十一的菜單 - HackMD

# 十一的菜單 [TOC] ## 開胃菜 ### 鵝肝醬麵包肝經過烹調，和白酒、奶油、洋蔥及百里香混合，變成顏色鮮嫩的抹醬，平躺在顏色溫暖、現烤溫熱的麵包上。香草和胡椒如秋天落葉，輕輕降落在其上點綴。麵包被切成數塊能一口吃下的大小，整齊地排隊等待被享用。先是麵包的香氣和酥脆，然後是抹醬的溫和柔軟，在嘴中擴散開來，輕柔包覆住舌頭。肝帶血會有的微微腥味被其他食材完美的遮蓋住，只留下肉質的、肝獨特的香氣。 ### 滷牛腱切片的大腿肉被香料和醬汁浸潤成沉穩的色澤，層疊圍繞成完整的圓，肌肉與膠原的紋理像根系，簇擁著中間的香草。冷盤開胃菜在白瓷盤上穩穩鋪平，像是寂靜的孤島。冷盤肉類被醬汁染透鹹甜，溫和地包覆舌頭，美味促使食用者一片接一片，將整座孤島吞吃入腹。 ## 湯品 ### 牛心蕃茄湯在白色寬闊的淺盤裡，鮮紅色的湯汁緩緩搖晃，切成薄片的肉交疊排在邊緣，形狀與質地似乎都和普通的肉不太一樣。為貴客特製的菜單，就連銜接的、沒有加入主食材的菜色也不馬虎。大廚選用了牛心，讓它靜靜淌著蕃茄湯，像是血的溫泉。銀製湯匙舀起湯與肉片，向口腔灌入溫熱的活力，酸甜但清爽的味覺洗去麵包和抹醬殘存的香氣，讓人一邊咀嚼著具有彈力的心肌，一邊期待著接下來的餐點。 ### 舌肉湯洋蔥、雞肉、紅蘿蔔等各式食材燉煮的高湯淋在肉塊上，一瞬間迸發出濃烈香氣，穿過廚房與餐廳間的門到達鼻尖，隨之而後才是端出的實物。不大的幾片肉片在清透的湯中搖晃，形狀略微不規則，像是海灘上的礁岩、擱淺的船骸。大部分的肉片上看不出什麼端倪，但從其中一片的紋理、在一端微微收尖的特徵，可以看出那是舌頭。湯汁沖出了一部分的舌肉香氣，混合蔬菜的清新。帶有彈性肉片則在咀嚼的每一口都擠壓出濃醇的肉甜味，讓人忍不住咬到肉汁盡失才願意吞下。肉片和蔬菜高湯互相搭配，沒有多餘的調味就能產生清甜味覺，和餐點的畫面印象一樣簡單，但也讓人享受。 ## 主菜 ### 羊排特製的蜂蜜醬汁被完全吸收鎖入鮮嫩的羊排裡，透出飽滿的橘棕色澤，迷迭香和其他香草的妝點著表面，如同大地上的新芽。他所吃的每一口都是被春色潤澤的極致美味。 ### 肝排/歐姆蛋/特製醬汁端上的是被銀質浮雕餐蓋覆蓋的主餐，餐蓋一被提起，溫暖的香氣就撲鼻而來。一片片的肝臟被覆蓋麵粉煎至金黃，與熟度恰好的歐姆蛋一起，被蘑菇、培根、炒過的洋蔥、蜂蜜與奶油混合的醬汁浸潤。焦糖奶油色的醬汁像是透著沙灘顏色的海洋，有形的配料們在肝片和歐姆蛋的上方隨意錯落，像是在海岸土地上自然生長的美麗森林。和鵝肝醬麵包一樣柔和的口感，但洋蔥與蜂蜜帶出更鮮甜的味覺，與肝臟濃郁的氣息互相配合襯托，讓人不禁抿起送來食物的叉子，想吸取更多味道。 ### 燉小牛膝大腿被切成有厚度的帶骨肉排，被香料、番茄與蔬菜的醬汁燉煮，鮮豔的棕色上散布歐芹和檸檬皮，像生長灌木的荒野。荒野中央的淺黃腿骨如堡壘聳起，圍繞著裡頭的柔軟，骨髓浸透調味，變得軟嫩富有膠質，在燈光下反射搖曳光芒。腿肉肉質彈嫩，肉類的香氣與濃郁醬汁混雜，將口腔和鼻腔盡數填滿，但這道菜的重點其實是骨髓。小湯匙輕柔舀起堡壘中心保護著的部分吸取入口，柔軟清爽，幾乎只剩膠質的髓肉吸飽了醬汁，在口中化成美妙多元的香氣，如同吹過荒野、帶著花香的暖風。 ## 沙拉 ### 花園沙拉/培根/溫泉蛋沙拉接在主菜後呈上，雖然是較為簡單的烹調項目，但大廚還是下了巧思。小黃瓜、胡蘿蔔、蕃茄、玉米等蔬菜排列散佈在萵苣上，五顏六色堆疊像是油畫般重現它們曾生長的花園。小小的堅果落在邊緣，為花園帶來一點外來的生氣。自製的培根被捲起放在正中央，下方緊束、上方自然張開，像是粉嫩的花瓣。白中透著鮮豔橘色的溫泉蛋被其包圍，是中心的花蕊。叉子戳開花蕊、解開花朵，將不同食材層疊叉起，為使用者帶來多元、清爽的味道，彷彿直接置身花園中，被植物香氣包圍。他一口一口，將整個花園採收殆盡。 ## 甜點 ### 肝蛋糕肝磨成的泥和乳酪、蛋、麵粉混合成一層一層的薄片，像紅磚被莓果糖漿做的水泥黏合堆砌。甜點建築的屋頂是橘黃的焦糖和點綴的藍莓，閃耀脆弱的光芒。小叉子擊破屋頂，分開磚牆，把它送到巨人的口中。鹹甜交雜並不衝突，包裹呈現多層的口感，給舌頭豐富的體驗。 ## 飲料 ### 餐後白葡萄酒高腳杯中裝著淡黃色的葡萄酒，清爽的色澤後透出餐桌另一端的風景。拿著杯子，先在臉前輕輕嗅聞氣味，才將酒水喝入。口感輕盈帶點酸甜果香，是午後果園溫柔的小雨，清洗掉口中殘餘的濃郁。 ### 甜血調酒奶油和各色鮮豔的水果在上方浮動著，若不是液體的顏色，整杯飲料應該會是美麗的泳池風景。喝入時，血腥味被水果和蜜糖給覆蓋包裹，雖然帶著詭異刺激，但也濃郁香醇。