du rouge jaunâtre au rouge brun Thé vert : du vert clair au vert miel Thé wulong : vert et rouge brun au bord des feuilles Thé noir : brun Thé blanc : vert blanchâtre ### Conclusion La dégustation est un art et une technique, par conséquent cela demande une concentration complète pour utiliser au mieux nos cinq sens. ## Les étapes principales pour la préparation du thé ### La formule officielle internationale 3 grammes de feuilles de thé pour 150 mL d'eau et 5 minutes de temps d'infusion. ### Les règles pour les amateurs La quantité de feuilles, d'eau et le temps d'infusion est à ajuster sur la base de la formule officielle, selon le type de thé, la forme des feuilles et le cultivar. ### Trois éléments essentiels pour la préparation du thé *La quantité des feuilles* *La température de l'eau* Faire bouillir l'eau et la laisser refroidir jusqu'à la température adéquate : - Température faible pour les thés en bourgeons en général. - Température forte pour les wulong produits à partir des feuilles de l'année, avec le préchauffage des ustensiles. - Température faible pour les thés de feuilles fines ou cassées. - Température forte pour les thés de feuilles serrées, de forte torréfaction et les thés antiques. - Cas particulier : le thé en brique doit être bouilli dans l'eau. *Le temps d'infusion* - Avec une petite théière, 45 secondes pour la première infusion puis ajouter 15 secondes de plus pour chaque nouvelle infusion (règle générale). - Selon la forme des feuilles, réajuster le temps (fine/jeune, grosse/vieille, déployée/compressée, entière/émiettée). ### Le nombre d'infusion (indicatif) - Thé aux fleurs : 2 à 3 infusions - Thé Wulong : 4 à 5 infusions - Thé blanc : 2 à 3 infusions - Thé vert : 3 infusions maximum - Thé en sachet : 1 infusion ### Rajout d'eau Si on prépare le thé dans un grand verre, on peut rajouter de l'eau quand le thé est descendu aux deux-tiers.