# 認識ㄋㄟㄋㄟ （三）
今天是認識ㄋㄟㄋㄟ第三集!!!
首先小編要先補充一條算是掌握鮮奶祕密的化學反應式，那就是梅納反應~~~

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**梅納反應**簡單來說是指醣類(**碳水化合物**)與蛋白質(**胺基酸**)在**高溫**下(*約140℃~165℃*)進行一系列複雜的反應產生類似**焦糖化**的現象，這個反應不僅影響牛奶的顏色也會影響牛奶的口感和味道，例如在市面上常聽到「**濃**」、「**純**」、「**香**」這三個字，其實就跟梅納反應有非常大的關聯，因此在上一集所提到**超高溫短時間殺菌法**(**UHT**)就會有梅納反應的發生，這種殺菌方式的牛奶在沒有添加其他食品添加劑的情況下，會比其他殺菌方式的牛奶在味道上更有層次。

以下連結附上完整的梅納反應:
https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%BE%8E%E6%8B%89%E5%BE%B7%E5%8F%8D%E5%BA%94

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接下來小編要介紹牛奶中脂含量的影響
**看完這篇你將認識**
- [ ] milk產品的分類方式
- [ ] 主流的殺菌方式
- [x] 脂含量的影響
- [ ] 風味差異的來源

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牛奶中依照脂含量多寡分為:
**高脂** *3.8％(m/m) 以上*
**全脂** *3.0％～3.8％(m/m)*
**中脂** *1.5％～3.0％(m/m)*
**低脂** *0.5~1.5%(m/m)*
**脫脂** *未滿 0.5％（m/m）*
牛奶脂含量的多寡也會影響口感和味道，脂含量越高，牛奶喝起來會相較濃郁且滑順，唯一的缺點就是熱量比較高，因此大家可以依照自己的需求選擇適合自己的牛奶，如果是愛好運動的大家，就可以喝香醇的全脂牛奶喔喔喔喔喔~

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