トレハロース

| 項目 | 値 | | -------- | --------------------------------------------------- | | 熱量 | 3.61kcal/g?(トレハロース二水和物) | | 甘味度 | ~0.45[^trehalose-sweetness] | | う蝕性 | 低い[^trehalose-cariogenicity] | | 吸収速度 | 穏やか 部分消化性 | [^trehalose-cariogenicity]: [Low-cariogenicity of trehalose as a substrate - ScienceDirect](https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0300571200000385) *α,α-トレハロース*、*マッシュルーム糖(キノコ糖)*、*海藻糖*、*トレハ®*の別名を持つ α-グルコースとα-グルコースが1,1-グリコシド結合した二糖類還元基同士が結合しているため還元性を持たない、非還元糖キノコやパン酵母、トレハラマンナ、紅藻や幼い海藻に多く含まれるほか[^trehalose-containing-1]、ほとんどの昆虫の血糖である(還元性を持たず糖化反応を起こさないため血液に大量に貯められる) トレハラマンナに多く含まれるためトレハロースと名付けられた海藻においては幼いうちは多く、生長後期になると減って僅かになる復活植物には微量含まれるみりん、生長後期の海藻、カニ、エビ、などの様々な食べ物に微量含まれる[^trehalose-containing-1] [^trehalose-containing-1]: [食品中のトレハロース含量](https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1995/45/6/45_6_381/_article/-char/ja/) 無水トレハロースは湿度30%以上でトレハロース二水和物に変化する^[要出典]^ 一般にトレハロースとされるものはトレハロース二水和物である α-グルコースとβ-グルコースが1,1-グリコシド結合したものはネオトレハロース(α,β-トレハロース)と言い、蜂蜜に微量含まれる^[要出典]^ (逆に通常のトレハロースは全く含まれていない) ネオトレハロースはラットの小腸ではスクロースの約2倍早く加水分解されてしまう^[要出典]^ 甘味度は22%以上の濃度では0.45だが、それ未満の濃度では急速に低下する 2.3%の濃度では甘味度0.15となる[^trehalose-sweetness] (スクロースなど他の糖は濃度によらずほとんど一定) そのため、濃度による甘味度の変化は急勾配になるそして最大でも甘味度0.42とかなり控えめ ```vega { "$schema": "https://vega.github.io/schema/vega-lite/v5.json", "description": "トレハロースの甘味度特性", "data": { "values": [ {"Concentration": 0, "Sweetness": 0}, {"Concentration": 2.3, "Sweetness": 0.1538461538461538}, {"Concentration": 4.6, "Sweetness": 0.2}, {"Concentration": 6.9, "Sweetness": 0.2857142857142857}, {"Concentration": 9.2, "Sweetness": 0.4}, {"Concentration": 22, "Sweetness": 0.42} ] }, "mark": "line", "encoding": {"y": {"field": "Sweetness", "type": "quantitative", "title": "甘味度"}, "x": {"field": "Concentration", "type": "quantitative", "title": "濃度(%)"}} } ``` [^trehalose-sweetness]: <https://books.google.com/books?id=coDPwzFX7rAC&pg=PA444> 単体では直接頬張るなどしないとその甘さを強く知覚するのは難しいしかし他の砂糖をトレハロースに似た甘さに変化させられるので、合わせて使うといいだろうスクロースより温度による溶解度の変化が大きい 80℃以下ではスクロースより溶けないが、80℃以上ではスクロースより溶解度が高くなる水に溶かしたときの粘度は比較的低い^[要出典]^ 強い右旋光である^[要出典]^ トレハロースの溶けた水を凍らせると氷は小さく丸い結晶を成す氷結晶の成長を抑制するためで、粒の小さいキメの細かい結晶になる食品を冷凍保存するときには組織の損傷や離水を抑えられ劣化防止になる[^trehalose-function-6] [^trehalose-function-6]: <https://treha.jp/knowledge/function/6.php> 水のクラスター構造によく似ている親水性と疎水性の2つのポケットを持つ二枚貝構造をしている小腸でトレハラーゼによってゆっくりグルコースへ加水分解され吸収される加水分解速度は不明だが、イソマルツロースと同程度と推測されている^[要出典]^ 大量摂取すると一部が大腸まで到達するほど吸収はゆっくりだが、ラクトースよりは吸収が早い[^trehalose-trehalase-1] トレハラーゼ活性は人によって異なり、最小で体重1kgあたり0.65g以上を摂取するとお腹がゆるくなる人も出始める(最大無作用量: 0.65g/kg) ヒトのトレハラーゼ活性は離乳期に高まり生涯変わらないトレハラーゼのない環境での自然な加水分解は半減期670万年と長い[^trehalose-trehalase-2]、ゆっくりと言っても大幅に加速された結果である腸内細菌の{Ruminococcus|ルミノコッカス} {gnavus|ナーバス}を増殖させるそれによってCD8陽性制御性T細胞(CD8Treg)が誘導されて1型糖尿病の発症を抑制する[^trehalose-prebiotics-1] またバクテリオシンを生産する乳酸菌、特に{Lactococcus|ラクトコッカス} {lactis|ラクチス}属の増殖を著しく刺激する[^trehalose-prebiotics-2] [^trehalose-trehalase-1]: <http://media.iupac.org/publications/pac/2002/pdf/7407x1253.pdf> [^trehalose-trehalase-2]: [Rates of Spontaneous Cleavage of Glucose, Fructose, Sucrose, and Trehalose in Water, and the Catalytic Proficiencies of Invertase and Trehalas | Journal of the American Chemical Society](https://pubs.acs.org/doi/10.1021/ja802206s) [^trehalose-prebiotics-1]: [寄生虫が自己免疫疾患の発症を抑える仕組みを解明 | 理化学研究所](https://www.riken.jp/press/2020/20200422_1/index.html) [^trehalose-prebiotics-2]: [Effects of prebiotic oligosaccharides and trehalose on growth and production of bacteriocins by lactic acid bacteria | Letters in Applied Microbiology | Oxford Academic](https://academic.oup.com/lambio/article-abstract/45/2/190/6703693) 猫はトレハロースの豊富な昆虫を好んで食べるが、トレハラーゼ活性が低く糖としてはほとんど吸収できない[^trehalose-trehalase-cat] そのため猫にとっては栄養上はいわゆる食物繊維だと考えられる逆にうさぎはトレハラーゼ活性が特に高い[^trehalose-trehalase-mammal] [^trehalose-trehalase-mammal]: [ほ乳動物における小腸および腎臓の刷子縁膜トレハラーゼ](https://jglobal.jst.go.jp/detail?JGLOBAL_ID=200902038808326140) [^trehalose-trehalase-cat]: [異なる炭水化物源が健常猫の糖代謝に与える影響について](https://www.jstage.jst.go.jp/article/jpan/20/2/20_122/_article/-char/ja/) 互いの還元基同士が結合している(1,1-グリコシド結合)ため空いた還元基はなく、たんぱく質に対して糖化(メイラード)反応を起こさない保水力が高く、食品のほかに化粧品にも使われる優れた性質と多機能性のため幅広い調理で役立つ特殊な甘味度特性のため甘味料としては使いづらい(なかなか甘くならず、矯味矯臭効果で別の味が強くなりすぎる) 単独の水溶液はすっきりした味わいで、グルコースのみを提供し、2023年現在スローカロリーの中では最も安価と、運動のエネルギー補給に適していると考えられる ### 機能 :::warning 加筆して **** ::: 高い保水力をはじめ、たくさんの機能がある - デンプンの老化防止・タンパク質の変性抑制・脂質の変敗抑制[^trehalose-function-12]など、食品の老化を防止する - 不飽和脂肪酸の不飽和二重結合部分に入り込んで酸化から守る - 野菜や果物の{褐変|かっぺん}・変色・変形の抑制 - 高い保水力 - 冷凍による劣化の防止[^trehalose-function-6] - 矯味・矯臭[^trehalose-function-11] [^trehalose-function-12]: [トレハロースによる不飽和脂肪酸のラジカル酸化抑制作用](https://www.jstage.jst.go.jp/article/jag/52/4/52_4_381/_article/-char/ja/) [^trehalose-function-11]: [矯味・矯臭作用（マスキング） | TREHA Web -トレハウェブ- ](https://treha.jp/knowledge/function/taste/) ### 体への影響のまとめ :::warning 加筆して **** ::: アポトーシスを誘導するインスリン抵抗性の進行を強力に抑える[^trehalose-2] [^trehalose-2]: [Trehalose prevents adipocyte hypertrophy and mitigates insulin resistance - ScienceDirect](https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0271531710002101) 神経変性疾患を治す^[要出典]^ 骨密度の低下を抑える^[要出典]^ ### 関連リンク - <https://treha.jp/knowledge/substance/> - <https://treha.jp/knowledge/function/> - [品質アップの即戦力　林原「トレハ」　理想をかなえる魔法の調味料 - 日本食糧新聞電子版](https://news.nissyoku.co.jp/restaurant/hamada20150318100207649) - [炊飯米のテクスチャーに及ぼすトレハロースの影響](https://www.pref.hiroshima.lg.jp/uploaded/attachment/383502.pdf) - [Trehalose: a review of properties, history of use and human tolerance, and results of multiple safety studies - ScienceDirect](https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S027869150200011X) - [Profiling neuroprotective potential of trehalose in animal models of neurodegenerative diseases: a systematic review - PubMed](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36453391/)