HackMD
導遊職前訓練 2023 Day17
台灣茶文化 P229
湯家鴻 Tommy
講茶學院。Teatalk Academy
學歷：
逢甲大學EMBA 文創組 碩士
現任：
講茶學院(2015年成立) 共同創辦人之一 兼 講師
台灣講茶茶業集團 執行長 焙茶師
中華茶產業教育學會 常務理事
國立中興大學 講師
勞動部人才投資方案 講師
111年妞新聞奶茶節評審
2019年 ted dadun
https://youtu.be/HoK6h8Jk-lE
公司不賣茶，只做教育
https://www.facebook.com/TTEA.Taiwan2015/posts/1706623682950587/
品茶架構
台灣幾個地方有特色的特色茶
日月潭紅茶 文山包種 凍頂烏龍茶
台灣有茶道課 茶藝課
老師的學員開喝茶課，教大家品評茶怎麼喝以及茶葉的知識
教育和演講的差別
演講是傳達訊息給你，教育是提供知識讓你得到某種技能
要怎麼介紹一種茶給一個沒喝過這種茶的人？
回甘 潤喉 香甜 好喝 不傷胃 不澀
怎麼描述一種茶是什麼風味？ 為什麼大家描述不同的茶，但形容詞都很接近？
世界三大個人嗜好性飲品 茶酒咖啡
這些飲品不像水果，又大又甜就是好，很難用好壞兩個字直接區分
喝茶時下意識分成三個階段
香氣 鼻子聞到的 嗅覺
滋味 舌頭嚐到的 味覺
口感 口腔與舌面接觸的 觸覺
很香：太模擬兩可了，清香 悠然的香 都太虛幻了，要用具體的東西描述
很香 有花香，更進一步可以描述出
白色花朵輕柔
黃色花朵甜蜜
深色花朵濃郁
甚至是哪一種花朵，才能傳達普世價值
青色水果 成熟水果
橘子的皮用指甲摳下來的精油味
日月潭紅茶紅玉就是這種
不要用 我女朋友的味道 我家的味道
但可以用 老房子的味道 塵封已久 潮濕 老木頭 就是普洱茶的味道
名詞 形容詞 大家會比較清楚。
味覺
東方美人 喝起來有成熟水果跟蜂蜜的味道
人類舌頭只有五種味覺 酸甜苦鹹鮮
舌頭嘗不到水果跟蜂蜜的味道，鼻子才能聞到
舌頭可以感覺但嘗不到的兩種感覺 澀（觸覺） 辣味（痛覺）
微微的酸 中度的甜 淡淡的苦
還要描述出不同時間點的不同味道，例如先苦後甘。
味覺的濃度 產生的時間區段
口腔跟舌面的觸感
圓滑 粗糙 細緻 刮舌 輕盈細緻
聽故事不一定有用
講太多消費者不想知道的知識，例如這個茶葉的爸爸媽媽是哪些茶葉配種的
風味輪
更多資料看網址
https://www.tags.org.tw/about.php
全世界通用的茶分6種
紅茶烏龍茶綠茶
黃茶白茶黑茶 黑茶就普洱，這三大茶是中國比較多，他們有領導地位
一般會說六種是發酵程度差異，例如紅茶全發酵，但是！
世界三大有名茶之首，大吉嶺紅茶 聞起來有花香青草香，顏色是綠色，發酵程度只有20%，所以用發酵程度不准
阿薩姆是紅茶，但這個品種也可以做成綠茶烏龍茶，只是不好喝
任何茶樹都可以做成六大茶類，只是好喝程度的問題
沒有紅茶茶樹，只有紅茶做法
大吉嶺是用紅茶做法，但是因為在高山上，溫度太低發酵不起來
不過因為他的製造過程是紅茶的方式，所以稱為紅茶
三大飲品都可以分成 品種 產地 做法
不同茶樹品種
金宣 四季春 阿薩姆 這個叫品種
阿里山 梨山 這個叫產地
紅茶 烏龍茶 這個叫做法
茶葉公司或原料公司的顧問
罐裝飲料
阿薩姆綠茶（可以但不好喝
烏龍綠茶（不要混用）
類似 你會說這個咖啡豆做法叫日曬水洗法嗎
中國是喝綠茶的民族，60% 喝綠茶
西湖龍井 碧螺春
全世界70紅茶 25綠茶，剩下的茶不到5%
英國把紅茶帶到全世界
台灣是喝烏龍茶的民族，80%烏龍茶，綠茶很少
阿里山 梨山 凍頂烏龍 包種 都是烏龍茶
茶健康
油切 綠茶 健康 減肥，喝綠茶好棒棒
其實每一種茶都一樣，只是這個綠茶的研究最早是日本人做的，所以他說了算
青茶跟熟茶
年輕人覺得青茶是綠茶 熟茶是烏龍茶
但其實兩個都是烏龍茶，只是清香和重烘培的差別
綠茶台語怎麼講？
「綠茶」（lik8-te5、ㄌ一ㄝ˙ ㄉㄟˊ ）
只有產在雲南的可以叫普洱，因為這個是地名
茶廠都在茶葉旁邊
茶樹離開茶葉一個小時一定要進下一個製程
茶葉只採最上面的部分
一心二葉不一定就是最好，只是專有名詞不是絕對
1000公尺以上都是高山茶，在這上面正常採摘標準是一心3-4葉
要看摘下來的是老葉還是嫩葉才準
中國採茶都16,17歲，台灣採茶都60,70歲
請廚師派人上去煮菜，每天都要換廚師
有太陽才採 沒太陽不採，要站一整天採6-8小時，一天供應6餐
以斤論價，每公斤多少錢
最會採的，一天7-8千，慢的也有3千
但真的請不到人，只好用機器採茶沒辦法
假日缺工三倍薪水也請不到人
茶葉的發酵，其實是兒茶素氧化
發酵Fermentation
外國人看到會覺得你有加菌，是麴？ 酵母？
但是茶葉沒有加菌，正確的講法是氧化Oxidation
中文沒關係，英文要注意
採了茶要去梗 培火 烘培
茶為君 火為臣，烘培會讓茶更好喝
國際茶葉鑑定標準 ISO3103
相同器皿，同樣標準，才能測出一致的意50cc比1g茶葉
標準杯 400元一組
150cc水量
3克茶葉
100度水溫
碎形4分鐘
條形5分鐘
球形6分鐘
https://zh.wikipedia.org/wiki/ISO_3103
請茶商 茶農用標準杯泡給你喝
要去選茶的茶葉店
精品茶館或飲料店沒辦法這樣幫你弄標準杯
第一泡不要喝？
70% 紅茶
25% 綠茶
大家都喝第一泡，只有5%
第一泡不好 洗灰塵？ 洗農藥
第一泡有展開嗎？ 沒有的話根本沒洗乾淨
農藥脂溶性，不溶於水，農藥要存留在葉子上，不然雨一下農藥就跑了
除非你吃葉子，才有農藥的危險
第一泡很多泡泡？ 那是皂素皂甘，泡泡很久不見，抗氧化
日本：第一泡金 第二泡銀 第三泡不喝也罷
台灣第一泡倒掉哪來的？ 爺爺說的
中視去拍製茶過程，沒有機器，所以都用腳踩，感覺髒髒還是洗一下好了
現在有機器了，那說因為農藥所以要洗好了
第一泡要洗這是誤會
台灣種茶超過150年，是世界烏龍茶領導地位
1869天， 英國商人約翰杜德12噸賣到美國2週搶光，賺了很多外匯
1895年，日本在台灣做紅茶產業， 台灣紅茶黃金年代
1945年，日本戰敗，中日都損傷嚴重，台灣賣了全世界50%綠茶
1975年，世界能源危機，全世界經濟不好，台灣正在做10大建設，股市上萬點，外銷不好導致中斷
以前台灣的茶台灣一般人不喝，都是拿去賣外匯，只有有錢人和望族才喝，汽水還比較有人喝
大家有錢了，外銷出不去開始走內銷， 精品烏龍茶 凍頂烏龍茶 東方美人 文山包種 鐵觀音等等
2010年，台灣的珍奶影響世界
瑪黑兄弟logo 右邊有 formosa
https://en.wikipedia.org/wiki/Mariage_Frères
文山包種
文山包種不是在文山區，是在文山堡，大文山茶區，新店坪林石碇深坑汐止平溪等等都有，目前最有名的在坪林
條形茶
品種有 青心烏龍 金宣
全台灣最香的茶
新茶世代
https://fb.watch/lMX1XzWboN/?mibextid=5Ufylb&startTimeMs=6213
高山茶
1976年 嘉義梅山 林允發開始發展
南投嘉義台中都有，1000公尺以上
台中 梨山茶區 和平鄉
高山茶都是輕發酵
球形茶
產地
阿里山合歡山奇萊山 信義鄉大禹嶺 福壽山 梨山 杉林溪 拉拉山
大山自在民宿
https://chungdiary.com/chiayi-tea/
凍頂烏龍茶
南投鹿谷鄉
輕中發酵，中重烘培，有培火的都會被當成烏龍茶
球形茶
1980年台灣烏龍茶代表
全世界台灣茶最有名，會超過6000個作品
冠軍茶，一斤600g 30萬
凍頂是地名，凍頂山
南投縣鹿谷鄉八卦茶園
湯色是金黃色外型
有機會到鹿谷可以去喝
2008年發明的紅烏龍
重發酵，中焙火
這是烏龍茶，全部都用烏龍茶做法，只是加一個紅茶揉捻機
香氣成熟水果 紅糖 蜜香
被蟲咬到就會有蜜香
台東最知名的特色產品
在鹿野，有個鹿野神社，道路是日本人規劃，台灣熱氣球文化季那邊
茶金：這是社長的地，在鹿野拍的
品牌女兒不懂茶
因為是他爸爸種的，不會攻擊女兒
東方美人
桃園 新竹 苗栗
青心大冇（ㄇㄡˇ） 品種
這個茶樹品種是東方美人最好品種還在其他地方都種不好，這個品種保下了話語權，冠軍茶
水色 琥珀色
冠軍茶一斤破80萬
三萬六千個芽頭才做一斤
蟲咬為什麼有蜜香？不是口水
茶樹被小綠葉蟬咬會散發激素和荷爾蒙，吸引蜘蛛來吃蟲，這個激素就有天然的蜜香
被天牛 紅蜘蛛 椿象咬，也會散發不同的氣味吸引天敵，但我們覺得那個味道不好喝
有蟲咬就沒農藥？ 他可以灑 沒有防小綠葉蟬 的藥而已
芽心白毫越多（白色越多）越好
日月潭紅茶
魚池鄉 埔里水里 大日月潭茶區
日月潭風管處管理
條形茶，茶湯紅色，收斂性強 滋味強
收斂性是什麼？
澀是不好的
喝進去有澀感，是前區誤植，其實是滋味強
但過一下澀感就沒了叫做收斂性，還有的話就是澀感
紅玉品種有特殊薄荷香，全世界只有台灣這個茶有這個香味，又稱台灣香
阿薩姆 紅玉 紅韻 山茶
日月潭 有水的是月潭
埔里晚上很無聊，有三個夜市給外地人去
泡茶三要素
水溫
時間
茶葉量
水溫100 80 60度
大多數100度 例如紅茶
綠茶會降溫 煎茶 碧螺春就是80度
玉露60度
高級溫度低
東方美人80度
紅茶釋出很快，100度剛好
量不要放太多就好
台茶2000紅玉很8000元的， 降溫泡就分不出風味了
時間
外型為重點
球形 條形 細碎
第二泡是第一泡的一半
自己熱泡比例用3g：50cc
第一泡70秒
第二泡35秒
第三泡70秒
第四泡 第五泡各加15秒
球形烏龍茶 40 20 40 60 80
冷泡
什麼茶都可以冷泡
1g:100cc
冷水丟瓶子放到冰箱6-8小時就能喝
冷泡 苦澀味少甜味高，但滋味不夠（不會回甘），不適合加牛奶
茶具介紹
自己找圖片，自己要喝不用那麼麻煩器具這麼多
茶葉保存方式
通常都寫2年
但也有個東西叫老茶，20年以上就是老茶，老師喝過100年以上的老茶
食品一定要寫年份，2年內出問題廠商負責
烘培越重越容易久放
怎麼放？ 陰涼處 不要有溫度過高 不要氧氣太多
媒體報導台灣喝茶不夠，後來發現越南進口跟台灣茶混充
越南和台灣茶等級茶葉如何？
台灣一年產茶量12000噸
自己要喝的茶45000噸，台灣1/3外銷，
越南茶也有高品質的茶，可以正式進口台灣
唯一缺點是說謊，廠商謊報產地
沒有機器可以驗出產地，台灣2004年做出驗產地的微量機器，所以現在越來越安全了
https://www.foodnext.net/science/technology/paper/5234654904
問題在：一斤300元的茶怎麼買到台灣茶？ 始作俑者是賣的人謊報產地
室內示範解說 中部地區
游重器 justin 1980年出生 (現年43歲)
台中東海大學日語系，不過老師外語也ok
2008年 民國97年外語導遊人員(日語)
社團法人台灣東亞歷史資源交流協會 秘書長 游重器 ?
地址 台中市西屯區何厝街112巷5號
東南旅遊 雄獅旅遊 圓桌會議公司 天海旅行社 菲菲旅遊 gisgroup jtb
導覽前要評估的要素
狀態： 移動 定點 現場
環境： 氣候 人潮 氛圍
屬性： 年齡 性別 領域
我們在野柳大太陽下，要講菲律賓板塊 斷層什麼的，遊客熱得要命
氛圍：長官搞丟東西，氣氛很低迷，要炒熱氣氛
年齡：一團從小baby和阿公阿嬤輪椅族都有
一團女性比較多，排洗手間時間要更多
要素2
時間點 過去現在未來
語言別 中英日其他
面向 食衣住行育樂
分類 人事物
遇到一團有中國人也有日本人，遇到中日雙方觀點不同的歷史背景，要注意避開 閃過 不去提及 點到為止
給華語導遊 ，還沒開放中國前，有華語證照的時候，帶國旅也可以對台灣景點更加認識
地圖會說話
1684年 明鄭時期 鰲峰山劍井
鄭成功只有在台南踏足，其他的沒有
1937年台中州
資料來源
https://mapstalk.blogspot.com/2010/02/1684-1945.html?m=1
台中國家歌劇院
國家級表演藝術中心
台北 兩廳院 1987年
高雄 衛武營 2018年
伊東豐雄的建築理念：場地要是活的，不要只是歌劇院
建築物困難點：沒有樑，世界最難蓋的建築，世界九大建築奇蹟
曲牆做空間區隔
呼吸孔（玻璃圓孔），白天光進去 晚上光出來，形成光的對話
壺中居 酒壺外觀
防火消防水幕，灑水時會從呼吸孔連成一線
有影片可以看
https://youtu.be/Cgj2N5-sAXI
綠川（新盛溪）
台中三條川
綠川 柳川 梅川（小京都）
2015年 整治6年
新盛橋=中山路
原本媲美鴨川 台中八大夜景
櫻橋 台灣大道
綠川上的櫻橋1915年興建的，2018年整治綠川時復原
同樣日本時期建設
台中公園 1903
日月湖
台中驛 1905/1917/2016
湖心亭（1908 慶祝台灣西部火車貫通，明治天皇弟弟來台灣，特地蓋給他休息的）
台中神社 1912/1940
台中州廳 1913-1945，現在正在整修
宮原眼科 1927 之後變成台灣衛生所，1970,1980經濟起飛年代沒有好好被使用荒廢了，之後古蹟文化提升後才復原，雖然建築物有些加蓋別的裝置，所以沒有保存的很完好
台灣日日新報
綠川舊照片
https://www.gjtaiwan.com/new/?p=17195
鹿港文化
郊行文化 八郊 商業公會組織
鹿港「八郊」也就是泉郊、廈郊、南郊、（竹敢）郊、油郊、糖郊、布郊、染郊，清代「郊」的組織也就是現在的商業同業公會性質，（竹敢）郊為日用雜貨商組成。
https://1817box.tw/lukang/
一府二鹿三艋舺
https://nrch.culture.tw/twpedia.aspx?id=3628
鹿港宗教文化
鹿港天后宮1683年唯一湄洲來的媽祖
台灣唯一皇帝下詔興建的媽祖廟 鹿港新祖宮 1786林爽文 福康安
鹿港興安宮 鹿港1684 第一座媽祖廟
龍山寺 主祭觀世音菩薩 不拜葷食
泉州三邑人帶香灰來的
鹿港龍山寺最早 保留最完整清代建築
台南
鳳山
艋舺
淡水
工藝文化
早期交通不便就地取材
吳怡德 燈籠影片
https://youtu.be/9XGJpT6tvRk
富裕三代 方知飲食
-
糕類：鳳眼糕、綜合鳳眼糕、綠豆糕、綜合糕、杏仁糕、花生糕、鹹酥糕、牛奶糕、冬瓜糕、可可糕、綠茶糕、梅香糕。
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餅類：牛舌餅、口酥餅、奶油酥餅、雞蛋夾心餅、蒜蓉餅、綠豆凸、梅餅、綠豆椪、(米麻)糬餅、錦香餅、香菇綠豆椪、奶油小酥餅。
-
粩類：杏仁粩、花生粩、海苔粩、米粩、黑芝麻粩、麻粩(長橢圓形)、花生粉粩(圓形顆粒)、枕頭酥、豬油粩、綜合粩。
-
酥類：鳳黃酥[鳳凰酥]、鳳梨酥、芋頭酥、香妃酥、白片酥、杏仁香酥派、元寶酥、松子酥、乳酪酥、杏仁千層派、土鳳梨酥、蘿蔔酥/彩頭酥。
https://www.iyp.com.tw/047753532/?gopc=1 -
鳳眼糕
吹彈可破 一捏就碎 入口即化，有米和甜的口味 -
米粩 沾米粒
沾花生粉就是麻粩
沾花生粒就是花生粩
風吹餅牛舌餅其實一樣
鹿港人用風吹餅做大餅，做不敷賣，擺在那邊趕快風吹讓他涼，其實給牛舌餅製作一樣，都是油酥麥芽糖
飲食文化
- 阿振肉包 ，鄭永豐第八代，振味珍 鄭振山，他有接觸日本外來文化 烘焙技巧，融會貫通把他們家的糕點做的比較不一樣，第八代是20-30年前開始做包子
- 麵茶，以前的麵茶是比較刻苦，一點點料能夠果腹就好
日月潭
以前日月潭拉魯島範圍小小的，因為要把
日月潭做水庫才出現的
遊湖
水社碼頭 梅荷園 耶穌堂 涵碧樓
玄光寺 玄奘大師
伊達邵 商圈民宿
蔣中正為什麼信仰轉耶穌 跟宋美齡有關
玄光寺有地圖，玄奘怎麼去天竺取經 費時多久
伊達邵就是邵族，水庫還沒滿水的時候就在拉魯島，後來蓋水庫水位上來才搬遷
車遊
向山遊客中心
文武廟 關公孔子岳飛 獅子是觀光集團的吳火獅捐的
慈恩塔 九層塔 蔣介石為感念母親王太夫人於1969年興建
水力發電
最上面霧社水庫到武界水庫有高低差
武界水庫往日月潭水庫較平緩
日月潭水庫之後到明德水庫水位低可以發電
日月潭引水人 微電影
https://youtu.be/zLV94dJ6jT8
日月潭
類似洞爺湖
季節性 秋天有放煙火，腳踏車環湖 音樂祭
腳踏車是在日月潭東邊比較平坦
日月潭纜車
做纜車，不入園就看不到裡面，下午4-5點末班車就沒了
纜車是奧地利蓋的
貓空纜車 poma
溪頭教育園區 台大的教育林場
大型景點，客人會問要怎麼到園區的最裡面，但只排了2小時時間不夠
所以會跟他說只到大學池，時間就差不多
年長者可以帶去搭接駁車（但要付費）
貯木池 木頭放在水裡泡水可以防蟲蛀
妖怪村，仿日式街道， 免費場域 有住宿 餐廳 街頭藝人
清境農場 國旅居多
退輔會管理的，號稱台灣阿爾卑斯山，養牛起家，日本時代叫見晴農場
現在養羊咩咩，大草原一天兩場羊咩咩脫衣秀 脫毛秀
格蘭瓦利斯，台灣剪羊毛表演始祖
https://youtu.be/04sr5J5bSY0
有立委質疑剪羊毛是否不應該對動物嬉鬧，像是馬戲團愚弄的橋段有拿掉，但還是有教育意義
滇緬民族 博望新村
選地理氣候相近雲南的高山居住
國軍泰北孤軍，1960年才來台
十月份火把節
谷關溫泉
類似太平山鳩之澤，日本時期叫做明治溫泉，變成觀光區域
早期明治溫泉在上谷關，新的溫泉飯店在下谷關
谷關古靈寺
1898年建立 山田一郎
1933年日本石雕觀音（那1898年的時候拜什麼？ 文獻資料不夠還需要補充）
中橫公路
沒有機具就是一塊石頭用釘子敲敲
太魯閣-天祥 平均一公里殉職一人
《全台溫泉攻略》氣溫降！國人最愛溫泉排行榜TOP6
https://eztravelnews.blog/ezhotspring/
八仙山國家森林公園
三大林場 八仙山 太平山 阿里山
只有太平山這個以前的林場還有蹦蹦車（運木頭的，改成給人體驗搭車），其他的都是改成自然教育園區
健行筆記 爬山可以看
高美濕地 台中清水
早期是海水浴場像是福隆
因為有蓋了台中港 ，產生淤泥關閉一段時間
現在復育了很多動物 鳥魚蟹貝類，有蓋了木棧道691公尺
有時候看到帽子手機，下去就是罰錢，跟服務中心借夾子夾回來，不然腳踩下去一罰就是5-25萬
木棧道時間
https://www.gaomei.com.tw/gaomei-wetland/opening-hours/
潮汐時間都可以看網站
https://www.gaomei.com.tw/gaomei-wetland/tide-hours/
走木棧道走到底就可以踩在沙地上
行程一小時
停車場走過去20 木棧道底拍照20 走回來停車場20
濕地生態
高美燈塔
唯一紅白相間燈塔
回家作業
規劃一個行程
中部10個景點 天數 路線 內容
雖然導遊不用自己排，但有這個能力的話，
即便OP行程沒有邏輯
