# **ALKOHOLNO VRENJE** ## Lorena Domšić ### Studij Farmacija, Informatika za farmaceute #### 13. 12. 2024. --- ## OPĆENITO O ALKOHOLNOM VRENJU * alkoholno vrenje je kemijski proces u kojem se glukoza pod utjecajem enzima razgrađuje na 2 molekule ugljikova dioksida i 2 molekule etanola uz oslobađanje energije $\text{C}_6\text{H}_12\text{O}_6 \to 2\text{C}_2\text{H}_5\text{O}\text{H} + 2\text{C}\text{O}_2$  _Slika 1. Molekula etanola kao produkt alkoholnog vrenja u RDKit-u_ * SMILES: 'OCC' --- ## OPĆENITO O ALKOHOLNOM VRENJU  _Slika 2. Shematski prikaz alkoholnog vrenja_ Izvor slike: https://sr.wikipedia.org/sr/Fermentacija_%28etanol%29#/media/%D0%94%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%BA%D0%B0:Ethanol_fermentation-1.svg --- ## FIZIKALNI ČIMBENICI 1. temperatura (optimalna je 15 – 18°C) 2. osmotski tlak 3. unutarnja površina 4. tlak ugljikova dioksida --- ## KEMIJSKI ČIMBENICI 1. količina kisika 2. količina sumpornog dioksida 3. količina dušika kojeg kvasci koriste za hranu 4. količina teških metala (željezo, bakar, aluminij, cink) 5. alkohol 6. ostatci pesticida --- ## KVAŠČEVE STANICE NUŽNE ZA FERMENTACIJU * oko 95% šećera pretvara se u alkohol i ugljikov dioksid * ostatak se troši na rast kvaščevih stanica i sporedne proizvode alkoholnog vrenja  _Slika 3. Kvaščeve stanice_ Izvor slike: https://e-skola.biol.pmf.unizg.hr/odgovori/odgovor448.htm --- ## KVAŠČEVE STANICE NUŽNE ZA FERMENTACIJU | PRIRODNI | SELEKCIONIRANI | |----------|----------| | slučajno zatečen na grožđu; spontano vrenje | poznata svojstva; dirigirano vrenje | | ne osigurava željeni tip vina | osigurava željeni tip vina | --- ## KONTROLA I ZAUSTAVLJANJE FERMENTACIJE Tijek fermentacije kontroliramo: * sa vrenjačom (vidno i slušno izlaženje CO2 – klopotanje) * sa kušanjem * fermentaciju zaustavljamo kada želimo ostaviti određenu količinu neprovrelog šećera * ostatak šećera daje vinu blaži okus, ublažava kiselost te povećava harmoničnost vina --- ## VIZUALIZACIJA MOLEKULE ETANOLA U AVOGADRU  _Slika 4. Molekula etanola u Avogadru_ --- ## PROTEIN 1NWY  _Slika 5. Vizualizacija proteina 1NWY u PyMOL-u_ Izvor proteina: https://www.rcsb.org/structure/1NWY --- ## NAJČEŠĆE TEŠKOĆE U PROVOĐENJU FERMENTACIJE * oslanjanje na spontanu mikrofloru i prirodne kvasce * nedostatna količina dušičnih tvari u moštu koje su kvascu izuzetno potrebne za pravilan razvoj i adaptaciju na početku fermentacije * neadekvatna temperatura i velike oscilacije u temperaturi * nedostatak kisika u početku alkoholne fermentacije --- ## FERMENTIRANA HRANA * fermentirani mliječni proizvodi – jogurt, kefir, sirevi * kiseli kupus * masline * vino * pivo * određeni suhomesnati proizvodi * jabukovača --- ## FERMENTIRANA HRANA * fermentirana hrana nerijetko se smatra nutritivno bogatijom od nefermentiranih namirnica * probiotici koji se razvijaju tijekom fermentacije hrane pomažu uspostavljanju ravnoteže bakterija u našem probavnom sustavu * postoje znanstveni dokazi kako probiotici mogu utjecati na smanjenje neugodnih simptoma sindroma iritabilnog crijeva (IBS), ali i drugih uobičajenih tegoba probavnog sustava kao što su proljev, nadutost, meteorizam i konstipacija --- ## POPIS LITERATURE * alkoholno vrenje. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2021. Pristupljeno 12. 12. 2023. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=1826> * https://svijetlidvori.hr/alkoholno-vrenje-fermentacija/ (Pristupljeno: 2023-12-12) * https://www.pavin.hr/proizvod/alkoholna-fermentacija/ (Pristupljeno: 2023-12-12) * https://gospodarski.hr/rubrike/vocarstvo-rubrike/alkoholna-fermentacija-teskoce-u-provodenju/ (Pristupljeno 2023-12-12) * https://vitamini.hr/blog/poblize-o-fermentiranoj-hrani-14016/ (Pristupljeno 2023-12-12)