# Les thés de Taïwan- cours supplémentaire

Les thés de Taïwan sont récents et n'ont que 200 ans d'histoire. Les théiers sont cultivés partout sur l'île. On compte une vingtaine de cultivars différents, le QingXin WuLong entre autres. Pour chaque type de thé, les feuilles sèches ont une forme particulière due au façonnage :
- en épée (San Xia Long Jing)
- en torsade (Bao Zhong ou Dong Fang Mei Ren)
- en perle et semi-perle (A Li Shan, Tie Guan Yin)
- naturelle (les HongCha)

Selon le taux d'oxydation, on obtient des arômes différents :
- Dou Xiang 豆香 (petit pois)
- Hua Xiang 花香 (fleur)
- Guo Xiang 果香 (fruit)
- Shu Guo xiang 熟果香 (fruit mûr)
- Jiao Tang Xiang 焦糖香 (caramel)

## Les 10 thés les plus connus de Taïwan
1. **LuGu DongDing WuLong** 鹿谷凍頂烏龍

**Cultivar** : QingXin WuLong 青心烏龍 ("Qing" - couleur bleue ; "Xin" - coeur).
Il vient de FuJian WuYiShan 福建武夷山. Il a été ramené par Li Feng Chi 林鳳池 (sous la dynastie des Qing).
**Région** : Nantou 南投 (centre de l'île)
**Façonnage** : semi-perle
**Arôme** : floral, fruité

La zone de culture de DongDing est très restreinte. Elle se situe entre 500-1000m d'altitude, autour de quatre villages : LuGu 鹿谷, ZhangYa 彰雅, FengHuang 鳳凰, YongLong 永隆. Il y a six récoltes par an.
Les caractéristiques précises :
- cueillette : bourgeon + deux feuilles ou bourgeon + trois feuilles
- couleur des feuilles sèches : vert-jaune
- de forme semi-perle
- couleur de l'infusion : doré, jaune miel
- parfum sucré pour les feuilles sèches, à l'infusion un arôme de fleurs blanches et en bouche un goût fruité.
Il est torréfié (torréfaction moyenne de 4 à 6 sur une échelle de 1 à 10).

2. **WenShan BaoZhong** 文山包種

**Cultivar** : QingXin WuLong 青心烏龍， JinXuan 金萱, CuiYu 翠玉, TaiCha 14 臺茶14
**Région** : PingLin 坪林 (nord de Taïwan, près de Taipei)
**Façonnage** : torsadé
**Arôme**: floral
Ce thé fut créé en 1950. Il a des arômes de fleur naturelle très prononcés. Il y a quatre récoltes par an, les meilleures étant le printemps et l'hiver, suivies des récoltes d'été et d'automne. La zone de culture se situe entre 500 et 800 mètres d'altitude.
La zone de WenShan 文山 est la plus réputée, il y a aussi SanXia三峽, ShiMen 石門 et LongTan 龍潭. Il existe deux types de BaoZhong : semi-perlé ou torsadé. Les feuilles torsadées sont le plus traditionnel; les semi-perlées étaient plutôt dédiées à l'export, on l'appellait alors du Taïwan Wulong (avant les années 80).

3. **DongFang MeiRen** 東方美人 （Oriental Beauty)

**Cultivar** : QingXinDaMo 青心大某 (qui donne à ce thé un arôme de poire mûre), QinXin WuLong 青心烏龍, TaiCha n°12, n°15, n°17, BaiMaoHou 白毛猴 et ManZhong 慢種 (très peu utilisé car pas rentable).
**Région** : XinZhu 新竹, MiaoLi 苗栗 (nord-ouest de Taïwan au sud de Taipei).
**Façonnage** : torsadé
**Arôme** : fruit mûr et miel
Le DongFang MeiRen 東方美人 fait partie des thés les plus prestigieux de Taïwan. Il était essentiellement exporté au 18ème siècle. Il n'y a qu'une récolte par an du fait de la complexité de sa culture : la particularité de ce thé tient à un insecte, la cicadelle, qui attaque les feuilles des théiers en juin/juillet. Ceci va accroîttre le potentiel aromatique lors de l'oxydation des feuilles. Plus les feuilles sont piquées, plus le thé développera des arômes fruités et miellés.
Ce thé est cultivé essentiellement en plaine.
Plusieurs appellations : BaiHao WuLong 白毫烏龍, PengFengCha 膨風茶, FuShouCha 福壽茶, WuSeCha 五色茶.
Le taux d'oxydation va de 60% pour les moins oxydés, jusqu'à 75%-85%.

4. **SongBo ChangQing** 松柏長青茶

**Cultivar** : JinXuan 金萱, WuYi 武夷, SiJiChun 四季春, CuiYu 翠玉, QingXin 青心
**Région** : NanTou 南投, le village MinJian 民間鄉 (centre de Taïwan)
**Façonnage** : semi-perlé
Ce thé est le plus produit de l'île (3500 tonnes/an). Il y a six récoltes par an.
SongBoLing 松柏嶺 est le nom du lieu de production (ce sont des crêtes entre 200 et 400 mètres d'altitude). C'est le premier thé qui a été récolté de façon mécanique.

5. **MuZha TieGuanYin** 木柵鐵觀音

**Cultivar** : TieGuanYin
**Région** : MuZha 木柵 (nord de Taïwan, près de Taipei)
**Façonnage** : petite perle en forme de tête de libellule
**Arôme** : goût acidulé, de fruits et de fruits à coque
Pour obtenir l'appellation ZhengCong TieGuanYin 正叢鐵觀音 (TieGuanYin authentique), le thé doit avoir été produit avec le cultivar TieGuanYin. Sinon, les thés peuvent être d'autres cultivars : JinXuan 金萱, SiJiChun 四季春, WuYi 武夷 et parfois MeiZhan 梅占.
Pour étaler la récolte dans le temps, les paysans utilisent plusieurs cultivars (sept ou huit) et peuvent ainsi s'entraider.
Ce thé arrive à Taïwan à la fin du 19ème siècle par deux frères qui ramènent une vingtaine de pieds. Officiellement, le taux d'oxydation est de 15 à 30%, mais il peut aller plus haut. C'est un thé qui demande beaucoup de travail manuel, il est donc cher.
À l'origine, il n'était produit qu'à MuZha 木柵 (350m d'altitude), mais maintenant on le produit aussi à ShiMen 石門, PingLin 坪林, ShenKeng 深坑, ShiDing 石碇. Généralement le TieGuanYin de ShiMen est fait avec le cultivar de HongXin WuLong 紅心烏龍.

6. **SanXia LongJing** 三峽龍井茶

**Cultivar** : QingXinGanZhong 青心柑種, QingXinWuLong 青心烏龍, JinXuan 金萱, CuiYu 翠玉, TaiCha n°14 臺茶14
**Région** : SanXia 三峽 (nord de Taïwan)
**Façonnage** : épée aplatie
**Arôme** : herbe verte, petit pois, floral
C'est un thé vert créé à la demande de Tchang Kai-Chek.
SanXia est au sud-ouest de Taipei. Il touche le WenShan 文山. La région de SanXia est utilisée pour la culture du thé depuis 200 ans. Les cultivars principaux sont le QingXinWuLong et le QingXinGanZhong (cultivar d'origine inconnu, utilisé que pour le LongJing, il a une petite note d'agrumes). On utilise aussi les TaiCha n°12 (JinXuan), n°13 et n°14.
Le LongJing est moins produit car les Taïwanais ne courent pas après et il n'est pas facile à faire. A SanXia on produit aussi du BiLuoChun 碧螺春 et du BaoZhong 包種.
Le meilleur LongJing est de la récolte de MingQian 明前 (MingQian veut dire "la prériode qui précède QingMing 清明", c'est une période aux alentours de fin mars début avril).

7. **ALiShan ZhuLuCha** 阿里山珠露茶

**Cultivar** : QingXinWuLong, JinXuan
**Région** : dans les zones du Mont ALi (centre sud de Taïwan)
**Façonnage** : perlé
**Arôme** : fruité et floral
ALiShanCha est le premier thé de l'île produit en bio.
Le ZhuLuCha est produit à ShiZhao 石棹， à 1000-1700m d'altitude. Ajouter ZhuLuCha à ALiShanCha permet de ne pas le confondre avec d'autres ALiShanCha. Le ZhuLuCha est très réputé.

8. **Taïwan GaoShanCha** 臺灣高山茶

**Cultivar** : QingXin Wulong, JinXuan
**Région** : TaiZhong 臺中, JiaYi 嘉義, NanTou 南投 (centre de l'île)
**Façonnage** : demi-perlé
**Arôme** : floral et minéral
Les zones de culture se situent à partir de 1000 mètres d'altitude. Les GaoShanCha sont très peu oxydés. Les thés les plus connus sont ALiShan 阿里山, LiShan 梨山, ShanLiXi 杉林溪, YuShan 玉山.

9. **LongTan LongQuanCha** 龍潭龍泉茶

**Cultivar** : QingXin WuLong, JinXuan, CuiYu
**Région** : TaoYuan 桃園 (nord de l'île)
**Façonnage** : torsadé
**Arôme** : floral
LongTan est le village où est produit ce thé. LongQuanCha fait partie des BaoZhong (au sens de feuille torsadée, mais il ne s'agit pas du même thé que le BaoZhong).
Le SongBoChangQingCha et le LongQuanCha sont des thés à la fois bons et pas très chers, ce sont donc des thés de tous les jours qui sont énormément bus. Ils sont cueillis mécaniquement.

10. **RiYueTan HongCha** 日月潭紅茶

**Cultivar** : TaiCha n°8 (Assam Jaipuri)
**Région** : dans le district de NanTou à YuChi (centre de Taïwan)
**Façonnage** : forme naturelle
**Arôme**: fruit sec, sucre d'orge, vanillé
Ce thé s'est développé durant l'occupation japonaise (1895-1945) et est essentiellement exporté vers le Japon.
Les cultivars sont Assam n°7, n°8 et les théiers sauvages. Le cultivar Assam a de grandes feuilles, contrairement aux autres. Les récoltes d'été sont les meilleures.