料理小筆記
===

- [綜合準則:保持懷疑多看多查](/eS3Lv0lBRsG_uWaquLCW3A)

## 蛋白質

- [關於蛋白質等電點](/MY0hFAolTqijf2Qqrlo41g)

## 肉
- [屠體死後變化-以魚為例](/QcGhENAITKupSAkyMhWOlg)
- [熟成大略](/3iQM-sB0Q1Cnyq6cB2SJMQ)
- [如何改變肉的口感](/RxicLuppQm-rTZhak7xDpw)
<!-- - [雞胸烹調整理](/XEEA5K8iSDyd55pIwYkUqA) -->

## 甜點

- [蛋白的打發](/GHaSkl6LTyedwKG9iZmG-Q)

## 烹調方式

- [頻繁翻面vs久久翻一次](/agVoAorpQJ2r2CKZeg1oFA)
- [靜置用處](/VhSXdw_uSBmTmYRlNpQZ_w)
- [烹調前肉品調溫的用處](/TodLSBZpQr-FUoFZI8Xp9A)
- [烹調手法整理](/5r-NKxxMQ62hPx732u_oMQ)

## 保存

- [關於解凍方式的影響](/58ehyKzyQFqChFQELqjWhg)
- [溫水預煮對生菜保存的實驗及整理](/RGMTfEKzTrK25ND6jOge5w)

## 廚具
- [鐵鍋與不鏽鋼鍋的使用](/R9QnFabtSZ-ooc5W1YQdIQ)

## 刀

- [磨刀](/7pvfVu8YQHa187b_5b-ztA)
## 綜合資料
<!-- - [食品科學](/ryMeAuPdR-y_et0Pz_F1KA) -->

## 簡易紀錄
- [雞胸舒肥](/Qn8ZWwEqStaAYJT5bWiYGQ)
- [乾煎雞腿](/m2QEyAkVTB636HLWrY99yA)

## 待整理
- [磨刀在微觀下的本質]()
- [盪刀在微觀下的作用]()
- [刀的鋼材]()
- [脂肪酸氧化如何改變剩菜二次加熱的味道]()
- [油炸原理 脆殼如何形成 油炸過程的各階段機轉]()
- [麵粉中的蛋白質結構與原理]()
- [各種食品介面活性劑的原理]()
- [麵團加鹽巴的實質效益]()
- [澱粉的各種特性與使用]()
- [如何增加食物酥脆與蓬鬆感-膨脹劑與氣孔]()

## 食品歷史/故事/發展

- [【食录】如果没有玉米，我们或许吃不上便宜的炸鸡？](https://www.bilibili.com/video/BV1tw411n7aq)
- [【食录】征服地球，驯化人类，鸡是怎么成为鸟界之神的？](https://www.bilibili.com/video/BV1GT4y1f7LF)

## 農業/生物/食品化學