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title: Entremet Bi-Chocos Framboise
tags: [Recette unitaire]

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tags: Recette unitaire
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# Entremet Bi-Chocos Framboise
**Par [Ryma Benab](https://www.instagram.com/adylis_delice/)**

![](https://i.imgur.com/8TfQW8X.jpg)

:::info
Insert+ Biscuit au croustillant = J-1 (le matin/ ou au moins 3h avant les autres étapes)
Les Mousses = J-1 (le soir)
Glaçage = Jour J
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## Insert Framboises
:::warning
:warning: à préparer au moins 3h avant le montage de l'entremet car doit prendre au froid
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- 4g de gélatine (2feuilles)
  - La réhydrater dans un volume d'eau froide pendant 10 minutes
- 200g de coulis de framboises
- 20g de sucre (facultatif)
   - Chauffer la moitié du coulis au micro-onde et y incorporer la gélatine éssorée
   - Rajouter le sucre et le reste du coulis
   - Verser dans un cercle déposé dans un plateau avec du film alimentaire ou dans un moule avec du film
![](https://i.imgur.com/i0MnhOG.jpg =300x) 
   - Laisser au congélo au minimum 3heures avant de démouler
   
## Biscuit moelleux au chocolat :chocolate_bar:

:::warning
:warning: Préchauffer le four à 180°
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- 15g de chocolat noir
- 15g de beurre
   - Les faire fondre ensemble au bain marie ou au micro-onde(tour de 20s)
- 1 oeuf
- 25g de sucre
  - Fouetter les oeufs avec le sucre
- 20g de poudre d'amandes
- 25g de farine
- 5g de cacao en poudre non sucré
- 1/2 c à café de levure chimique
  - Tamiser le cacao avec la farine
  - Rajouter la poudre d'amandes et la levure
  - Verser le tout progressivement sur les oeufs fouettés
  - Bien fouetter jusqu'à obtention d'une pate homogène
- 25g de crème liquide entière (30%)
  - Rajouter la crème entière au précedent mélange
  - Terminer avec le chocolat et le beurre fondus
  - Verser dans un cercle avec du papier cuisson en dessous ou un moule à charnière de 18 ou 20cm
  - Cuisson = 10 minutes à 180°
:::warning
:warning: Laisser refroidir avant de le tailler selon la forme du moule à entremet
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## Croustillant praliné

- 30g de chocolat au lait
- 50g de praliné 
- 30g de crepes dentelles réduites en miettes (les cigares spéciale glaces font l'affaire)
  - Faire fondre le chocolat au micro-onde (tours de 20s)
  - Rajouter le praliné
  - Rajouter les crepes émiéttées
  - Déposer le tout sur le biscuit moelleux préalablement préparé
  - Laisser refroidir
![](https://i.imgur.com/H8FIP4o.jpg =300x)

:::warning
:warning: Eviter d'avoir une couche très épaisse de croustillant
- Répartir uniformément sur le biscuit
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## Mousse au chocolat noir :chocolate_bar:

- 1/2 feuille de gélatine (1g)
  - La réhydrater dans un volume d'eau froide pendant 10 minutes
- 70g de chocolat noir 65%
  - Faire fondre au bain marie ou au micro-onde (tour de 20s) 
- 50g de lait
  - Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée
  - Le verser sur le chocolat fondu en plusieurs fois comme pour la ganache
- 100g de crème liquide entière
  - Monter en chantilly pas trop ferme
  - Rajouter délicatement la chantilly au chocolat 
  - Rajouter:
     -  quelques copeaux de chocolat
:::warning
:warning: La crème entière doit etre bien froide avant de la monter en chantilly 
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## Mousse au chocolat blanc :chocolate_bar:
### Ingrédients:
- 3/4 d’une feuille de gélatine (1.5g)
  - La réhydrater dans un volume d'eau froide pendant 10 minutes
- 100g de chocolat blanc
  - Faire fondre au bain marie ou au micro-onde (tour de 20s)
- 50g de lait
  - Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée
  - Le verser sur le chocolat fondu en plusieurs fois comme pour la ganache
- 100g de crème liquide entière
  - Monter en chantilly pas trop ferme
  - Rajouter délicatement la chantilly au chocolat 
:::warning
:warning: La crème entière doit etre bien froide avant de la monter en chantilly 
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## Montage
![](https://i.imgur.com/LctF6DS.jpg =300x) ![](https://i.imgur.com/cthlWw8.jpg =300x)

- Déposer la mousse au chocolat noir au fond du moule et la pousser sur les bords de tel sorte à ce que ça épouse toute la forme du moule
- Rajouter la moitié de la mousse au chocolat blanc au fond uniquement
- Sortir l'insert framboise et le tailler en coeur selon la forme du moule
- Déposer l'insert sur la mousse au chocolat blanc
- Rajouter le reste de mousse au chocolat blanc
- Terminer avec le biscuit moelleux au croustillant 
:::warning
:warning: Le coté croustillant doit etre posé sur la mousse et donc le coté biscuit sera vers l'extérieur
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- Laisser au congélateur toute une nuit

## Glaçage miroir sans glucose
- 8g de gélatine (4feuilles en moyenne)
  - La réhydrater dans un volume d'eau froide pendant 10 minutes
- 225g de sucre
- 75gr d'eau
  - Mélanger puis chauffer à 103°
- 150g de crème liquide 30%
  - Colorant 
  - Les rajouter au précédent mélange, puis laisser remonter à 103°
  - Rajouter ensuite la gélatine essorée
- 100g de chocolat blanc
  - Découper le chocolat en tout petit morceau
  - Le verser dans le précédent mélange
  - Mélanger lentement sans incorporer trop d'air (le chocolat doit fondre completement)
  - Mixer pendant environ 2 minutes(idéalement dans un bol à bord hauts afin de maintenir le mixeur au fond pour de ne pas trop incorporer d'air)
  -  Laisser refroidir à température ambiante
  -  Glaçage 
     -  Démouler l'entremet et les déposer sur une grille placé au dessus d'un plat (afin de recupérer le glaçage de trop)
     -  Verser le glaçage dessus et laisser sécher quelques minutes
      ![](https://i.imgur.com/yTlMEwx.jpg =300x)

:::warning
 :warning: Sortir le gateau à la dernière minute du congélo
 - le glaçage doit avoir une température entre 27° et 29° (ni + ni -)
 - Si on l'utilise le lendemaim, on peut rechauffer au bain marie
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